青稞酒是手工酿造，最考验酒娘的功力，因此，每家酒馆的青稞酒味道是不一样的，酒客会从酒娘殷勤递出的酒勺里，往自己的手心窝接酒，咂咂嘴，品品味，决定购买与否，酒娘绝不会生气。
酿造纯正的青稞酒，颜色暗黄、酒体稠润、清香醇厚、绵甜爽净。



要论数量，几十年前，拉萨的青稞酒馆是最多的，主要因为啤酒还没进入西藏市场，顾客选择单一。
马路边、林卡里、公园中，随便围起一块花帐，放上垫子、骰子玩具、酒杯和酒具，就算是一家“酒馆”了。
噶珠次仁是酒馆的常客。他说当时的酒馆，一般以所在地名和酒娘的名字随意命名——如“台阶下酒吧”、“拉姆酒馆”和“老羊圈酒家”等，也没有挂招牌的习惯。



如今，拉萨的青稞酒馆主要集中在老城区八廓街一带，而且以外卖为主，以前那种闹哄哄的堂内“聚喝”已不多见，价格也比以前涨了不止几倍。
作为资深酒客，噶珠次仁对酿造青稞酒的流程可谓了如指掌。他说首先要将优选的青稞洗净，注意不能在水中浸泡时间太长（容易泡烂）。然后将青稞倒入锅中，加入比青稞多60%左右的水上灶。
蒸煮过程中，大部分的水都会被青稞吸收，此时炉火不能过于旺盛，一边煮一边要用干净的木勺（但最好是羊肩胛骨）翻动（忌讳旁人代劳），这样能够让锅内的青稞均匀煮熟并不至于煮糊煮焦（使酒变味），等到青稞煮到八分熟的时候，便可以停下来。
拿下灶台的青稞，冷却20-30分钟，锅中的水已经完全不见。此时趁着青稞的余温，将之平铺在干净的布上，就到了考验酒娘们功力的时候了，她们会根据自己的经验均匀抛撒酒麯(注意此时青稞不能太烫，否则会让青稞酒变苦)。



另外，根据顾客的喜好和订单要求，若需出苦酒，酒麯可以放重些；若需出甜酒，酒麯可以放轻些，全凭个人手感，再将伴着酒麯的熟青稞用布或毯子包起来，放置在温度较高的地方（若温度不够需要用棉被、毛毯等严严包裹以保持适量的温度），在夏天经过两天两夜的发酵就能闻到诱人的酒味，冬天三天左右能闻到酒味，最后将青稞倒在木桶中，用冷开水兑，就可以筛酒了。
最浓最烈最醇厚的酒为“头道酒”，然后是味道逐次薄劣的“二道酒”和“三道酒”等，也有这几道酒中和混合饮用的。



在拉萨宗角新村一条小巷里，有一家不知名的酒馆，因其酿酒技艺精湛很受客人欢迎。出生于普通人家的酒娘，有一个最普通的名字叫“布姆”（女孩之意）。
青稞酒的酿造工艺大同小异，人们最感兴趣的莫过于酿酒的酵母“帕布”（酒麯）是怎么做成的。
酒麯的质量千差万别，最好的酒麯甚至能入药，其功能治“筋肉劳损、小儿鼓脐、妊娠及骡马寒疾等”。



奇怪的是，没有几个酒娘会自己做酒麯，多是从市场上购买的，这更增添了酒麯的神秘感。我的一位朋友说酒麯是面团酿制的，但具体的流程他也说不清楚。
问布姆她的“帕布”是从哪儿来的，成分是什么。她说自己“帕布”是从曲水一户农家批量购买的，每块3元钱。
她闪烁其词地说“帕布”最主要的成分，是一种鹰鹫的粪便，其使用原理是热性强，使青稞易于发酵。



日喀则的民俗学者米玛次仁说，在他们老家的田间地头灌木丛里生长一种叫“耶玛”的野草，将农家自产的生荞面捏成面团，加入这种“耶玛”草酿制，放入陶罐里，盖住罐口慢慢发酵，等时间差不多了取出来晒干，就可以用于酿酒。



为什么用“耶玛”草酿制酒麯？他说也是因为这种植物热性大。
布姆直言因为青稞酒是手工作品，最考验酒娘的功力，因此，每家酒馆的青稞酒味道是不一样的，酒客会从酒娘殷勤递出的酒勺里，往自己的手心窝接酒，咂咂嘴，品品味，决定购买与否，酒娘绝不会生气。



青稞，在藏语中称为“乃”。也叫裸大麦、米大麦、元麦，是大麦的一种特殊类型，因其内外颖与颖果分离，籽粒裸露，故称裸大麦。 
中国早在西周以前(公元前1100年)就有栽培大麦的史证，以六棱大麦为主。主要分布在黄河上游及西北干旱沙漠地区。高原人经过选择、驯化和栽培，把野生普通大麦培育成了青稞，并成为当地人民的粮食和马饲料。



