每到过年的时候，母亲就要从市场扛回家一只火腿。 图/VCG

年夜饭，大约是我们一年之中最为期盼的一顿饭。游子归乡，久别重逢，一年的漂泊与风霜，都可在年夜饭的烟火里一并消融。


在多数中国人的年夜饭餐桌上，必定有饺子的身影。 图/图虫·创意

在这一年里最重要的一餐中，鸡鸭鱼肉、瓜果零食无间断登场，像是共赴一场没有终点的宴席。这场所有中国人都奔赴的晚餐，你家会选择怎样的食物，来迎接旧岁新年的岁月轮替？

年夜饭，无肉不欢

过年吃顿好的，是中国人几千年来的共识。大约是旧时候物质的匮乏，人们对于肉的渴望，向来是直接而不掩饰的。于是在中国各地的年夜饭餐桌上，肉从来都是主角。


过年，就是要吃肉啊。 图/纪录片《过年》

猪肉丨年夜饭“一霸”

“杀年猪”是很多地方过年的保留节目。“小孩小孩你别哭，到了腊月就杀猪。”从这句流行于北方的俗语里，足以看出人们对于过年杀猪吃肉的兴奋。
在东北农村，每年腊月宰杀“笨猪”，是整个村子的大事。被选中的年猪，多为农村自家饲养的土猪，肥壮健硕，需得好多个人将其团团围住。也有的猪体型矫健，总能躲过重重包围，要经过一番斗智斗勇，才能将其“制服”。


杀年猪。 图/图虫·创意

放血，是杀猪的第一个步骤。随着猪血越放越多，空气中开始氤氲出微弱的甜腥味，接猪血的大盆里冒出咕嘟咕嘟的小气泡。被收集起来的猪血，在东北人眼中大有可为。将它灌入猪大肠内，制成颇具东北特色的血肠，稍后和猪肉、酸菜、粉条等食材一同炖煮为杀猪菜。暗红色的血肠，是这道东北年夜饭里最鲜艳的一抹色彩。


东北杀猪菜。 图/汇图网

在山西，杀年猪同样是一项极具仪式感的行为，最新鲜的猪肉，往往会被山西人做成米粉肉。事实上，早在4000多年前，山西人就已经开始蒸肉而食。《周语》记载，晋襄公曾以“肴蒸”款待晋国大夫士会，之后晋地百姓也承袭了这一“宴礼”。
制作米粉肉，并不是个简单的过程，往往需要好几个人一同协作。首先要将鲜嫩的五花肉，切至一指厚，而后加入白酒、八角、酱油、花椒面等调料腌制备用，之后便是关于江米的料理。


山西米粉肉，又被叫做“粉蒸肉”。 图/图虫·创意

山西人家，最不可或缺的，就是擀面杖。将淘净的江米放置在案板上，擀面杖用力碾过，留下的便是晶莹的颗粒状米碎。和着八角，将米碎倒入锅中，片刻间米碎“膨胀”成米花，清甜的稻香，直勾得屋内打闹的小孩跑来厨房，不住拉扯家长的衣角，大有一种不吃一把米花，誓不罢休的气势。
炒好的江米，严严实实地包裹在腌肉上，码好后放入蒸锅蒸制即可。待得肉香混着稻米的气息，自蒸锅边沿缓缓溢出，便是米粉肉出锅的时刻。在山西阳泉，米粉肉的上桌，总能轻易将餐桌气氛推至高潮。清香的稻米，将软糯的五花肉合抱怀中，香甜中略带雅致，入口便是山西人最极致的温柔。


叮~出锅！ 图/网络

兰州糟肉，是兰州人对于年的情怀。“年夜菜里它味鲜，豆腐乳里肉糟烂。”兰州人的年夜饭，必定会有糟肉的身影。即便是身在外地，对于兰州人而言，若能在年夜饭上吃上一口糟肉，那他在心理上也从未离开兰州。
所谓兰州糟肉，其实是豆腐乳蒸肉。五花肉切成薄片，均匀地涂抹上碾成泥状的红色豆腐乳，而后将涂抹好的肉片整齐码好，放入蒸笼蒸制即可。蒸好的糟肉，有着喜人的绯红色，一片肉，配一杯酒，或者夹在荷叶馍里，就是老兰州口中的年味。


兰州糟肉。 图/汇图网

中国人的年夜饭，腊肉也占据了半壁江山。在四川，一进入腊月，主妇们便开始将新鲜的猪肉用辣椒、花椒、八角、白酒等调料腌制后，用一根根绳子将其串起，挂在自家的阳台、房檐或是院子里，经由阳光微风的酝酿，裹挟上时间的味道。
待到腊月三十儿的当天下午，腊肉或腊肠被取下，或蒸、或煮、或炒，便是最地道的川味年夜饭。历经家乡四时的腊肉，咸甜麻辣，温润油香，入口的瞬间，宛若时光倒流一般，补全了你曾缺席的时光。


