朋友们，今天又是在线写稿想念广州的一天。

前段时间，我去广州呆了一段时间，驻穗办是这次吃吃喝喝饮食文化考察的第一份报告单，今天的重头戏，肯定是要讲讲广州早茶了。

这么说吧，几乎每个知道我要去广州吃早茶的朋友，都纷纷明确表示流下了不争气的口水，并开始针对那些被敷衍过去的早餐进行忏悔。

是的，这就是广州，一座靠吃早餐馋哭全国人民的城市。


广州早茶观察

开吃之前，先给大家做下广州早茶的用餐“培训”。
TIP1：广州吃早茶的时候，要举行一个餐前仪式：烫碗。

就像基督徒要做餐前祷告，在广州只有经过热水洗礼的餐具，才有资格被用来装食物。

这项在广州全民参与的餐前活动，操作难度不大但感染力极强，到广州短短几日，我就已经把这通操作掌握得如同行云流水一般。


TIP2：在广州喝早茶落座就要收茶位费，从3元5元到好几十不等。

收了茶位费，也确实有茶可以喝。红茶、普洱、铁观音是老款的招牌，清凉降火的花草茶、菊花茶则是后起之秀。有一说一，我觉得提供的茶叶都是相对一般的。因为硬要选，我个人会更推荐就算是口粮茶等级也还好喝的红茶或者花草茶。


TIP3：大家来喝早茶自然不图茶好喝，吃点心才是重点。

你要问我最想念哪款早点，我很难报出具体的名字，因为广州早茶是以气势取胜的。

全城嗷嗷待哺的老广胃，逼得早点师傅们发奋图强新品不断。

千千万万的早点化作密密麻麻的菜单，让你目不暇接。


虾饺、干蒸烧卖、叉烧包和蛋挞，号称粤式早茶的四大天王，属于老底子的长青款；而肉类呢，凤爪、排骨和金钱肚三种可谓不相上下。而如今风头正盛的红米肠都已经算是新一代创意点心了。

鉴于我们已经不是第一次来广州叹早茶了，早茶清单自然也要更新迭代。



除了知名度比较高的茶楼以外，我这次特意去探了一波老派茶楼。像是雪山糖沙翁、猪润烧麦、网油牛肉丸、鸭脚扎等在广州早点圈消失匿迹很久的古早点心，还都悄悄潜伏在此。

在这里，我感觉吃下的每一口都是一种传承。


TIP4：广州早茶的精髓是“得闲饮茶”。

这是老广们常挂在嘴边的话术，但其实我看他们都还挺闲的，早茶店里一坐就是一上午。“得闲叫翻一盅两件，睇下报纸，咁又一朝了”就是他们的早茶态度。

如果想要显得地道，随身带上一份报纸吃上个把钟头才是正道。


照例，先把早茶清单放这，再开讲。

?

- 广州早茶清单 -

老派早茶

永利饭店、观绿茶居、幸运楼、白云轩、宏图府餐厅

潮式早茶

如轩·海鲜砂锅粥

园林早茶

泮溪酒家、南园酒家、北园酒家

永利饭店

营业时间：08:00-14:30 17:30-21:00

地址：沿江中路259号蚬建大厦2楼、3楼


永利饭店在珠江边上，开阔江面做了一大批老广人的早茶背景。

能够在广州老城区的核心地带屹立数十年的茶楼，绝对有两把刷子，门口摆了一架子的奖章和奖牌就是铁证如山。


永利饭店的装潢颇有老广风格，要说奢华倒也谈不上，但是采光良好，再加上无敌的江景来做陪衬，早上往这一坐，一整天的心情都是开阔且舒坦的。

在永利饭店，我的重点是想吃一些古早点心。



雪山糖沙翁，一种几乎要在茶楼间失传的经典点心。

为什么大家都不做了？也无非因为虽然它的原料朴素简单（牛油、面粉、鸡蛋、水和糖）但却是做起来费时的功夫活：先要将牛油在开水里煮融，拌入面粉直至充分吸收，再逐个添加鸡蛋直至融化，最后再下油锅炸熟捞出，撒上糖霜。

