2015年，“北京果脯传统制作技艺”被列入北京市级非物质文化遗产保护代表性项目名录。北京果脯不仅仅是京味经典食品的代表，也是文化的传承者、北京的金名片。



说到北京果脯，大多数上世纪五六十年代出生的人都能勾起小时候的回忆。记忆中，红色的金糕条、橙色的杏脯、黄色的苹果脯、绿色的青梅、白色的瓜条等，嚼在嘴里，果味浓郁，酸甜不腻，吃起来就停不住。



早年间，有“华人谈吃第一人”之称的作家唐鲁孙描述果脯：“早些年南方朋友到北平办事或观光，离开北平前，总要带点北平的特产、土产回去送送亲友……如果想买点可口零食，十之八九要到干果子铺买几样果脯。”如今，北京果脯有了博物馆，展示果脯所承载的几千年的历史和文化，让老一代在这里追忆、回味那份记忆。博物馆的建馆单位、北京果脯的老字号——北京红螺食品有限公司，还特别开辟出现场体验区，可同时容纳百余人现场学习制作果脯，让新一代了解体验北京果脯制作技艺，传承北京果脯文化。



果脯制作与食用最早的记载可上溯到三国时代，当时人们为解决鲜果不耐保存的问题，将鲜果浸入蜂蜜以防腐、保鲜、增添甜味，蜜渍过的鲜果可视为果脯最早的雏形。北京果脯制作技艺源自宫廷御膳房。明清时期，为了保证皇帝一年四季都能吃上新鲜果品，宫廷御膳房的厨师们将各季节所产的水果，分类浸泡在蜂蜜里，并逐渐加入煮制等制作工艺，又经改良与提升，制作技艺逐渐被固定、传承下来。制成的北京果脯鲜亮清透、果味浓郁，吃到嘴里，爽口滑润、酸甜适中、回甘芳香、风味绝佳。清朝时，其制作技艺由宫廷传入民间，民间以北方特有的桃、梨、杏、枣等为主料制成果脯，有桃脯、杏脯、梨脯、苹果脯，还有金丝蜜枣，去核后加松子、核桃等，此时北京果脯制作达到鼎盛，成为上至皇室、下至百姓广为喜爱的特色美食。



果脯制作、食用的历史，伴随着中国社会文明走过了漫长的过程，华夏文明的各种文化形态如礼仪、饮食、绘画、医药、航海、民俗等领域，都有与果脯相关联的记载。北京果脯博物馆中的《韩熙载夜宴图》复制件是五代十国时期，南唐画家顾闳中的绘画作品，原作现藏于北京故宫博物院，描绘了官员韩熙载夜设家宴载歌载舞的场面，其中宴席上就有苹果脯、杏脯等各类果脯。



果脯对促进人类文明进步和中外文化交流，尤其是在海上丝绸之路的对外交往中，也发挥过重要作用。展厅中有一处场景是郑和下西洋，讲述的就是郑和七下西洋，每次出行前都需精心准备食物，其中必备的就是黄、绿豆和果脯，黄豆、绿豆可以随时发芽、随时食用，果脯营养丰富，解决了远洋航海缺乏维生素、易患败血症等关键问题，果脯也成为航海贸易和外交事务中珍贵的馈赠佳品。



在博物馆一侧的墙上，醒目地张贴着《二十四节气与食文化》漫画，这是由著名漫画家李滨声先生所画，生动鲜活的画面让参观者轻松了解到在什么节令吃什么样的果类，以及应时当令的食品，这正契合了我国的《论语》中记载的“不时不食”，体现了中华民族优秀传统文化中“天人合一”的理念。当今，我国的二十四节气也已经被联合国教科文组织列为人类非物质文化遗产。



果脯也出现在许多文化名人的笔下和名篇佳作中。鲁迅、老舍、梁实秋、周作人等文化名人都曾对果脯有过细致描述，博物馆中展示的部分名人书稿中就有提到果脯的部分章节和段落，正是通过这些文化名人之笔，让更多的人了解了果脯，以及所承载的文化。



北京果脯制作技艺严谨，传统制作技艺发展至今，被总结规范出来的技艺已有百余年，并被完整传承、应用于生产制作工艺当中，制作步骤严格执行八大步骤、二十九道工序：



第一步选料，主要是选产地、选大小、选采摘时机。
第二步原料初加工，有分级、清洗、去皮、二次清洗、切分、去籽巢和花把等工序，保证品质优良、块形完整、果肉纯净的原果块，这一步是奠定果质量的最基本的环节。



