看到桂花酒朋友大作“酿造葡萄酒的经验教训”，一时见猎心喜，说说我在温哥华在家自酿葡萄酒的故事。
大约十五六年前，我通常是在温哥华市面上常见的葡萄酒酿酒坊订做葡萄酒。
走进温哥华的酿酒坊，通常都可以看到一排排放在架子上的一人环抱粗半米高的玻璃酿酒桶，颇似大型生物标本瓶，款式规格也许稍有不同，但都必带有专业的单向出气阀，这些酿酒桶中装的是过往顾客在此店订制正处在发酵期的葡萄酒，用以展示给新顾客。那时的价格一般是100加元-200加元订做30瓶。折合每瓶葡萄酒价格只是几加元而已。酿酒坊通常有一本类似菜单的东西，有名的旧世界和新世界葡萄品种都可见到，基本都是稍有酒类常识的玩家都知道的名牌品种。葡萄酒酿制期由4周至8周为主，各种葡萄酒套餐因品种和酿制时间价格不一，一般以加拿大特产的冰酒价格最贵，酿出的冰酒也是装30瓶，但只装在一般酒瓶一半大的375毫升的特制冰酒瓶里。拜加拿大奇葩的法律规定所赐：出售酒类是需要专营许可的，所以酿酒坊制作的葡萄酒不能称为“卖酒”，而是酿酒坊“帮助顾客一起做酒”。其具体过程体现在顾客和酿酒坊讨论商量好酿制哪种葡萄酒后，交一个定金就可以回家等候了，过几周酿酒坊会按约定通知顾客去“完成酿酒”，也就是顾客在酿酒坊买30个空酒瓶自己用专用清洗剂洗净，然后在酿酒坊的指导下，顾客要亲自把酿好的葡萄酒从酿酒瓶用专业灌装设备分别装瓶，压塞，选购不同花色的瓶口封套加热收紧封装，交钱完活！
我们中国人初见此状一定笑称骗鬼呀！这不就是买酿酒坊做的酒吗？加拿大本地人不是这样说！因为酿酒坊是明确规定不可以下手帮助顾客完成灌装成瓶这一步的，即便酿酒坊完成了酿酒过程的99%，顾客完成1%，也算是双方共同完成！造成这种让人哭笑不得的商业经营模式，是加拿大历史上酿酒，禁酒和酒类专卖等各方势力和声音反复交锋拉锯妥协的产物，这可称得上是一种独特的加拿大酒文化。在酿酒坊做出的葡萄酒和市面上买到的瓶装同品种葡萄酒口感上并没有什么区别，肯定不会比几十加元的品牌酒品质差。如果要一定说有什么不同，应该是市面上出售的品牌葡萄酒有可能会添加少许添加剂用来稳定葡萄酒的品质和储存时间。酿酒坊在确保卫生标准的情况下，并不会出现酿制失败，也就不会添加升高成本的额外添加剂。酿酒坊也会建议顾客在几年内把酒饮用掉。另外，酿酒坊通常都会备有几十种类似品牌酒的花色酒标的贴纸出售，供顾客自己选购贴在酒瓶上，除了没有具体厂牌，大致看起来就如同品牌酒一般无二。
在本地酿酒坊酿酒的顾客以白人为主，他们偏爱无糖的干红葡萄酒，简单来说，就是口感越酸涩越显正宗，越受欢迎。后来华人到酿酒坊定制葡萄酒也渐渐多起来，也开始出现华人经营的葡萄酒酿酒坊，酿制品种中也开始增加了华人更爱的甜红葡萄酒。
在酿酒坊“酿制过”几次后，有朋友给我介绍了自己在家做葡萄酒的经验。从此后，我开始了自己的葡萄酒制作之路。
在温哥华自酿葡萄酒其实简单，并不像想象的难。在系统化的商业环境下自酿酒，一切环节步骤设备物料都是标准化的。像我一样的自酿葡萄酒的初哥，按单子买齐了装备和原材料，确保卫生消毒，基本不存在酿造失败的可能。
具体说来，我们需要的一份标准设备有：一个约25L容量大的收口玻璃樽，一个配套定制尺寸的软皮瓶塞，皮塞有孔可插入一个单向出气阀，30个至40个750毫升标准葡萄酒瓶，成袋出售的几十个的酒瓶配套软木塞，几十个一组的你喜欢的花色塑料瓶口封套，如果你看到手持式的瓶塞压瓶器（售价20加元左右往上）一定别忘了买到或者借到，酿好酒后才想到试试自己的如来神掌是不是可以压木塞入瓶，其结果一定会让你倍感伤心无助！