费时费力但又卖不上价格，就逐渐从茶楼里消失了。


但它却是我这次挖到的最为惊艳的茶点。

它的外皮无比酥松，几乎是入口即溶的。但内层又饱含了浓郁的牛油香和鸡蛋香，是你吃过之后，忍不住想要“哇”的赞叹一声的点心。

更难得的是它没有因油炸而过于油腻，唯一要记得的是一定一定要趁热吃。


芋头螺肉粥我也是第一次吃到的。粥照例已经熬到无比胶稠，舀起来甚至还会挂勺。

稍微吹吹凉再吃上几勺，你能同时吃到芋头的软糯和螺肉的清鲜，两者搭配得很好，共同成就了这份香绵顺滑的美味。


鸭脚扎也是一道怀旧早点。薄薄的一层腐皮底下，包裹着卤得入味的鸭掌，拆解开还有芋头、腊肠和冬菇，鲜美得很！


猪润烧卖也很少见了，连来这里喝茶的叔叔阿姨都在感叹：“真系好耐冇食过猪润烧卖了！”

和我们惯常理解的烧卖不同，它其实猪肝+肉丸的组合。难得的是猪肝处理得当，肉圆鲜甜又有颗粒感，吃起来很有嚼劲。


肉丸里还混入了冬菇、马蹄来调节口感，连着猪肝一起咬下，口感层次分明但又非常和谐，真心不错。

观绿茶居

营业时间：08:00-15:00 17:00-21：00

地址：越秀区观绿路16：00-18:00


我去的第二家老派茶楼是观绿茶居。在食客中它还有个外号叫粤式点心博物馆，很多在其他酒楼“销声匿迹”的点心，在它们家你都还能找到。

比如猪润烧麦、网油牛肉丸、炸芋角、蛋散……60、70后的朋友吃的是童年回忆，但对新一代的广州后生仔来说，即使报上名字也不一定都吃过。


观绿茶居的布置，也全是檀木桌椅、雕花陶瓷茶壶，瞬间将我拉回旧时的西关大屋。

这里还延续了老茶楼爱用的点心纸来下单。看着密密麻麻的菜单，我就觉得这顿早茶能吃得非常踏实。

从点心清单上看，它和永利饭店有些相似，但价格会比永利还要便宜一些。因为在永利已经尝过一些怀旧点心，我这次就挑了其它几款来试试。

网油牛肉丸，顾名思义是在厚实的肉丸外面包了一层猪网油（这是猪腹腔里的一层薄如蝉翼的网状油脂，有着不可替代的特殊香味）。


猪网油看起来还挺唬人的，但实际上却自带着筋道的爽韧质感，用它来包裹肉丸，既可以锁住肉汁又能增加油脂香。

他们家的牛肉丸大粒，肉感也很扎实。肉丸里还掺了一些陈皮，惊喜！我好喜欢陈皮特有的柑橘类清香，让你在肉的丰腴里感受到一股草本的清新。


蛋散那蓬松的口感很像沙琪玛，不会过分油腻，也不会很坚脆，淋了蜜糖浆之后，还保留着恰到好处的松软和蓬脆，作为午后小零食非常合格。


据说，在以前的标准里，要判断一间广式茶楼的诚意，要看看他们有没有炸芋角。 炸芋角用料多工序又复杂，整套流程下来没2小时，很难做得精细。


观绿茶居的炸芋角是不错的。外壳酥脆，里边包了大团芋泥馅料，稍微带点颗粒感，但吃到嘴里是无比咸香温润的，很好入口。


更何况，它们家的价格也都亲民，便宜的小点心只要6元，最贵的虾饺也不过是15元，点几份都不心疼，已经成功入选我心中平、靓、正的早茶餐厅代表了。

幸运楼

营业时间：08:00-15:00 17:00-22:00

地址：北京路238号名盛广场8楼


到幸运楼去，要先进名盛广场坐电梯上8楼，电梯门刚打开，我就瞧见不少爷爷奶奶堵在电梯，吃饱喝足的他们准备撤了，个个气定神闲。

