初春时节，天气渐暖，人们的食欲也随着万物一起“复苏”，此时总想吃点有味道的东西。韭菜一年四季都能吃到，但品质最佳、口感上乘的还要数初春时节的韭菜，经过春风细雨的沐浴，叶似翡翠，根如白玉，食之脆嫩鲜美，闻之清香馥郁，也是无数饕餮食客等待一年的美味。


夏、秋两季的韭菜，经过多次收割，无论是在口感、味道还是营养价值方面都不及春季的韭菜，故民间常有“春韭香、夏韭臭、秋韭寒”的说法。韭菜好不好吃与季节有关，也与“品种”有关。韭菜一般分为两种，一种是紫根韭菜，另一种是白根韭菜，两种韭菜根部颜色有差别，味道也大不相同。

1、紫根韭菜
紫根韭菜处于低温环境下种植，根部所含的花青素和糖类有机物会特别明显，长期积累后根部呈现出紫色，尤其是天冷的时候，这种现象更加明显，而紫根韭菜由于植物纤维更丰富，它的辛香味也会更浓一些，吃起来味浓鲜嫩，还有淡淡的甜味。


由于是春季的第一茬韭菜，除了根部呈现紫色，还有一个明显的特征是叶子比较细窄，因此紫根韭菜又称为“细叶韭菜”，叶子细小且修长，一般在30cm左右，顶端非常细尖，整体的叶色呈深绿色，而且根部比较细。

2、白根韭菜
相比于紫根韭菜来说，白根韭菜的“生活环境”就比较好了。白根韭菜处于温室环境中，气温舒适，昼夜温差小，这样的环境下一些花青素和糖类有机物无法积累，自然韭菜的根部就呈现出白色。


另外，白根韭菜属于“大棚蔬菜”，为了提高产量，菜农会一茬接着一茬的割，这样每割一次根部就会粗壮一些，因此白根韭菜另一个特征就是叶片长的更厚实、宽大，长度一般在40cm左右，韭菜味相对来说也比较淡，鲜辣味不足。


在春季，韭菜正卖得“紧俏”时，紫根韭菜有时要比白根韭菜贵出许多，但即使这样，老百姓们也要纷纷抢购紫根韭菜。同样是韭菜，为啥紫根韭菜比白根韭菜贵还受欢迎呢？

【味道不同 】
种过韭菜的菜农都知道，紫根韭菜经过寒冬的能量积蓄，得到了充足的养分，再加上开春后又受到了阳光的照拂，所以此时的韭菜水分含量小，香味浓郁，营养十足，用来当做馅料，包饺子、包子、韭菜盒子等，都是难得的美味，而白根韭菜根粗叶大，吃起来不够鲜嫩，也没有紫根韭菜浓郁的辛香味，因此味道不及紫根韭菜好。


【紫根韭菜稀少 】
开春时节的紫根韭菜比较稀有、抢手 ，因为是本年的第一茬韭菜，韭菜中的花青素和糖类有机物比较丰富，根部紫红鲜艳，而随着收割的次数增多，根部的颜色会慢慢变白，因此，割完了这茬韭菜，想要再吃就要等到下一年了。


——老井说——
紫根韭菜和白根韭菜口感、味道不同，两种韭菜的烹饪做法也有差别，紫根韭菜味道浓郁辛香，适合当馅料，而白根韭菜味道清淡鲜香，适合炒着吃，但物以稀为贵，春季里特有的“紫根”韭菜碰上还是千万别错过的，就算是贵点也值了，买上几斤包饺子是最上等的食材之一。