火锅，是冬天绕不开的美食。每当囿于“今晚吃什么”的困境时，最终的解药大多都是一顿热气腾腾的火锅。可再好的肠胃和皮肤，也经受不住整日的这种燥热。


此时寿喜烧的出现，把我的担忧一扫而光，冬日生活里迎来了“柳暗花明又一村”的开朗。


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日本的锅物料理的数量繁多，细数起来与我们的火锅们不相上下：寿喜烧、豆乳锅、咖喱锅、石狩锅、鮟鱇锅、飞鸟锅、汤豆腐锅……而在这些锅物料理里，寿喜烧特殊而有趣，因为它的出身颇具争议。

在大多数的版本里，都是把寿喜烧和日本农民用铲子来煎烤鸡鸭的 联系在一起的。但其实这种充满着乡土气息的料理方式，无论是在食材还是形式上，都与现在的寿喜烧相差甚远，只不过是恰好同名。而和现在的寿喜烧有着异曲同工之妙的，其实是明治时期流行于关东地区的牛锅料理。

明治初年，日本的“牛肉禁令”正式解除，日本人食用牛肉的风潮开始盛行。当时的关东牛锅是把牛肉和味噌一同翻炒后，加酱油与砂糖烹煮，最后只加入葱一种辅料。吃的时候和现在的寿喜烧一样，要蘸着生蛋液来吃。这应该是最接近寿喜锅的前身了。


与此同时在关西地区，真正名为すき焼き（寿喜烧）的料理形式诞生了。但和现在有所不同的是，当时人们只是在铁锅里煎烤牛肉，吃完肉再加入蔬菜煎烤，并且不加汤汁。

这样两种截然不同的料理形式，在未来的岁月里交流融合，造就了现在寿喜锅的两大风格：关东风与关西风。


在国内的日料店里，看到的寿喜烧大多是关东风的做法，把牛肉、豆腐、蔬菜全都放在锅里，加入调制好的汤汁，开火炖煮。而作为美拉德反应终极爱好者的我，觉得这样吃肉莫得灵魂，还是要把肉煎一下才能释放出它的魅力，这也就是关西风的做法。


日剧《世界奇妙物语》中，讲述了关西寿喜烧的详细做法：把一口铸铁锅烧热，加入一块牛油润锅，再下牛肉片煎制，撒上砂糖，倒入酱油和味醂，放入大葱、豆腐、香菇、魔芋丝、金针菇和茼蒿，盖上盖子焖三分钟。在这三分钟里，打一个鸡蛋，然后只需静候美味的开启。在剧里，所有的食材在锅里都有不同的占比，而鸡蛋也只能搅打九下，一顿“完美寿喜烧”不过如此。


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吃寿喜烧，是要有仪式感的。食材的选择，下锅的顺序，摆放的位置，确实是要思考过后才可定夺的。

首先就是牛肉，要选择肥瘦相间的部位，比如牛肩肉或者眼肉。至于牛肉的等级，说开来就又是另一篇文章了。不过记住一点：越是高等级的牛肉，他的脂肪含量越高，同时分布也越均匀。


经过煎烤和炖煮之后，内部丰腴的油脂会紧紧地裹住整片牛肉。此时夹上一筷子冒着热气的牛肉，到蛋液中滚上一圈，就可以放进嘴里了。

在碰触舌尖的瞬间，蛋液的滑嫩和油脂的香气是最先的觉知。在蛋液的润滑下，只需上颚和牙齿的轻轻触碰，霸道的肉感和肉香就在口腔里爆发开来，搭配着鲜甜的汤汁，令人难以挣脱，只想缱绻于如此温暖的怀抱当中。


