孟非：我心目中最好吃的十碗面 

人们对待美食和美女一样，既是非常主观的，又是完全可以取得共识，但却是很难制定标准的，就像历史上曾有人给美制定了七种物理属性一样不靠谱。但是我又总觉得面条的所谓高下还是有一些标准可循的，比如，面条总是用来吃的吧，所以味道是王道。

一碗面条是否让人满意，关键在于味道，而不在于用刀切还是削，也不在于用手拉还是揪。做面条可以拿来表演，但主要不是拿来表演，而是拿来吃，不能本末倒置。

我的面条观

文 | 孟非

01

不知道从什么开始，很多人爱以吃货自居，并以此为荣。我算不得吃货，但不妨碍我对吃谈点个人看法。我不是北方人，但却偏爱面条并有以此为业的打算。

据说，中国、阿拉伯及意大利都声称是面条的发源地，但可考的关于面条的最早文字记录是东汉时期的中国。我没有考据过阿拉伯和其他国家的考古文献，只能将信将疑。只要韩国朋友不拿面条申遗我想大多数中国人对面条的起源并无太大兴趣。但是要说中国人是的世界上最热爱面条的国家之一，我想是肯定没有问题的。

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葱油面

仅凭印象，人们就可以例举中国各地有名的面条品种，比如：

北京炸酱面，山西刀削面、焖面，杭州的片儿川、上海葱油拌面，镇江锅盖面，重庆小面，新疆拉条子，苏州汤面，贵州肠旺面，陕西油泼面、biángbiáng面，岐山臊子面，河南烩面，兰州清汤牛肉面，武汉热干面，四川担担面，宜宾燃面，扬州阳春面，广州云吞面，吉林朝鲜冷面……


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各式面条

02

2013年人民日报发了一条微博“中国十大面条你爱哪一碗？”，内容如下：

首届中国面条文化节评出中国十大面条：

北京炸酱面

山西刀削面

河南烩面

武汉热干面

兰州拉面

杭州片儿川

昆山奥灶面

镇江锅盖面

四川担担面

吉林延吉冷面


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北京网红名吃：方砖厂69号炸酱面

热爱重庆小面的我，深思良久之后愤然发布了“我心中的中国十大面”（当然，纯粹是个人标准）：

重庆小面

新疆过油拌面

陕西油泼面

岐山臊子面

河南羊肉烩面

兰州牛肉面

成都担担面

宜宾燃面

扬州阳春面

苏式汤面


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担担面

我查了一下，有1600多万人阅读了这条微博，并分别有两万多人转发，两万多人评论。当然，评论里面一定是毁誉参半的：一部分家乡面条入选的网友夸我有水平有见识，另一部分家乡面条被我删掉的网友骂我没文化没素质，进而对我的见识和人品表示了极大的怀疑和失望。

03

人们对待美食和美女一样，既是非常主观的，又是完全可以取得共识，但却是很难制定标准的，就像历史上曾有人给美制定了七种物理属性一样不靠谱。但是我又总觉得面条的所谓高下还是有一些标准可循的，比如，面条总是用来吃的吧，所以味道是王道。

我曾北方某城市看过一位面条大师傅的表演，他能用一团面拉出一万根细如发丝的面条，根根都能穿过针眼。表演非常惊艳，但出来的面条味道，却并不如表演那么惊艳。


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大师傅用一团面拉出一万根，细如发丝

另一位大师傅一手捧面，一手持刀，快刀落下，片片面条飞花溅玉一般落到五米外开的盆里，无一失手，博得满堂喝彩，但同样，出来的面条的味道却无人喝彩了。

同样的例子江苏也有，我亲眼见过一位名厨把巴掌大一块豆腐切除一千多根豆腐丝，做成雪花豆腐羹。我认为，这完全属于厨师的炫技，而与味道无关了，我甚至认为，如果只切成一百根味道或许更好些。


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兰州牛肉面

一碗面条是否让人满意，关键在于味道，而不在于用刀切还是削，也不在于用手拉还是揪。做面条可以拿来表演，但主要不是拿来表演，而是拿来吃，不能本末倒置。

南方某城市，据说有几十种面条，比如大排面、小排面、香肠面、鸡蛋面、大肠面、皮肚面、鳝鱼面、大肉面、熏鱼面等等等等。其实说白了，就是那一碗同样的汤里，加大排便是大排面，加小排便是小排面，那技术含量不是一般的呵呵。


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一碗同样的汤里，加大排就是大排面，加小排就是小排面

当地还有一种神奇的组合方式，加三样东西叫三鲜面，再加一样叫四鲜面，以此类推直到七鲜面。后来当地有人干脆把事儿做绝了，把这些菜场凡是能买来的荤菜素菜全部倒进盆里，美其名曰：全家福。这款以盆盛之的面能买七八十元一盆，店家颇感自豪。

我吃过一次，捧着这一盆够全家人吃一天东西仔细端详，发现里面没有几根面条，却有几乎整个农贸市场，而味道跟上述所有面条别无二致。当然，这样的面条最主要功能是充饥，而非美味，所以当有人在我面前传颂这款面条的美名时，我只能粗暴的打断并问对方爱不爱吃肯德基全家桶。


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这盆东西够全家人吃一天，里面没有几根苗条，却有几乎整个农贸市场

04

我以为，面条里可以加各种菜，但面条的味道必须和加在面条里的菜发生直接关系，形成面条的味道，比如新疆过油拌面里有很多菜，西红柿、青椒、洋葱、羊肉等等，它们和面条你中有我我中有你，共同形成了这一盘面条的味道，但是一碗酱油面不会因为加进去一块鲍鱼，而改变面条的味道，能改变的只是价格。


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电影《白鹿原》里，黑娃、小娥因为一碗臊子面定情

我认为有技术含量的面条都是在调料和烹制方法上有独到之处的，再比如北京炸酱面、陕西油泼面、重庆小面、宜宾燃面等等。小小一碗重庆小面，用十三四样作料调配而成，少了哪一样重庆人都能吃得出来，而且即便把这十几样作料全部给我，我也调不出那个味道。这是技术。

我爱吃面的原因除了便宜和好吃之外，最大好处还在于节省时间，我可以省出很多宝贵时间去做别的事情，比如闲着。


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油泼面


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面条儿的历史平凡得几乎不易被发现，却又波澜壮阔，见证了人类文明的发展历程。

它来自普通人对生活的热爱，又有着魔幻一样的魅力。

它可以入乡随俗，调和众口；它千变万化，又万变不离其宗。

著名文化学者、美食评论家崔岱远先生，从面条儿的起源、发展、传播到背后的掌故、民俗、文化，从《随园食单》中的鳗面、鳝面到民间的鱼面、桃花面等，从吃面的筷子到做面的擦床、竹升，从中国西北、江南等地的特色面条儿到日本方便面、意大利面、越南河粉、塔吉克斯坦拉格曼，为您讲述面条儿的前世今生，讲述面条儿里的一带一路，讲述面条儿背后的历史与文明。
来自群学书院