四川南充普通人家的腌腊年货。 摄影/陈锦

鸡鸭丨左右一只鸡，右手一只鸭

什么是年，在中国的不少地区，“左手一只鸡，右手一只鸭”就是标准答案。
擅长玩味谐音梗的中国人，始终认为鸡，等同于“吉”，所以“无鸡不成宴”绝不单单是盛行于广东地区的一句口则。在豫北一带，年夜饭的餐桌上，必定有个位置是留给道口烧鸡的。


道口烧鸡。 图/图虫·创意

临近年关，在豫北，几乎街上的每个烧鸡店门口，都人头攒动。每个人都伸长了手臂，手里挥舞着钱，不住地往老板的方向递，口中喊着：“六只烧鸡，再来兜卤水！”
与这一热闹气氛相呼应的，是门口沸腾的大铁锅，锅下红色的柴火发出噼剥的声响，不时荡出几粒火星。锅内的卤水翻出拳头般大小的气泡，一只只红褐色的烧鸡在老汤里上下浮沉，宛若命运中的我们。不多久之后，这些烧鸡将被土黄色的牛皮纸包裹，端上千家万户的年夜饭餐桌。


抢着吃的鸡腿最香~ 图/网络

烧鸡被端上桌后，最兴奋的往往是小孩子。眼睛紧盯着母亲揭开烧鸡外包装的双手，生怕一不小心鸡腿都被哥哥或妹妹给抢了去，直到分得一只鸡腿，才肯放松警惕，心满意足地模仿着济公的吃法，三两下就啃得满脸油光。
对于苏州人、上海人而言，年夜饭不吃八宝鸭，总感觉少了些什么。在江南一带，取意吉祥圆满的八宝鸭，往往是年夜饭的压轴菜。去骨开背的鸭子，塞入糯米、板栗、腊肠等八样食材，凑足“八宝”之意。


八宝鸭。 图/汇图网

刚出锅的八宝鸭，带着温润的烟火气，油亮的光泽下，满是薄酱细盐的讲究。结结实实地舀下一勺，鸭子的卤汁浸入糯米，夹杂其间的冬笋脆生鲜甜，细嗅仿佛还有熏制腊肠的果木香。各种味道合而为一，有种余味悠远的缱绻。年少时最熟悉的味道，往往决定了一个人对食物的审美。在江南细点的熏陶下，也难怪江浙人对于美食总能别具匠心。 

鱼丨年年有余

过年时，中国人讲究“年年有余”，因此年夜饭的餐桌上，少不了鱼的身影。


吃鱼，才能年年有余~ 图/纪录片《过年》

提及吃鱼，难免会遇到这一尴尬的场景——鱼刺卡喉。在千湖之省的江汉平原，这一问题早已有解决方案。作为荆楚地区的百搭之王，鱼糕可煎、可炸、可蒸、可煮、可炒、可炖，可以和任何食材组合成你想要的模样。
由鱼肉糜蒸制的鱼糕，是年夜饭上的一股“清流”，在一众浓油赤酱的菜肴中很是醒目。夹上一块，紧实而不失韧性的鱼糕，在筷子间轻盈地弹跳摆动，宛若为新年跳舞助兴。


湖北鱼糕，吃鱼不见鱼。 摄影/阮传菊

论及吃鱼，广东人从来都不遑多让。在吃喝上，广东人有着自成一派的哲学。对于器重彩头的广东人而言，简单易熟的清蒸鱼，几乎是每户人家年夜饭的座上宾。刚出锅的清蒸鱼，汤清味醇，吃起来鲜香味美，不经意间就抢占了年夜饭桌上的C位。当然了，再好吃的鱼，也绝对不能全部吃完，务必要剩下一点点，这样才能“年年有鱼”。


清蒸鱼。 图/网络

广东年夜饭里的鱼，绝不止清蒸鱼一种。在年夜饭这样重要的场合，广东人往往会全家齐上阵，以超出不少人对于中华料理的想象力，烹饪出盆菜这一“锦鲤菜肴”。
鱼、虾、鲍、鸡、鸭等食材味道共振后，达成了一种微妙的平衡，在盆菜里拼写出一个大写的团圆。在广东人眼里，其乐融融，盆满钵满，才应该是过年必备。


广东盆菜，鱼是主角之一。 图/图虫·创意

过年，就是要有吃不尽的零食糕点

总有人感叹，年味越来越淡，但对于小孩子而言，只要出门放鞭炮时兜里揣满瓜子糖球，玩累了跑回家能看到小山一般的糕点，年味儿就不曾走远。


过年就是一边逛街一边吃“糖画”。 摄影/王子瑞

糕点丨步步“糕”升

吃罢年夜饭，就是糕点就着的春晚时间。
但凡名字里带个“年”字的食物，总会多些春节的味道，年糕就是佐证之一。在浙江宁波，打年糕是件极具仪式感的事情。


打年糕咯~ 图/网络

古早时，每逢过年，宁波人一早便把家里的石臼木锤拿出来洗净。而后将蒸好的糯米粉放入石臼，略加些糖，在木锤上蘸些冷水，便可抡起木锤猛砸糕粉。抡砸十几下，糯米粉愈发粘糯，在木锤的拉扯下，甚至能拉出细细的丝线。
在宁波，做好的年糕，可以切成薄片，放入爆米花机里，按照爆米花的步骤，爆成耳朵片的形状。年三十儿的晚上，看着春晚，就着年糕耳朵片，再来一杯可乐，简直不能更快乐。