据科学考证，青藏高原是世界上最早栽培青稞的地区。西藏的五大青稞种植基地是喜马拉雅稀缺物种青稞基地（岗巴）、吐蕃王朝贡品青稞基地（泽当）、古格王朝贡品青稞基地（普兰）、历代达赖贡品青稞基地（尼木）、历代班禅贡品青稞基地（联乡）。
青稞因产量高、生长期短、适应于高寒地区等特性，成为了青藏高原先民主要食用的农作物品种，也是酿造青稞酒的唯一原材料。
藏族酒文化有着悠久的历史，具有鲜明的地域性民俗特色。从发掘出士的青稞种子和陶制酒杯以及陶瓶等，可以佐证早在3500年前西藏雅鲁藏布江流域的先民就已经种植和酿造青稞酒了。



清代的《西昭竹枝词》载：青稞酒作“冲”“穷”“呛”“仓”“昌”等。《西藏纪游》卷一：“酿青稞为酒，色淡黄……隔夜酿之，次早即可出沽……淡而微酸”，“饮酒后，男女相携，沿街笑唱为乐”。
世代生活于青藏高原的藏民族，习惯把敬青稞酒作为待客之道，由此而形成生性豪放、热情好客的民族性格及独特的酒文化。随着酒文化的发展，上至祭山水神灵和护法神、下至民间喜庆佳节、迎送礼情中都离不开酒和酒具，也为藏族民俗文化增添了丰富的内涵。



从古至今，酒被视为是藏族人民最喜爱的饮品之一。酒的使用生发出种种日常生活中的“礼”与“情”，显示出藏族习俗中的一道异彩。在藏族文化中，酒与礼不可分，诸如祭祀供奉、农事节庆、婚丧嫁娶、生期满日、奉迎宾客等民俗活动中，酒便成为席上珍，光是象征着礼仪的盛酒容器就有象牙酒壶、金质錾花鸡心形执壶、青花僧帽酒壶、粉彩缠枝花卉纹多穆酒壶、银制蛙型酒壶、“嘎巴拉”碗，以及各种形状的瓷质、金属质、陶质、木质、皮质酒具；“情”，还在民间娱悦歌舞和文人笔下流露的更为透彻，所反映的闲情和苦意尽在酒中。
常言道：无酒不成礼，无酒不成俗，民间各项活动与酒文化有着不解之缘。



关于喝青稞酒的礼仪，噶珠次仁说第一杯酒是一定要敬神的。
西藏人喜欢喝青稞酒。举行婚礼的地方都叫“羌萨”，字面意思就是“酒场”。
平时做客，主人过来敬酒，客人要站起来，因为藏家有句谚语叫作“坐着听歌，站着喝酒”，如果不站起来，显得对主人不够尊重。



接过主人递来的青稞酒碗，客人要用右手无名指尖蘸上一点青稞酒，对空弹射三次，表示对天、地和祖先的尊敬。
准备饮青稞酒时，一般是三口一杯，先喝一小口，然后主人倒满，再喝一小口，再到满，最后一饮而尽。
如果遇到主人唱祝酒歌，这就更加隆重了，主人酒歌唱完，客人的青稞酒也要喝完，最好一饮而尽，显得大气。
如果客人不胜酒力，可用无名指蘸点酒，举手向右上方弹三下，主人也就明白，不会强人所难。



青稞酒最让人难忘的喝法，估计是藏历初一这天，家庭主妇在早晨5点钟煮一锅“观丹”——即放有糌粑、红糖和奶渣混煮的青稞酒，让家中的人们在被窝里喝完美味的“观丹”后，继续蒙头睡觉。
主妇则坐在窗前等待日出。当东方晨曦初露时，她就匆匆背上水桶去井边或者河边去汲取新年的第一桶“白水”。



在巧舌如簧的酒客之间混久了，噶珠次仁了解许多关于青稞酒的谚语和歌谣。如“借酒还水”，如同借米还糠，喻意以怨报德。如“好酒不解真愁”。如“喝酒不唱酒歌，便是驴子饮水”。如“酒自己喝了头痛，别人喝了心痛。”意谓某些人嫉妒心重，见不得别人好。“人无青稞鬼无酒。”指如果没有青稞 ，也就没有祭鬼神的酒，意谓无本之木。
我住在布达拉宫背后的一家民宅。晚上听楼上老人温柔的诵经声入睡，下午听门口酒馆诙谐的酒令歌休息。相比诵经声，他们的歌词就没有那么“文雅”了：

啊，一饮而尽
这甘醇如蜜的美酒！
你不要说喝酒的人
没有本事，
你不喝酒的人
不一定有鞋子穿。

仿佛唱出了酒家的优越感和睥睨一切的豪情壮志。