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“泻药”大黄,欧洲人把它当菜吃?

送交者: icemessenger[♂☆★★★SuperMod★★★☆♂] 于 2021-09-18 23:12 已读 3494 次  

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大黄是一种大家比较熟悉的中药了,小时候在看《西游记》的时候就已初步了解它的效果:给朱紫国王治病,别的不要,只用巴豆大黄,锅灰为佐,马尿为丸——这可以搞到人上吐下泻,如不是故事情节需要,足以弄死一个病弱之人了。根据《中国药典》记载,药用的大黄乃是蓼科植物掌叶大黄Rheum palmatum、唐古特大黄(鸡爪大黄)R.tanguticum或药用大黄R.officinale的干燥根和根状茎,有泻下攻积,清热、凉血、解毒之效,被称为“将军”,性苦寒,是一味并不怎么温和的中药,在现代的一些中成药如牛黄解毒片中也有大黄成分。大黄根部含游离蒽醌如大黄素、大黄酸等,通过干扰胆红素代谢,可致肝损伤;亦可致结肠黑变病,增加结肠癌变几率。



掌叶大黄,也叫土耳其大黄,可作为园林观赏植物,其红色的花序很有看点。


如今日历娘竟然把这玩意放上了餐桌日历,我查了一下,在歪果仁眼里很受欢迎,难道他们都有金刚肚吗?


大黄西行记


以上几种大黄都是蓼科,大黄属的植物。今天日历上的物种拉丁名称是R.rhabarbarum,这是波叶大黄R.undulatum的异名。波叶大黄也称garden rhubarb,原产中国东北和内蒙古地区,俄罗斯西南部、西伯利亚地区和蒙古也有,rhubarb这个名称就来自古希腊语“Rhā”,这个词在古代既指大黄这种植物,也指其生长的伏尔加河地区。据记载,波叶大黄最早可能在公元1世纪就被带到希腊。到了蒙元时期,丝路贸易发达兴旺,香料、药物等商品沿着贸易通路,从阿勒颇和士麦那的港口源源不断地到达欧洲,“Turkish rhubarb”这个名称就是那时候出现的。不过那时候商品贸易包含的应该不止波叶大黄,据《马可波罗行纪》记载,当时比较贵重的是原产西夏省的大黄,可能就是甘肃与青海一带的掌叶大黄与鸡爪大黄,而且品质比波叶大黄更好。

“所有商品中,最好的都来自中国,尤其是丝绸、缎子、红宝石、钻石、麝香、珍珠,以及大黄……”其价值可见一斑。横穿亚洲的运输成本使得大黄在当时的欧洲非常贵重,超过肉桂、鸦片和番红花好几倍。




直到那个时候,大黄的功能还是药用,随着商品贸易在世界上流通的,都是类似上图那种干燥的根。不知从什么时候开始,欧洲出现了栽培用于食用的大黄,最早人们是吃它的叶子,但是发现并不好吃,因为草酸含量太高,还可能会引发一系列中毒症状。最后,还是英国人使大黄在厨房站住了脚,17世纪,英国开发出了食叶柄的吃法,并流传至今。大黄的叶柄可以长到60cm长,因品种和生产栽培技术的不同,花青素的累积程度不同,其颜色从深红到浅绿都有,但主要是红色的比较受欢迎。叶柄的草酸含量很少,大部分是无毒的苹果酸,口感类似芹菜,味道比较奇特,酸甜苦辣都有一点。目前世界上的食用大黄绝大多数来自一个起源不明的杂交种Rheum × hybridum,今天日历物种的学名也应当是这个。



Rheum × hybridum,也许可以叫它“大红”。


走上西方餐桌的大黄


嗜甜的英国人喜欢把大黄的叶柄切成小块,和糖一起炖,直到变软,有时候也加入姜或者肉桂一起,炖好的大黄可以和其他水果混在一起做酱。更常见的做法是直接把它当水果,用在馅饼、酥皮点心等甜食里,在19世纪很流行这种做法,以至于大黄多了个俗称“pie plant”。



色泽诱人的rhubarb strawberry pie。



大黄可以脱水然后注入果汁制成糖果,上图是草莓味大黄糖。


如果想最大限度保留原生态的口感,可以直接蘸糖生吃,不过经常这么吃的话,牙会很快烂掉的。小孩子与其说是在吃大黄,倒不如说是喜欢吃糖吧。



大黄草莓酱,这二者在厨房里是好基友。


在温带气候下,大黄是早春第一批蔬菜,英国的约克郡有著名的“大黄三角区”(The Rhubarb Triangle),是指在韦克菲尔德、莫利与罗斯威尔之间的一个三角形地区,有时也包括布拉德福德和利兹地区,该地区自19世纪初,就以早春出产的大黄而出名。




西约克郡的大黄在冬天种植在完全遮光的暖棚里,只用蜡烛照明,这样可使叶柄快速徒长,肥大,而叶片则是又小又黄了。这种方法种植出的大黄,叶柄口感比室外种植的更柔和细腻。



“Yorkshire Forced Rhubarb”是受法律重点保护的英国农产品。


韦克菲尔德是约克郡大黄的种植中心,如同路易斯安那有小龙虾节,青岛有啤酒节,德里有运河节,韦克菲尔德也有一年一度的大黄节,时间是每年的二月,这也是暖棚大黄上市的时候,届时会举办大型盛会,大家可以欣赏歌舞节目和厨艺表演,品尝各种大黄食品,逛农贸市场、参观大黄种植暖棚等等,非常热闹。



韦克菲尔德大黄节上的凶恶吉祥物。


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