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买排骨,要分清“前排”和“后排”,哪的脆骨多?哪肉多?差别大

送交者: Smiley1[♀★★★★声望勋衔17★★★★♀] 于 2022-12-01 16:34 已读 1059 次 1赞  

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俗话说“馋人当吃连骨肉”,一块块骨肉相连、肥瘦相间的排骨,对肉食爱好者来说是餐桌上最具吸引力的存在。环肥燕瘦,无论什么样的做法,细嫩鲜香的排骨都能牢牢把握大家的味蕾,但排骨也是分部位的,而且口感差别还不小,你知道吗?



通常一扇完整的排骨(猪排为例),会被分为前排、中排和后排,肉质和口感都有很大的区别,适合不同的菜肴使用,排骨的价格不便宜,可不要随便买。


分享一些挑选排骨的小知识:前排、中排、后排各有哪些特点,该怎样区分?它们又分别适合哪种烹饪方式?怎样挑选到新鲜合适的排骨?弄懂后再买心里有底,才能快速、准确地买到质量上乘又满意的新鲜排骨。


一、如何区分“前排”、“中排”和“后排”

1、前排的特点


猪前排是指一整扇排骨的前半部分,前端连接着猪颈骨,也就是靠近猪前腿的那几根排骨。前排的肉质相对少一些,脆骨比较多,将其翻面后能明显看出两端的脆骨部分,喜欢吃脆骨可以选择买前排。



前排的肉虽少,但带有些脂肪,看起来肥瘦相间的,所以吃起来的口感比较鲜嫩。如果想要快速区分出前排和后排,可以通过观察骨头,前排相比后排要长一些,骨头也更扁一些,看着就像一把格尺。另外,由于前排连接着猪脖,毛细血管较为丰富,前排肉的色泽看起来比中排和后排偏深一些。



2、中排的特点


中排常被大家称为精排,位于整扇排骨的中间部分,最好辨识。中排和五花肉相连,肉质匀称、肥瘦相间,底端多会缀有一块脆骨。中排的肋骨是最长的,也比较均匀,骨头是圆的,基本一眼就能辨认出来。



肉质和口感尚佳的中排,再加上骨头也不是特别大,所以很受欢迎,价格也是最贵的,一般想要买到新鲜好的中排,通常要一大早就赶到市场去购买。


3、后排的特点


猪后排是指靠近猪尾巴部位的那几根排骨,后排的肉比前排的要多一些,尤其是瘦肉部分,可以说后排基本都是瘦肉,脂肪部分比较少。偏瘦的后排,肉质也就更紧实一些,吃起来会比较有嚼劲,没前排那么肥嫩鲜香。而且,后排的骨头也比前排的粗一些,骨髓含量较多,但总体长度不如前排和中排。



二、“前排”、“中排”和“后排”分别适合怎样烹饪

1、前排的烹饪方法


猪前排紧挨着梅花肉的部分,肉质整体偏软嫩,还带有一些脂肪和脆骨,肥瘦相间。制作时很容易熟透,吃起来口感滑嫩鲜香,层次丰富,很适合买来红烧、清蒸、糖醋或是烧烤。



如果是喜欢吃稍微肥一点或是带脆骨的,追求口感丰富的朋友,可以考虑买前排回家制作。但前排的骨髓含量不多,并不适合长时间的炖煮,如果是想要炖排骨汤的就要避开前排了。


2、中排的烹饪方法


中排的肉质匀称,骨头粗细适中,不肥不瘦,和前排一样很容易烹熟。中排吃起来鲜香细嫩,肉也易脱骨,虽说肉不是最多的,但确属精品,炒着吃,红烧、糖醋都不错,清蒸也可以。如果是家中待客,建议购买中排,做出的菜肴美观度很高。



3、后排的烹饪方法


后排的肉多厚实,但多是瘦肉,少有肥肉,吃起来比较有嚼劲,如果是喜欢吃瘦肉的朋友适合买后排。后排的肉质不如前排软嫩,再加上后排的骨头偏大,所以在烹饪方法上不适合选用炒、蒸的方式,不然做出的排骨吃起来会比较柴。