酿酒原料和设备是在意大利人开的商店Bosa Foods购买，我购买的是美制6加仑（22.7L）一桶的美国加利福尼亚葡萄酒原浆。一份原浆正好对应30瓶葡萄酒（750MLX30=22.5L）喜欢添加葡萄酒专门发酵剂的可以向店家询问购买。而很多玩家其实更崇尚让葡萄汁原浆自然发酵，尽量少用添加剂。说起来这些配套的酒药和各个时期的专门添加剂柜台都有很多种，都是成建制系列化的，我自己基本很少用。
我初选要酿造的葡萄酒品种时，面对二三十种葡萄酒真有眼花缭乱不知所措的感觉，这毕竟不是华人熟悉的茶文化可比。请柜台服务的意大利大妈给个意见，告诉她我是个刚刚学着做酒的Beginner,我买了3个25L的酿酒瓶不知做哪种葡萄酒为好？那洋大妈一口的满不在乎，“你买任意3桶的混合不同程度在一起先尝尝看！”说的我目瞪口呆！大爷我以前喝茶，号称尝遍了中国各地的各种名茶，拍胸脯说随便入口都可以马上说出是哪种茶！这个意大利混合酿法算是闹哪样？难道要喝过几年还浑浑噩噩分不清每种酒的口味特色？这个绝对不行！肯定是要每酿一种做一瓶就了解清楚其口味特色。于是不再和她纠结，只问她那个是她最推荐的，结果买了3种：霞多丽Chardonnay，混合黑Mixed Black和赤霞珠Cabernet Sauvignon。价格从四十几加元到五十几加元一桶。选这3种的原因是赤霞珠最贵，有名的味醇厚丰富，后口果香味足，酿成品尝后果然喜欢，果断再买！霞多丽是和赤霞珠风格差异较大的桃红葡萄酒，清爽色淡似水（应该是算给女孩喝的，尝后感觉不是我喜欢的类型），混合黑Mixed black不甚有名，本着黑色食品更有营养的精神尝试一下，而其结果意外的非常让人满意，果香浓郁，回味微麻涩之后有“黑胡椒味”，爱不释手！于是保存了几瓶到今天已经放了十几年！
下面我们专门来说说购买的葡萄酒原浆。在家自酿葡萄酒之后，我才了解到，市面上的葡萄酒酿酒坊采用的并不是连皮带籽的葡萄或切碎的葡萄肉为原料，而是都直接采用无渣的葡萄原浆发酵（这样其实有助于提高品质的一致性）。这种原浆是连皮带果肉带葡萄籽一并打碎过滤而成。下单提货时，商家工作人员会直接在冷库取货，美制6加仑的酒桶，工作人员会当着你的面扣掉桶盖上的减压通气扣，目的是避免你自己用车载回家过程中，因温度上升和车辆晃动引起葡萄原浆产生过多气体导致意外爆炸，也避免在家储藏期间因温度上升发酵涨破酒桶。
大致说一下酿制方法和过程，运回家的原装葡萄汁原桶在阴凉通风无异味处放置2-3星期，期间可见减压孔（针眼大）不断冒泡喷出少许浆汁，不必理会。完成初发酵之日，认真用小苏打溶液和用100度热开水清洁消毒发酵瓶和瓶塞漏斗舀子等，确保无油无菌，把葡萄原浆桶开盖，戴好一次性手套，用漏斗把初酿葡萄汁全部倒入发酵瓶，按入皮塞插好单向阀，给单向阀加水（原理类似泡菜坛）初期几周会有发酵产生的气体不断从单向阀排出，并避免有空气进入，使厌氧菌在瓶中充分发酵，几个星期后排气渐渐转少。一般心急的话4周完成发酵可装瓶，确保完全发酵的话，8周是市面上酿酒坊收费最贵的，当然占据更长的发酵时间，收多些钱，肯定效果也是更好的，存在即合理嘛！
如果你这样直接装瓶了收藏起来慢慢喝，就是白人通常的做法，得到的是口感较涩的干红葡萄酒。我私下的一点小小体悟是：白人品葡萄酒的最高境界就是在涩感突出的情况下依然可以准确的分辨葡萄酒果香的前味中味和后味，分辨得出各种花香，就是白人的好舌头！经过我多年试验，我更喜欢回味略带微甜回甘的口感，层次会更丰富，各种果香可更清楚的感知，而不是以涩为主，压倒其它，但也不是传统意义上的甜红葡萄酒，那个要比我酿的甜的多。我的做法在发酵好临装瓶前的7-10天，将一公斤白糖分批次一点点倒入发酵完成的6加仑酒液发酵瓶，不要猛加，酒会扑出来的！