▲ 云南酸辣菌砂锅。来一块？图/图虫·创意

-风物菌语-

哪里的“风物菌”最好吃？

俗话说，吃4条腿儿的，不如吃2条腿儿的；吃2条腿儿的，不如吃1条腿儿的。这1条腿儿的，虽然长在土里，不能跑也不能跳，但它的美味，早已席卷国人餐桌。

于饕客而言，蘑菇是一块“万能砖”，云南花样繁多的菌子、东北的小鸡炖蘑菇、西南的羊肚菌烩菜、西藏的工布松茸汤……你永远想不到，蘑菇会以什么形象，出现在餐桌之上。


▲ 可可爱爱的竹荪，是煲汤的灵魂。图/网络

中国人对于蘑菇的爱古已有之。清代文学家李渔在《闲情偶寄》中就说，“求至鲜至美之物于笋之外，其惟蕈乎？”广义的蘑菇，是中国人对所有食用真菌的统称：无论是平菇、茶树菇、猴头菇，还是鸡枞、竹荪、羊肚菌……它们都能用蘑菇这个万能的名词来概括。


“甲天下”的云南菌子有多好吃？

说到菌菇，绕不开云南。在外地，蘑菇就是蘑菇，在云南，菌子才是更地道的称呼。

云南的可食用野生菌种类繁多，占了中国食用菌的三分之二。最顶级的食材松茸、贵而美的“草八珍”羊肚菌、美食贵族黑松露，都能在云南这片神奇的土地上觅得踪迹。


▲ 过桥米线，也少不了菌子的身影。 摄影/万瑞

哪怕每年都有几篇误食云南野生菌“见小人”的新闻上热搜，可没有什么可以阻挡云南人吃菌的热情：“谁都别挡着我吃菌子！”说到这里，风物菌要提醒大家：

野菌有危险，吃菌需谨慎 ！！！！！

烤菌子丨原汁原味

和北方清一色的烤肉不同，云南烧烤的最大特点就是“专治各种挑剔”——多民族特色浓厚、香料五花八门、烧烤食材丰富、烤法多样化。只有亲身体验过，才能知晓其中美妙。


▲ 烤的就是一个原汁原味。 摄影/vasilevkirill、deposit，图/图虫·创意

云南烧烤的食材丰富奇特，无所不及。食客们围坐在一张特制的桌子边，中间铁盆放入生好的炭火，架上铁丝烤架，周围摆起蘸水、啤酒，伴随着袅袅升起的烟火气，烤架上，蘑菇包肉、烤青头菌、烤松茸片……在火光里活色生香，滋滋作响。


▲ 菌子和肉，我全都要！图/sohu.com

云南人素来嗜好蘸料，配上相宜的蘸料，菌菇的美味才会尽情释放。无论是多种辣椒、香料配成的干料，还是酱油或调过味的蒜油为主打的湿料，不配上一碟蘸料，总是差那么点味儿。

基本失去水分的烤菌子，蘸上一点蘸水，仿佛枯木逢春，外面香脆不焦、内里柔香弹牙，自然的清鲜，在此刻真正地展露无遗。

野生菌火锅丨鲜呐！

吃野生菌，最豪迈的吃法就是野生菌火锅了。


▲ 没有吃过菌子火锅，别说你来过云南。图/视觉中国

在云南人的野生菌火锅里，不要香菇、蟹味菇、金针菇一类的“大众款”，得有鸡枞菌、牛肝菌、青头菌、奶浆菌、黄丝菌这样的季节限定，才能“鲜上加鲜”。

鸡枞鲜甜，牛肝菌肥厚，羊肚菌脆口，竹荪清爽……配上浓郁动人的土鸡汤，真是吃得人欲罢不能，难怪云南人都那么“嗜菌如命”。


▲ 菌子火锅配云腿，这谁顶得住啊。图/网络

吃野生菌火锅时，先喝汤，再吃菌，最后涮煮蔬菜，各种鲜味交织重叠，早已经忘了肉是啥味道了！

菌菇酱丨超级下饭！

虽然说去云南吃菌菇的最好时间，是6-8月的雨季。但过了雨季，善于吃菌的云南人，自有办法保存蘑菇的鲜，这就是菌菇酱。将菌菇和干辣椒、花椒等在油里一起小火慢炸，焦干后与榨油一起存储在罐子里，以油锁鲜，一年四季都能吃。


云南美味之魂：鸡枞油腐乳

就说云南人外乡打拼时必带的那一罐油鸡枞。初入口，首先是绽放的菌香和咸鲜，其次是云南人擅长的香料组合拳，光是吃鸡枞本身，就已足够美味。更别提夹一筷子到米饭上，再淋一勺油，都不用配上其他的菜肴，就是最美味的拌饭。


北方蘑菇：餐桌最佳配角

吃菌子，云南人一马当先，事实上，北方人亦不遑多让。从小鸡炖蘑菇到蘑菇卤汁拌莜面，从平菇炒肉到香菇饺子……北方餐桌上总少不了蘑菇的身影。虽然北方的蘑菇们总以配角的形式出现，可一旦缺了它们，整道菜却仿佛失去了灵魂。


▲ 黑蘑羊肉盖莜面。摄影/zxmxy，图/汇图网

云南人爱野生菌，北方人则多靠自己种。在北方，无论是香菇、黑木耳、平菇等饭桌上常见的菌菇，还是双孢菇、鸡腿菇这类在火锅里大放光彩的“山珍”，大都来自承德平泉，毕竟这里有华北最大的食用菌生产基地。