配菜也得同样讲究。大葱要斜切，经过汤汁长时间的炖煮，滋味变得清甜，就连我这个不爱吃葱的山东人也无法逃过它的狙击；豆腐要选老一点的，拿炭炉或者喷枪把表面烤到微焦，吃到嘴里有着更丰富的风味；魔芋丝记得要离肉远一点放，因为它其中的钙质会使得牛肉变硬，失去软嫩的口感；而香菇要打上十字花刀，不仅好看还容易入味。以上这些若是配上蛋液，则是成倍的“Oishi（美味）”。


吃过肉和菜，包含一切精华的汤汁往往会被人忽略。这时候下一份乌冬面是绝大多数人的选择。而我，更相信一碗米饭带来的快感。拿出一个鸡蛋轻轻搅散，一股脑倒进锅里，快速划开，利用锅的余热，蛋液似凝非凝，趁着这样的状态迅速倒到一碗米饭上，蛋液迅速渗透进每粒米之间。


舀上一口放进嘴里，温热的蛋液在嘴里流淌开来，防止被烫的本能让我们不得不连续呼气，而所有的香气与滋味，都在这一呼一吸间被嗅觉与味觉捕捉，成为这顿寿喜烧最后的高潮段落。

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对于寿喜烧，有一点值得注意。在日本的大众点评“食べログ”上，全日本排名第一的寿喜烧都没能突破4.0分的关口，并且也只获得了食べログ的铜牌餐厅，说明在日本人心中，寿喜烧其实并不能列席于高端料理，充其量也就算是B级美食的王者。


虽然如此，但在食べログ的评分体系里，3.6以上的店就已经可以满足大部分人的需求了，而日本的好餐厅，众所周知，基本上都得预约，能直接Walk-in的店少之又少，好的寿喜烧店也不例外。

但在东京有一家寿喜烧专门店，不仅随去随吃，性价比也十分在线，实实在在地打破了我对连锁餐厅出品的忧虑。它名为今半。


撩开暖帘，推开店门的那一刹那，面对和式的榻榻米和不见踪影的油烟，我甚至开始怀疑是不是来错了地方，直到我闻见走廊尽头飘来的肉香，我才敢脱下鞋子。

虽是寿喜烧专门店，但前菜，寿喜锅，甜品一道不少，肉也可以随便加，只要钱包受得住。有意思的是，他们家虽然身处东京这个关东重镇，但同时也会提供关西寿喜烧的做法。粉红的肉接触到滚烫的铁锅，发出呲啦呲啦的声音，浇上酱汁，肉片在锅中翻飞起伏，手里的筷子实在有些欲火难耐。那是我第一次尝到寿喜烧真正的味道。


来到关西，京都三嶋亭则是寿喜烧店里当之无愧的领头羊。至今140多年历史的店铺丝毫不显得老态龙钟，他们家的肉柜就摆在门口，像是倚着栏杆在招揽生意的头牌，任谁都得要驻足观赏片刻。


端上来的肉更是风姿绰约，分布极为均匀的雪花纹路宛若一袭华服，惹人怜爱。先放糖再放肉的做法也是关西的独一家，如此品质上乘的肉再配上鲜甜滑嫩的鸡蛋，入口就像是春雪融于大地，肉香在舌尖融化蔓延。


喜欢打破传统的他们，并没有选择一般的葱白来作为配菜，而是用了葱绿与洋葱的奇妙组合。两种葱用自己独特的甘甜，突破新的味觉层次。和大多数的京料理一样，他们家其他的配菜也会随着时令做出更改，每次前往都有着截然不同的期待与体验。


国内的寿喜烧店数量在近些年有着井喷式的增长，但我很少去。这些寿喜烧专门店打着寿喜烧的旗号，却在挂羊头卖狗肉，做的大多是寿喜锅味道的涮涮锅，而肉的质量也实在堪忧。


与其这样，还不如自己买上些好肉，约上三五好友或是与家里人一起，在这个时常寒风凛冽的冬天里支起卡式炉和铸铁锅，按照《世界奇妙物语》里讲的那样，来一顿完美寿喜烧吧。