食林秘史系列之东坡菜录
文人之于吃喝,自有一番雅趣。迁客骚人,指点江山激扬文字,对于饮食文化,亦表现得十分活跃。整个中国文学史,饮食文化占很大一部分。比如《金瓶梅》、《红楼梦》中的饮食描写,洋洋大观。李白是美食家中的豪放派:“烹羊宰牛且为乐,会须一饮三百杯”、“钟鼓馔玉不足贵,但愿长醉不复醒”等等。如今写有“太白遗风”的酒幌子,在乡村酒肆仍时有可见。
如今,在东坡生活过的地方,都能看到东坡菜。这些菜都不是什么山珍海味,而是极普通的家常菜,与百姓生活十分贴近,并且已经形成了东坡菜系列。比较着名的东坡菜主要有东坡肉、东坡鱼、东坡羹、东坡肘子、东坡笋及东坡豆腐等,伴随着这些菜点还留下许多与美食有关的掌故。东坡也因之被称为古今第一老饕。他生活过的湖北赤壁,有一幅对联写道:“无客无肴无酒无鱼无赤壁;有江有山有风有月有东坡。”在错综复杂的北宋政局中,作为保守派重要代表人物的苏轼成为新党围攻的目标。他虽然保住了性命,却因“乌台诗案”被降职,贬谪黄州(今湖北黄冈),先住在定慧院中,经济上十分窘迫。老友马正卿为他申请了数十亩旧营地,苏轼率僮仆垦荒种植。旧营地略有坡度,且面向东方,苏轼便取名“东坡”,并自号“东坡居士”。在黄州期间,东坡自食其力,在给友人孔平仲的一首诗里这样写道:去年东坡拾瓦砾,自种黄桑三百尺。今年刈草盖雪堂,日炙风吹面如墨。如今,黄州人民恢复了东坡的雪堂,以纪念这位文化巨人。
东坡是中国文化史上的巨匠。他在中国走过的每一个地方,都留下了深深印迹。这是文化的力量。文化自然也包括饮食文化。与李白不同的是,东坡之饮食,多入乡随俗,以家常菜居多。这不奇怪。东坡一生被贬数次,浪迹天涯,有口饭吃,已属万幸,至于质量就不那么讲究了。他贬谪海南,居无所,食无肉,肚中没有油水,实在难受,最后,吃蛙,吃鼠,烤蝙蝠,这些常人难以接受的另类吃法,东坡也硬着头皮进行了尝试。
净洗铛,少着水,柴头罨烟焰不起。
苏东坡是公认的美食家,他和李白的区别是,李白多借酒浇愁,而东坡是个乐天派,人生中数起数落,仍然没有放弃自己对生活的热爱。他写过大量的关于吃的诗文,东坡在黄州期间,他真正成了一名自食其力、自得其乐的农夫。他一边务家,一边写下了着名的《猪肉颂》:
待他自熟莫催他,火侯足时他自美。
黄州好猪肉,价贱如泥土。
贵者不肯吃,贫者不解煮。
早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。这就是着名的东坡肉。东坡在这里写出了猪肉的烹制方法。同样,东坡肘子,也是这么做出来的。现在所吃的东坡肉与东坡肘,比起当时东坡的做法,已是天壤之别。现在光是调料就有十多样。东坡时代不可能有这么多花样。但有一个共同的特点,那就是“柴头罨烟焰不起“——用微火煨炖。现在去东坡故乡眉山,做一个东坡肘子要移到微火上煨炖约3 小时。用筷子轻轻戳肉皮,一戳即烂。我国菜系无论四大八大,皆以地名命名,唯独东坡菜最为特殊。到目前为止,各省以东坡命名的菜谱至少有三、四十种以上。各地的东坡菜色又因地方水土不同,各有各的滋味。东坡菜的另一个特点是,基本上都能在东坡的诗句中找到出处。例如:东坡肉:不可食无肉,无肉使人瘦;东坡黄鸡:黄鸡白酒云山约,此计当时已浩然;东坡鲤鱼:擘水取鲂鲤,易如拾诸途;东坡黄鸡粥:五日一见花猪肉,十日一遇黄鸡粥。
惠州人亦喜食惠州东坡肉,惠州东坡肉类似于梅菜扣肉,梅菜又称霉干菜。猪肉由块状改呈片状,既炖又蒸,符合粤东一带的特色,加上梅菜的爽口清甜,不必费功费火,更能深入千家万户。
东坡说:“生平三大事业,(湖北)黄州、(广东)惠州、(海南)儋州”。笔者曾追随东坡到过这三处地方,并品尝这三处的东坡肉。各具特色。黄州肉的烹饪要领,仍是东坡的“慢着火,少着水”,故烹制出的东坡肉,味极鲜美。又有厨师还在东坡肉中增添了两种原料:冬(东)笋、菠(坡)菜,使其更加寓意深长。
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