华北丨口蘑为何叫口蘑？

口蘑，是中国市场上最昂贵的蘑菇之一，这个名称，并非取自“一口一个蘑菇”，而是指生长在内蒙古草原、在张家口集散的蘑菇。


▲ 最主要的四种口蘑。供图/焦时雨

真正好的口蘑呈白色，不能说雪白雪白，但起码也不应该端上来乌麻麻一摊。白蘑肉质肥厚，质地细腻，是口蘑的最上品。

张家口的传统美食“烧南北”，就是以塞北的口蘑和江南竹笋为主料，切片煸炒，加入鲜汤烧开，最后淋上鸡油。北味厚实，南味清新，吃起来别有一番韵味。


▲ 口蘑烧两面黄 。 图/图虫·创意

口蘑，更是冲出了张家口，风靡帝都。汪曾祺、梁实秋等作家，都对口蘑熬成的卤子念念不忘，但更地道的吃法，还是配莜面。“羊肉臊子台蘑汤，一家吃着十家香”，嫩滑的口蘑，就着鲜美的肉汁，挂在莜面上送进嘴里，谷物的清香和着羊肉臊的醇厚，加之菌类的鲜嫩，人世间的各种鲜美，在齿颊间交织回响。

东北丨“姑爷领进门，小鸡吓断魂”

东北四大炖之小鸡炖蘑菇，是东北人过年时招待女婿的标配。

小鸡炖蘑菇可不只是简单的小鸡炖蘑菇，其中的用料有很多讲究，比如，“小鸡”要用东北小柴鸡，杀之前还要灌杯人参酒去腥；“蘑菇”要么用肥厚的冻蘑，要么用野生的榛蘑。


▲ 鸡要用笨鸡，蘑得是榛蘑，才能做出东北人的小鸡炖蘑菇。图/视觉中国

这最有风味的配角，还是榛蘑。它鲜美异常，能充分吸收汤汁的香味，也能与鸡肉产生鲜的共鸣。大铁锅，小火炖，直至汤汁浓稠，榛蘑与鸡肉融为一体，一碗下去，连东北的冬天也温暖了起来。

西北丨“紫黄”蘑菇都是啥？

在贺兰山的森林中，生长着贺兰山紫蘑菇。当贺兰山进入雨季，几场雨过后，那些野生紫蘑菇便纷纷冒了头，据统计，贺兰山野生紫蘑菇的种类有上百余种，常见的有“铜器片子”“牛鼻子”“牛眼睛”等。


▲ 贺兰山紫蘑菇，看着很是有几分沧桑。供图/宁夏有礼

这紫蘑菇，最适合与宁夏人的羊肉一起做“头脑”（羊肉汤），各色调料配好，粉块粉条齐活，被剁成小块的羊肉随着汤汁沸腾、蹿起、落下。空气中弥散着贺兰山新鲜蘑菇和黑山羊“碰撞”出的特殊香气。


▲ 加了蘑菇的羊肉汤，鲜美无比。摄影/陈镛安，选自《地道风物·银川》

而在青海祁连县海拔3000米的草场上，生长着不可多得的鲜味——祁连黄菇，它个大肉厚、浓郁香滑，是青藏高原上有名的山珍。刚采摘的黄蘑菇抹上酥油、撒上盐，放在炉盘上烤。稍等片刻便可烤熟，用手捏起黄蘑菇的伞帽放进嘴里，可真是抵挡不住的诱惑。


有多少种蘑菇，就有多少美味

在广东，没有什么不能用来煲汤，蘑菇也不例外。

松茸炖花胶，看似简单的汤头，却满满是肉的质感。炖盅开盖的瞬间，松茸的缕缕清香飘出，仿佛置身于丛林之间。入口后，松茸滑嫩醇厚，颇有几分鸡肉的香味，这一道鲜甜的汤，乃是国宴之选。


▲ 花胶松茸炖乳鸽汤。 图/图虫·创意

在江西，豆腐、豌豆、胡萝卜和蘑菇简单地煮在一起，煮成了一锅永和豆腐。豆腐口感细腻，混着蘑菇的鲜美和蔬菜的清香，吃起来清清爽爽，很能解腻。


▲ 永和豆腐，可不是永和豆浆！ 摄影/Marvin方，图/图虫·创意

花菇佛跳墙，则是福建的特色名菜。花菇、杏鲍菇，还有鲍鱼、海参等几十种原料汇聚一起，加入高汤和福建老酒，用文火煨制，花菇升华了肉的味道，本身又足够鲜美，吃起来荤而不腻。没了蘑菇，怎么能烩制出这一道“佛都跳墙”的名菜呢？


▲ 佛跳墙，怎么能少得了蘑菇。摄影/Gasucn，图/图虫·创意

菜里只要放几只蘑菇，瞬间便有了灵魂。这类美味，三天三夜也说不完，乃至如今，蘑菇已经深深嵌入我们的生活：操纵着马里奥踩蘑菇，吃一碗小鸡炖蘑菇味的泡面，剪个蘑菇头……蘑菇，真是有魔力的小生命。

蘑菇美味看云南，鸡枞菌是云南人的“心头宝”，与上好的腐乳相互融合，形成独特风味的鸡枞油腐乳。


拌饭喷香的鸡枞油腐乳

黑松露是高原美食的贵族，经由时间凝练，成为美味的黑松露酱。


黑松露酱

而云南一年四季“菌”味的精华，用油浸工艺，得以最大限度地保存。