由于后排骨头大、骨髓多、肉厚的特点,更适合炖煮、煲汤食用,通过长时间的炖煮,将骨髓的营养炖煮进汤里,煲出的排骨汤也是浓白鲜香,喜欢喝汤吃肉的朋友适合购买后排。


三、牢记“3不选”,顺利挑选到新鲜的排骨

1、颜色过浅、过暗不选


在挑选排骨时,第一眼要观察排骨的色泽,新鲜宰杀的猪肉颜色都是淡粉色或是鲜红色的,排骨也不例外。瘦肉部分色泽红亮,白色脂肪部分也是洁白油润有光泽度,而且分布均匀。



如果排骨肉颜色过浅,整体都泛白或是看起来显得暗沉,没有光泽,白色油脂部分也相对偏黄,则说明排骨放的时间比较久,不新鲜了,这样的排骨就不要选了。


2、闻味道有腥味大的不选


如果从排骨的颜色上分辨不出来,可以试着从味道上来辨别。新鲜的排骨闻起来,是有着一股淡淡的肉腥味的,或者闻不到味道,若是排骨闻起来有腥味比较大,甚至有酸臭味,总之能让人感觉到不适的味道都不行,那这种排骨就是不新鲜的排骨,建议到别的猪肉铺去看看。



3、摸起来过粘、过软、过水不选


选购排骨时,除了要“看”和“闻”之外,最好再“摸”一下,用食指去按压一下排骨。


首先,感受一下排骨上的肉摸起来是否粘乎乎、软趴趴的,通常新鲜的排骨,摸起来会是一种肉质紧实、滑嫩的感觉,有弹性,按压下去的地方会立即恢复、回弹,手指会粘带上一丝丝油脂。而不新鲜的排骨,摸起来没有弹性还比较黏手,按压下去的地方恢复速度过慢,甚至是不会恢复如初。



其次,感受排骨肉的表面是否过于水润,如果感觉湿漉漉的,很可能是注水排骨或刚解冻的排骨,一般新鲜的排骨摸起来是有种干涩感的。所以在摸过排骨后,如果碰到过粘、过软、过水这三种排骨,可以直接转头就走,这些排骨都不够好、不够新鲜,白送都不要。



分享一道【糖醋排骨】的做法:

食材准备:排骨、生姜、葱、冰糖、芝麻、米醋、料酒、生抽、盐。



1、剁好的排骨块冲洗一遍,放清水里浸泡15分钟,去除血水。准备姜片、葱段和葱花。


2、煮锅里接水,把排骨放入冷水锅中,放入姜片、葱段和两勺料酒,焯水煮至排骨六成熟,撇去浮沫,捞出排骨控水。


3、把排骨表面的水分用厨房纸擦干,或是微微晾干,炸锅中倒入宽油,大火烧热转用中小火,排骨放入油锅中炸制,炸的时间不用太长,表面呈轻微焦黄色后捞出控油。



4、炒锅里倒油,放入一把冰糖,小火慢炒出糖色,将排骨倒入锅中翻炒,裹上糖色,放入两勺米醋、一勺生抽和适量清水。


5、盖上锅盖用小火炖煮三分钟左右,开盖翻炒后,放一勺食盐,炒匀后用大火收汁,让排骨都裹上糖醋汁,即可关火盛出,撒上芝麻和葱花就可以食用了。


——老井说——

在购买排骨时,还是要根据自己的口味和烹饪方式来选择前排、中排和后排。另外,有不少朋友买排骨时,为了省事,会选择购买剁好的排骨。


其实这种剁好的排骨,有许多商贩会将脊骨和颈骨掺在一起卖,真正好吃的前排和后排很少,更不要说中排了。脊骨的骨头大,而且特别压称,虽含有脊髓适合炖汤,但肉质吃起来比较柴,而颈骨可以说是排骨中最不好的部分了,肉多夹在骨缝里,不方便食用,比较便宜,别买亏了。

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