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年味,是花生味

送交者: icemessenger[♂☆★★★SuperMod★★★☆♂] 于 2022-01-21 0:22 已读 238 次  

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“顶开花,下结子,大人小孩爱吃甲(得)要死。”

一句俗语,道尽了福建人对花生的痴狂。

每每春节临近,中国人便离不开这个小小的“白胖子”——花生。

腊月初八要熬粥,母亲请出花生用水泡上,和大米和豆子进锅熬煮。咕嘟咕嘟熬好一大锅,浓浓稠稠,香甜四溢,小孩子们一碗接一碗,喝得肚子滚圆。




年二八洗完邋遢,又该准备几天后待客用的零食了。支起铁锅,将花生炒到脆脆的,香香的,等到了大年初一亲戚来串门,一人抓上一把,就能唠上老半天的家长里短。

过年了,各种炸货也终于可以敞开肚皮吃起来了,煎堆、春卷、小酥肉、炸藕盒……统统放进花生油里浮沃,染上咔滋作响的金黄,不馋疯隔壁小孩誓不罢休。




年味,一定少不了花生味呀。

它饱满可爱,吃过之后,新的一年富富足足,家肥屋润。

它果实多多,初结连理的新人吃过多子多福,儿孙满堂。

味道好,意头也好,也难怪年关临近,空气中总弥漫着淡淡的花生香气。




闻遍全国,我觉得福建是花生味最浓的地方了:不只吃生花生、煮花生等零食,还将花生滋味融入到一日三餐里,无论是街头小吃还是糍粑肉粽,花生也许会迟到,但绝不会缺席。

跟着极物君,去福建吃花生,期待新年好事花(发)生。




花生,生吃脆生,盐卤咸鲜、油炸满口脂香。

原产自秘鲁的花生,因其足够魔性的美味,被西班牙探险带回欧洲后,又随着海上丝绸之路的风帆,进入泉州。《本经逢原》里所提及的“长生果(花生)产闽北”,也佐证了福建是最早种植花生的地区之一。

龙岩市是福建省内较早种植花生的地方,最早可追溯到明朝万历年间。福建省最重要的三条大江――闽江、九龙江、汀江在此发源、汇聚,既滋养了世代闽南人,也让白胖子在此开花结果。




好山好水好人家,使所产龙岩花生香、甜、脆并有,皮薄易剥,肉厚饱满。

刚从地里挖出来那一刻,最能体会它的鲜美。抓住花生苗往地上一摔,淡黄色的花生终于从黑泥中闪现。剥出三两粒水润润的花生仁下肚,油香浓郁,汁水饱满,极其过瘾。




当地人最推崇的吃法,还数湿烤。在盐水里吸饱了滋味的花生仁,留下咸香的底色,随后放入烘炉,以慢火低温“焗桑拿”三天三夜。出来的花生,早已骨酥肉脆,不论男女老少,都会爱得死去活来。

许多掉了牙的老人不能咬嚼,也常把它放进小臼捣碎,慢慢品尝,怡然自得;用作下酒,更是千金不换。无需其他菜肴,但有数两花生,便胜却千般滋味。




在龙岩人心目中,花生不仅是信手拈来的可口零食,更是吉祥的象征。

龙岩人操办婚事时,象征着财丁两旺、繁荣昌盛的花生总是不可或缺的吉祥好物。三姑六婆询问婚期时,广东这边会问“几时拉埋天窗?”,龙岩人则会问“何时请吃花生?”。男方给过聘礼、和亲戚分享过女方回赠的花生,这大喜事才算是定了。




春节到,龙岩小朋友心里却会有点忐忑。因为大人不一定给红包,而可能递出一捧红柑和花生,笑盈盈地放到后辈的手里。花生的吉祥气,都要把红火的红包比下去喽。




湿烤花生,只是福建人对花生的一种最基础的演绎。当花生变成花生酱,它就成了福建人朝思暮想的灵魂佐料。

一碗花生香气满溢的拌面,开启了沙县人的早晨。




乍看拌面外观确实朴素得有些枯燥。唯有进了口,感受小麦香和花生酱香交缠着鞭笞味蕾,才能明白“2元进店,10元吃饱”的沙县小吃,到底是凭什么开拓“小吃帝国”的疆土。

不够饱,再点上一屉蒸饺,蘸过花生酱小碟往嘴巴里一放,肉汁丰富,酱香十足。心底,唯余一曲对花生的忠诚赞歌……




正餐时刻,厦门人吃起麻辣烫来也少不了花生酱的作陪。

是的,厦门麻辣烫不但与汤汤水水的传统大相径庭,还非得拌上花生酱才够味。如果有哪天改名成了“花生烫”,我也不会惊讶的。

香肠、藕片、鸡翅、丸子,裹挟着浓浓的酱香,从街头香到巷尾。末了,再点上一份花生酱拌厦门泡面收尾,才算是一顿令人满足的美餐。如果花生酱给得不够,食客可是会有意见的。