第三步清洗护色，将经过初加工的果料，根据其大小的不同，放入浓度为0.5％的盐水中清洗半分钟至2分钟不等。清洗的目的是为了保持果料的色泽，去掉在初加工过程中切分水果时形成的铁氧化物，保持水果表皮原色。
第四步酵香，制作果浆、入缸酵香，通过果浆浸泡，轻微发酵，提升果脯风味增强果香，即根据不同果料，用不同品种的果糖，采用不同比例配制的糖液，在缸中压实后加以密封封存。



第五步制作饴糖，这一步对保留与提升原果风味起到至关重要的作用。
第六步糖制，要经过煮制、一次打入凉糖液、二次打入凉糖液、三次打入凉糖液、出锅、移果和掏缸、浸泡、捞缸，制作过程要求精细，保证果脯充分“吃”糖，使制得的成品“不返砂、不流糖”。糖制过程主要是为了保证果品原料原有的水分得以排除，而糖分及果味得以保存。



第七步烘制，有烘烤、倒屉、翻屉、出房、抠屉等工序，这是制成成品的一道关键工序。
第八步整形成品，果脯制作完成后，要去除杂质、分级、整形包装、检验出厂，还需按照严格的规格标准进行成品包装，一般的包装方法采用内衬牛皮纸，再垫蜡纸，以防止成品受潮、风干或粘箱。



从北京果脯简略的制作工艺可以看出北京果脯虽没有纷繁复杂的制作过程，也没有过多难度的技术含量，但仍可以让人感受北京果脯精细、严密、严格、讲究的制作过程，这正是祖先留给后人的一项不可多得的传统技艺。



为让“北京果脯”特色风味始终如一、原汁原味，“红螺”在制作过程中始终恪守着四个原则：
一是选料严格精细。北京果脯对原料的选择十分讲究，其所选的原料要求果肉致密、耐煮，果肉保持一定硬度。
二是工艺配方独特。经百年实践探索，果脯加工过程中形成了独特的工艺配方，如清洗护色规定用0.5%的盐水清洗，用此浓度的盐水配合清洗时间，既能防止果品氧化达到护色目的，同时又不会破坏果品的天然风味。



三是工序不同则工具独特。果脯在加工过程中，在不同工艺环节采用独特的缸、灶、锅、刀、勺、铲等加工工具，不同工艺流程和工序搭配不同工具，以保障独特的使用效果。
四是加工工艺严谨。红螺果脯严格遵循传统工艺要求，工艺一丝不苟。



1958年在怀柔建立分厂时，李永祥的徒弟王瑞和、张文瑞的徒弟赵国勋被派驻到怀柔参与建厂。北京果脯的生产制作重心渐渐转移至怀柔，王瑞和与赵国勋亲自带徒，将北京果脯传统制作技艺传承下来。



1959年，李德祥被分配到果脯厂，拜王瑞和为师学习北京果脯传统制作技艺。上世纪70年代，李德祥收李玉祥、赵山勋等人为徒，传承北京果脯制作技艺。2003年，李效华拜第五代传承人李玉祥为师，成为第六代传承人。



李效华认为，作为非遗和老字号的匠人精神，核心在于“匠心”，因此，他将“用真心酿造甜蜜，用甜蜜温暖人心”浓缩成企业精神，以现代的设备、严格的质量和科学的管理，使红螺食品成为广受业内肯定和赞誉的知名企业和品牌。2016年，李效华被授予“中华老字号传承创新优秀掌门人”“北京老字号优秀传承人”，企业先后被认定为“中华老字号”“京城果脯第一家”“国家果脯加工技术研究开发中心”，获得“中华百年传承品牌”“中华老字号百年功勋企业”等百余项荣誉。



为了更好地传承发扬北京果脯传统制作技艺，李效华将更多的精力和时间用在北京果脯传承队伍的建设和弘扬果脯文化方面，定期开展非遗项目培训、进校园、进社区、进剧场、进敬老院和残联等机构，每年组织并参与各类非遗相关活动近百次，传播北京果脯传统制作技艺，使北京果脯所承载的文化价值在社会上、在国内外得到广泛的认可与好评，荣获了国内外多项荣誉。与合作学校先后编写校本课教材及二十四节气书籍、编写《品味红螺》《我与红螺的故事》书籍，拍摄《百年红螺》《果脯的故事》等文化纪录片，为北京果脯留下可考的文字和影像资料。