说实话，刚步入大厅的时候，我以为误入了别人家的酒席，心想着“打扰打扰”一边四处找叹早茶的地方。在楼里转溜了一圈之后，方才确认早茶就在这里。


我这才敢仔细四顾打量，不得不说，幸运楼好富贵啊！

薄荷绿和柠檬黄的搭配，配上亮堂堂的灯光，又让我以为进入了韦斯·安德森的《布达佩斯大饭店》片场，无比富丽堂皇、金碧辉煌、纸醉金迷。

还有谁会比广州人更懂得如何把早茶吃得像是皇帝一样呢？我点了他们家的几道招牌，也来体验一把。


酸辣牛杂汤好评度很高，但它并不是你刻板印象中粗狂的北方牛杂汤，一层红油盖满碗面。它其实是广州口味的，奶白色的汤很滋补，汤里藏了不少的牛杂和无尽鲜美。


菠萝包看起来很大一只，面皮软内馅靓，实际吃起来也没几口，趁热吃就完事！


凤爪出品也是在水平线上的，汤汁浓稠够味，凤爪软烂，咸香绵软，几乎轻轻一抿就能骨肉分离。基本上这种经典款的早点，盲点都不会出错。


吃饱喝足后，不要着急走，慢慢喝会茶感受下早茶氛围。

我感觉幸运楼大厅实在太大，从这头走到那头都要不少时间，但每一桌都很热闹。

奶奶约着闺蜜们来叹早茶，慢慢吃慢慢聊；也有家三口周末来打个牙祭；朋友远道而来了，也被带着来茶楼里来，吃顿早茶才是待客之道。


隔壁桌就是一对老年夫妻。丈夫抬头聚精会神地看屏幕上的球赛，妻子从包里掏出老花镜，接着又掏出一份报纸，开始仔细阅读起来。

妥了，这绝对是要打早茶持久战的架势，不吃上个把钟头基本不会撤的。


每个人都有自己来吃早茶原因，但是那种热闹却是大家共同享用。

白云轩

营业时间：07:00-22:00

地址：环市东路367号白云宾馆1楼（地铁淘金站B出口）

白云宾馆是老一代的星级酒店。今天看来白云宾馆这栋水平线条的白色建筑一点都不稀奇，但若让时间倒回1976年，这栋楼可是中国首个超过100米的高楼。


白云宾馆里有家餐厅白云轩号称中国粤菜名店，住在附近的老广喜欢来喝早茶或是点一份经典的白云猪手和碧绿花雕鸡，即使吃了几十年，仍然觉得好味不腻。


有年头的餐厅，点心师傅也是代代相承。白云轩餐厅的主厨龚灼明师傅的父亲，就是最后的清朝“粤菜状元”龚腾先生。

叹茶桌上点心四大金刚之一的绉纱凤爪的做法，最早也是由白云的厨师钻研出来，随后才流传开来的。

白云轩就是早茶历史上经典的代名词。


我们在白云宾馆住了一晚，就近来这里寻味老广了。

怀旧点心糖沙翁和沙琪玛，他们家也有做。21.8元一份，隔天供应（糖沙翁：周一、周三、周五；沙琪玛：周二、周四、周六），售完即止。

我们太爱糖沙翁了，免不了再点一份。他们家的出品很好吃！


虾饺是很经典的早茶，要把它要做好吃了，料足、料鲜是基本功，皮子的透、韧、褶皱是考验师傅手上功夫深浅的标准。

白云轩的白云虾饺皇，也是值得夸的。皮的软硬度适中，皮薄晶莹剔透，里头藏了好大一只鲜虾，很鲜很爽脆，汁水丰盈。


除此之外，我们还试了风味叉烧酥和瑶柱炒肠粉，也都是很好吃的。如果你住在白云宾馆，选择来这里吃早餐也是不错的。

宏图府

营业时间：08-14:30

地址：荔湾区沙面南街1号白天鹅宾馆2楼