（这个加糖的比例需要各位有兴趣的朋友亲自尝试，找出自己最爱。）用干净消毒的器物轻轻搅匀酒液使糖充分溶解，静静放置排气1周后再装瓶。这样做的好处是尽量减少前期发酵过程中让糖参加发酵反应，糖起的作用主要是发酵后的勾兑调整。因为初加入糖其实还是会给酒液带来一定化合反应的，比如短时间酒液急剧的膨胀发泡。如果加糖后马上就装瓶会有很大几率导致酒瓶内的发酵过程依然激烈进行，致使过多的气体挤爆木塞喷出来。我本人就经历过多瓶次。虽没被直接喷到，如同放爆竹般的响动着实吓了我几次！所以如果要加糖勾兑调味的话，先放置一周尽量排气后再装瓶算是个人一点小经验。
在酒液发酵和加糖等过程中，应该尽量避免酒液剧烈晃动或接触过多空气，据说剧烈晃动酒液会影响出产后的风格和酒性，这一点我觉得有点属于是白人的葡萄酒酿酒文化，一半有科学道理，一半似乎属于是洋迷信！
葡萄酒成批灌装时要注意灌满一瓶就封装一瓶。在把酒液装瓶用木塞压入葡萄酒瓶后，取瓶口封套套在瓶口，用较热的吹风机加热使封套收缩箍紧瓶口。提醒大家不要忽略这一步，如果瓶内的酒液依然处在较活跃的发酵状态，很可能产生较多的气体以致爆出。所以适当减少每瓶内装入的酒液（满瓶的80%就好），和充分箍紧瓶口封套帮助抵抗瓶内扩张压力就是相应的解决办法。如果热吹风机不得力，也可以试着在厨房的炉头上烤一下试试，以快速收缩箍紧瓶口为标准。
把葡萄酒装瓶后的半年内最好不要开封饮用，据说新酿的酒火气较大，半年至一年之后，酒液就相对比较柔顺了,也就到了欣赏自己酿酒成果的好日子！象这样我自己做的葡萄酒，已经存放十几年了都是没问题的，开瓶只会口感更佳。也没遇到有人担心的会发酵过度或接触空气过多变酸成醋的状况。我知道在温哥华专有卖蓝莓醋的，价格还很贵！蓝莓酒也有卖的，同样不便宜！我是没想着自己那天没做好酒错做出个醋来，没盼这个！如果哪位中奖做酒做成了醋也请来分享一下经验，我对做醋没有研究，但我觉得，只要不是因为不干净，即便是做成了醋也别丢弃，也可以炒菜调味用嘛！其实算下来也不比专门买瓶装醋贵。
至今我买到的葡萄酒原浆品种有十几种之多，换句话就是少说也酿造了十几桶，每两三年酿一批，有名的葡萄品种大都尝过了！一如过往喝茶的脾性，我喜欢各种都试过一遍再谈最喜欢哪种。以我的粗浅经验：赤霞珠Cabernet Sauvignon， 混合黑Mix black， 白金勃艮第Platinum Burgundy， 黑皮诺pinot noir是我推荐有兴趣的朋友可以试一试的，不会让你失望花了冤枉钱！
我很享受把自酿的葡萄酒送朋友分享的感觉，在加拿大，逢年过节送朋友同事一瓶葡萄酒已经足矣！太贵的礼物反而让人不安。如果送的酒得到爱酒同好的称许，自己则会有份外的满足和自豪！
再有说到在哪里买葡萄酒原浆，在温哥华我知道酒类专营店liquor store 以及 superstore这样的大型超市都可找到简单几种出售的原浆。一般包装很小，价格不便宜，1加仑都是四十加元往上，而今的Bosa Foods意大利店一桶6加仑的葡萄酒原浆价格应该我猜在100加元左右吧，因为疫情，已经有两年多没去过了，惆怅中...
最近我打算做一些蓝莓酒试试，已经买到了专门做酒的蓝莓原液，这个酿制需要用大量的糖，发酵方法和做葡萄酒差异较大，在此先不细说了，以后做好后和大家再聊聊。
最后再次向喜欢要尝试自酿葡萄酒的朋友说一句：自酿不难！重点在卫生消毒！干净！干净！更干净，就是做酒的要诀！
以此文与有兴趣自己酿葡萄酒的朋友共享做酒的快乐！

贴主:4584于2020_10_13 15:49:59编辑