桂花糯米年糕。 图/图虫·创意

在我国的水稻产区，由大米制作的年糕，是年夜饭后糕点的大宗。但在黄河中游地带的晋南，对于小麦粉做成的花馍，有着不可言喻的迷恋。
蒸花馍，是晋南人的庆祝仪式，大小事情都要蒸。这一年中最重要的一餐，晋南人自然不会怠慢。临近年关，几家相邻的主妇，便围坐一堂，和面的和面，捏花样的捏花样，口中唠着家常，手上的动作却丝毫不受影响。不多会，神气的小老虎、精致的“茶果”、或是红涂绿抹的几层高“混沌”“枣山”，便铺满了案板。


山西花馍，这简直是艺术品啊。 图/图虫·创意

蒸好的花馍，不仅自己吃，更是祭祖献神的最佳贡品。在晋南，正月里亲戚间走动，花馍也是最正式的礼物。过年时，一家人团团围坐，分食一块花馍，是晋南人心中最朴实的温暖。
作为中国的美食高地，潮汕人的年夜饭糕点，要丰富不少。“潮州人，尚食粿，油粿甜粿石榴粿，面粿酵粿油炸粿，鲎粿软粿牛肉粿，菜头圆卡壳桃粿……”若要介绍潮汕的地道年味糕点“粿”，一连串的粿名，像是在说一段贯口相声。


中国红乌龟粿。 图/图虫·创意

日常餐食，供奉祖先，祭祀神明，在潮汕，不可一日无粿。在形态各异、颜色丰富的粿品中，红壳桃粿是过年祭祀的主角之一。在全国的不少地方，吃贡品都是福气的象征。因此从贡台上取下后，红桃粿多半会分到小孩子的手里。

零食丨小朋友的天堂

“二十三，糖瓜粘。”在鲁西一带，只有吃了糖瓜，才叫过年。


制作糖瓜，也是力量的角逐。 图/网络

每年的腊月二十三，家家户户都要用糖瓜供奉灶王爷。小南瓜一般的糖瓜，上面粘着一层芝麻，圆滚滚的，看上去就颇为喜人。早年间物资匮乏，由麦芽糖制成的糖瓜，是小孩子一年之中为数不多的吃糖机会。那种温暖肺腑的甜蜜，让人在成年后都想念不已。
硕大的糖瓜，一个人决计是吃不完的，多数由全家分食。将糖瓜放到搪瓷茶盘上，用茶碗沿儿轻轻一敲，伴随着一声脆生的响声，中空的糖瓜碎成大小不一的糖块。拿到手里的糖瓜要尽快吃，不然等手温将糖瓜融化，淌出的糖汁很容易将手指头粘住，扒都扒不下来。


近距离看糖瓜，像极了一头头的大蒜。 图/汇图网

花生、瓜子，是中国人的过年必备。过年期间，几乎每个人的口袋里，都能寻摸出来几粒花生瓜子。作为一种国民零食，相较于瓜子的高脂肪含量，被誉为“长生果”的花生，更受青睐。
每每临近年关，河南开封的农村，总会支起一口大铁锅，锅内是烘干的沙土，里面掺和着饱满的带壳花生。几乎全村人都在铁锅前排队，一边嬉笑斗嘴，一边等候自家花生的炒制。


用沙土炒制的花生，香香酥酥的，剥开后用手指轻轻一捻，红色的花生皮便可脱落。 图/图虫·创意

先行炒好的，把花生捞出倒入筛子，将沙土一遍遍筛去后，一人一把，先分给旁边的人品尝。即便是在回家的路上，不管遇见谁，也都会率先掏出一把花生，不由分说一把塞入对方手里。
除却糕点零食，水果也是年夜饭的饭后茶点之一，而东北的过年水果，则被冻梨、冻柿子承包。往往在年夜饭开始之前，东北的主妇们便想着将冻梨、冻柿子泡在凉白开里“缓着”。待年夜饭结束了，冻梨也达到了最佳的“半化”状态。


东北的限量版年味——冻梨冻柿子。 图/图虫·创意

用筷子将冻梨戳开一个小口，便可嘬着喝掉里面的汁水，一个不小心，冻梨内的蜜汁便能糊了双手。剩下的果肉，用勺子舀着吃，酸酸甜甜的，略带冰碴，恰到好处地舒缓了口腔内的溽热。
对于中国人而言，年夜饭，吃的是希望，吃的更是团圆。丰盛的菜肴里，不仅有对未来的期盼，也是在弥补过去一年来对自己的亏欠。
或许好吃的并非是年夜饭，最好吃的是年。