白天鹅宾馆的宏图府，自然是不用多说的了。它属于广州TOP级别的早茶，逼格、景观、味道通通在线。


宏图府在白天鹅宾馆里，作为中国第一家五星宾馆，它自带三家米其林餐厅，就算不住，还是值得来吃一趟的。

而且它的位置特别好，大厅窗外直接就是珠江景色，落地窗明亮又开阔。宾馆在沙面里，吃完刚好可以去逛一下。


喝早茶还给每人配一份广州日报，拍照的道具有着落了。在这里点单也基本不会踩雷，就是稍微贵了点，随便点点人均就200+了。

但如果是重要的早茶场合，白天鹅还绝对是老牌的门面。


如轩·海鲜砂锅粥·粤菜

营业时间：08：00-01:00

地址：多家连锁


虽然它的名字里带着粤菜，但在这里是能够吃到不少潮式早点的。

为什么推荐它呢？肯定是因为潮式早点，比如炒粿条、牛肉丸粿条汤、米粿之类的本来就很好吃。

之前去潮州的时候，这些早点都是散落在各家小店里的。潮州菜到了广州也就入乡随俗，把各种早点打包在一起做起早茶生意。


如轩是连锁店了，在广州就连开了好几十家。我挑了一家试吃了一波，发现还不错，就来给大家推荐了。连锁的好处是选择多，住处附近随便选选都能吃上。

如轩早茶用的是潮汕的功夫茶套装，茶底也有凤凰单丛可以选，不过选凤凰单丛茶位费会从5元飙升到人均12元。


淮山元贝烧骨粥的味道也很正，一位的分量很大，可以分好几碗。潮汕粥的特点是看起来米粒分明，但粥吃到嘴里已经非常顺滑香绵了。粥里还有淮山、香菇、烧骨和花生，吃起来很香。

当然对于养生的广州人来说，加了淮山的粥又多了一重降火的功效。


还可以再点一道炒麻叶，潮汕菜中很常吃的佐粥小菜。麻叶的纤维感会很强，刚入口的时候，略带一点浅浅的苦涩，但多嚼两口，口腔里又是甘甜的。


笋粿也不错，皮是薄薄的一层，晶莹、透亮，筷子夹起来能感受到它软软糯糯的质地。馅料颜色看着很浅淡，但调料的滋味都已经被它狠狠吸收了，吃起来鲜美的味道一点都不输。


来如轩吃早茶的人，也是个个耐得住性子，一壶工夫茶喝过一轮又一轮，位置却是越坐越安担。


如轩是新式的潮式早茶的连锁品牌，但如果你也想找一些装修时髦、出品有新意的广式茶楼，还可以考虑点都德推出的升级版茶楼毕得寮（卖144种虾饺）和高性价比的连锁茶楼虾饺妹。


除了上边的早茶推荐，如果你是第一次来，我也很推荐大家到有园林的酒家里吃顿早茶。岭南园林热烈、典雅，是叹早茶附赠的超值体验。


广州有三大园林酒家：泮溪酒家（广州最大的园林酒家、早点无功无过）、南园（出了名的环境好，价格也算公道，经常座无虚席）、北园（装修风格岭南风情十足，只在周末供应早茶，早上10点就结束了）。这几家的共同点是有园景、老字号、装修风格比较传统。


///

记得第一次来广州的时候，我曾在北园酒家吃早茶，那会正好碰到了一位老奶奶在这里过大寿。叹着早茶长大的小女孩，老了还能在年轻时候爱去的茶楼里过生日，让人感觉好幸福。


后来我听朋友说，在广州，无论是朋友来访还是家族聚会，大家一同去吃顿早茶，几乎是心照不宣的默契。

广州早茶不仅仅是一份早餐，还和人生中很多的重要时刻紧密相连，这种因为早茶而相聚的氛围也是令人无比向往的。

真心希望这场盛大的盛宴，永不散席~