说起当年北京著名的“八大居”，你知道都有哪些吗？“八大居”指清末民初时，京城最有名气的八大餐馆，包括前门外的福兴居、万兴居、同兴居、东兴居，大栅栏的万福居、菜市口北半截胡同的广和居、西四的同和居、西单的砂锅居。

 

如今，当年的“八大居”仅存砂锅居和同和居，而同和居的规模在不断扩大，目前已有什刹海、月坛和日坛三家门店，三不沾、葱烧海参、糟溜鱼片等都是同和居的招牌菜。

 

同和居起源于清代道光二年，即1822年。据史料记载，宫廷内一些达官贵人经常光临同和居，以此作为吃喝玩乐的大好场所，到了民国时期，一些文人墨客也常来聚会、吟诗、论画，据说鲁迅就曾多次在同和居会客。

 

武根深十几岁开始做学徒，从业已有40年，1994年来到同和居，从一位普通厨师到“中国烹饪大师”，是一位经验丰富的大厨。据他介绍，同和居是一家“资深”的山东馆子，有着约200年的鲁菜老字号历史。

 

鲁菜在中国的美食圈，向来享有极高的地位。早在明清时期，鲁菜就已经成为御膳房的皇宫御膳，当时北京城的大饭馆，尤以山东馆的历史最为久远，即便是到了现在，北京的鲁菜馆子依然迎接着各路食客，同和居、丰泽园、柳泉居等老字号经久不衰便是最好的例证。

 

在今年的“名厨料理年夜饭”系列中，同和居中国烹饪大师武根深为大家带来一道油焖大虾。武根深介绍说：“油焖大虾和葱烧海参、九转大肠、糖醋黄河大鲤鱼并称鲁菜四大名菜，名声可谓响当当”。

 

相较于其他硬菜，做油焖大虾既不需要太多复杂环节和程序，也不用提前准备过于专业的佐料，用武根深师傅的说法：“这道菜特别好做，最重要的是买到新鲜的大虾，基本不会翻车。”



■ 同和居——油焖大虾



原料：约10只大虾、4克盐、30克白糖、少许姜末、2小勺料酒、食用油。

 

“一按二看”选择新鲜大虾。武根深师傅支招：“先按后看“，即用手指按一按，新鲜的大虾往往虾肉饱满有弹性；再把大虾拎起来看看，好的虾子虾须全而长，眼睛整齐、饱满。


        
        
      


剪沙包、去虾线。注意吃虾要处理干净，拿剪刀先将虾腿、虾须剪掉，再挑开沙包，“开背”去虾线。


        
        
      


下灶做虾。油下锅，轻微加热之后沿锅边放入大虾煎至表面发红，放入2小勺料酒、姜末、半炒勺白糖、少许盐，之后加适量水以没过大虾，在锅上焖5-6分钟，即可出锅。



不过，做这道菜需要特别留意“焖”这个字，一般带“焖”这一字眼的菜基本都要盖上锅盖焖一会儿，但油焖大虾不需要锅盖。武根深说：“油焖大虾要‘以油当盖儿’，敞开焖。”


        
        
      


约10分钟下来，一盘香甜可口的油焖大虾就出锅了。京蜜咬了一口，表皮酥脆、虾肉紧实，吃进嘴里是满满的甜蜜。马上就要过年了，菜谱码起来，给家人做一道油焖大虾吧。祝大家新的一年里，生活像这道油焖大虾一样，甜甜美美。