老字号莲花麻辣烫、松柏麻辣烫,永远人头攒动。看着摊主刷起花生酱来,就像挥笔涂抹一张张名画一样深情。

舍不得孩子套不着狼,舍不得花生酱揽不到客。真理,往往再浅显不过。




入夜,泉州与花生酱越发缠绵。

街头炸串摊子前,挤满了深夜的饥饿灵魂。这里没有什么很系统化的吃辣习惯,但炸串毕竟需要一点额外的咸香来增加风味。怎么办?就酱吧。




既然都吃上夜宵了,那也别错过隔壁摊子的啾啾螺。毕竟老板一整晚都要像调酒师一样,将手中搪瓷杯上下翻飞揽客,也是挺不容易的。

杯子里面,是鲜美的螺蛳和以花生酱为主的调料阵容。掀开杯盖,黑螺身披褐红色酱汁,半浮半沉地挑逗着食客。顾不得仪态,将螺蛳夹起对着嘴巴狠啜,略带麻辣的酱香首先充盈口腔,但螺肉却迟迟不现身形。

在唇舌热烈的追求下,“啾啾”的声响终于让饱满螺肉卸下心防,鲜甜浓郁,相映成趣。




花生的酱香,真可以贯穿福建人一日四餐。故有古诗云:

吃拌面,烫香肠,褐黄酱香有点忙;

嗦螺肉,吃炸串,小小花生常相伴。




花生可以单方独味,自成一酱;而融入其它酱料之后,存在感照样不容轻视。在福建饮食出镜率同样居高不下的沙茶酱正是不二例证。

100多年前,大量闽粤居民下南洋谋生,其中大部分人抵达了东南亚,又与“沙爹”酱不期而遇。磨碎的烤花生,与姜黄、椰奶、棕榈糖、南姜、香茅等香料混合,就成了那口重重复合的辛辣咸香。




东南亚人对沙爹甘之如饴,懂吃的移民们则觉得还有进步空间。一来二去,沙爹酱渐渐就被“魔改”成了今天的沙茶酱,而后被华侨带回福建闽南、广东潮汕等地传播开来,并逐渐分化成了不同的流派。但无论配方怎么变迁,花生始终是酱料香气的绝对主轴。



沙爹牛肉面


其中福建闽南沙茶,是由比目鱼、长身鳊,跟焙炒过的花生碎等佐料一起慢炖细熬而成。较之原版沙爹酱更温和,较之潮汕沙茶风格则更显海鲜滋味。

经过百年的传承,沙茶酱的辛香甜辣淌过福建的每个角落,成为了味觉记忆的重要组成部分。可以说,沙茶之于福建,可比油碟之于四川、麻酱之于北京了。




若要提名福建最具代表性的沙茶风味美食,当属沙茶面。

煮沙茶面,碱水油面是雷打不动的基石,而浇头则贯彻着不折不扣的freestyle。嫩滑的猪肝、猪心、猪腰,豪气的大虾、鱿鱼、鲍鱼……地上跑的,海里游的,任君选择。

无论什么样的配料,一勺沙茶汤头足以将它们安排得明明白白。猪骨、鸡架熬出的高汤在碗里和沙茶酱胜利会师,随即化作一片红亮,用甜香爽口、味鲜浓郁将食材包裹。




用力夹上一筷子,将挂上沙茶汤汁的油面和肉片塞进嘴里,身体每个毛孔都要舒爽张开,大喊“好呷”!

在面碗里安身立命的沙茶,一旦来到了允许它尽兴释放霸道香气的锅里,又变成了豪横的沙茶火锅。不管是海虾海蟹、牛肉猪肉、鱼丸豆皮,随便放入沙茶的海洋里飘荡吧。只消一煮,汹涌的鲜味就上冲脑门,下抵肺腑,让人体会一番幸福的“晕船浪”。




哪怕是简单朴素的花生料理,福建人也能吃出花来了。

一碗开启泉州人清晨的花生汤,要做得口感酥烂不碎,背后,是五小时的用心慢熬。




细心把“臭粒”一一挑走,再用文火熬煮到花生浮于汤面,入口才得一抿即化的香甜软糯。

泉州人也很爱一碗蛋花版花生汤,待到沸腾时打入一只鸡蛋,蛋花絮漂浮如画,花生的酥,鸡蛋的嫩在味蕾之间碰撞,再配一口油条、马蹄酥,就着清晨市井里嘈杂的烟火气下肚,喝下的是一碗温热生活。




将花生和糯米泡软后一起打成米浆,小火咕嘟一下,就成了泉州花生酪。

糯米忘却了软,花生遗忘了脆,空余香、糯、滑、嫩的纯粹在舌尖回荡。闲暇午后如果能有一碗这样的甘润,足称至高享受。




论种植面积,福建不是全国最广,论产量,福建并非全国最高,论风土,福建未必最适宜,但少有地方,能像福建一样爱花生爱得深沉。

上至时令食物,下至一日三餐,五百多年,一往情深。

中国到底哪里的花生最好吃?我提名福建。




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