热门资讯•                   2020-08-05 04:26:32•                   美食•                   阅读 1                 
作为一个出门在外的云南人，一到这个季节就特别特别地想家。

因为吃野生菌的季节到了！

《云南日报网》的报道称：“云南是全国野生菌自然产量和贸易量最大的省份，也是世界野生菌贸易的主要出产地。占世界野生菌的40%，占全国野生菌的80%。”

温馨提示：野生菌有不少品种有毒，不要随意吃不熟悉、腐烂、幼小不能辨别的菌类；烹饪时一定要炒熟；不要吃菌的时候喝酒。

云南有大约两百多种野生菌，每年六到十一月是主产期。比如和鱼子酱、鹅肝并列“世界三大珍馐”的松露，在云南也有出产。

跟一些长辈们说起松露，描述半天，长辈们会一副恍然大悟的表情说：哦！就是猪拱菌嘛！

松露不太招云南人喜欢，因为它颜值不高，气味独特，而且不太符合云南菜的传统做法。

猪特别喜欢松露的特殊气味，所以法国和意大利的松露猎人都是带狗或带猪去挖松露。在信息还相对闭塞的年代，云南的松露几乎都拿去喂猪了。后来云南人发现这东西还能卖钱，才逐渐把松露出口到欧洲，自己也偶尔吃一顿。

况且在云南人的餐桌上，跟以下几种野生菌比起来（都是无毒的），松露简直弱爆了！

松茸
香格里拉的松茸出口日本很多年了，直到《舌尖上的中国》介绍过之后，才慢慢在国内火起来。

松茸是我觉得最适合云南菜做法的野生菌。它的吃法很多：刺身、碳烤、焖米饭、炒青椒……最鲜最好吃的做法，还是煲鸡汤。

只需要把鸡肉飞水后，放进砂锅慢慢煲汤。鸡肉快熟时，放进切片的松茸。松茸也煲熟后，适当加盐，就可以出锅了。

根本不用再加红枣枸杞之类的材料，鸡汤和松茸已经是最完美的组合，一个字：鲜！我私心认为没有哪种鸡汤能超越松茸鸡汤的了。在云南人家里，还经常用汽锅来做松茸鸡汤，又别有一番风味。

至于松茸的挑选，一般是越大的松茸越贵，记住一定要选“未开伞”的，也就是菌盖没有打开的。未开伞的松茸是头顶圆圆的棍子造型，开伞后的松茸则是平时常见的蘑菇形态，营养物质已经流失很多，价值不高了。



鸡枞：
鸡枞应该是云南民众好感度最高的菌子，干辣椒炒、裹鸡蛋液炸、煲汤……做法各式各样。

不过最经典的吃法， 还是油鸡枞。怕要去外地上学或工作的孩子吃不惯，几乎每位云南妈妈都会做油鸡枞，装瓶封好后放进孩子的行李箱里。

油鸡枞做法很简单：新鲜鸡枞洗干净、沥水、撕成小条后，放入菜籽油里炸，再适量加盐、干辣椒等调味。油鸡枞炸好之后，放入瓶子里保存，可以放好几个月。

然后不管是吃饭、吃面、吃蒸蛋、吃凉米线等等，都可以夹一筷子油鸡枞拌一下，口感立刻提升好几个档次！微微辣，又香又鲜，直接吃更过瘾。

离开家乡的云南人不怎么吃得到新鲜菌子，干菌似乎又少了点什么，只有靠那一小瓶油鸡枞缓解想家的心情了。

羊肚菌
羊肚菌长得丑丑的，像羊肚，所以有了这个名字，凹凸不平的表面还让人有点密集恐惧。小小的个头，大部分只有半个拇指那么大，非常不起眼。

相比起牛肝菌、干巴菌之类的热门菌类，羊肚菌显得冷门多了，但它的价格一点也不“冷”。干货一公斤至少一千五百多，有的两千多，比松露、松茸都贵。

羊肚菌营养价值特别丰富，据说比别的菌类都要高。而且野生羊肚菌神出鬼没，不像很多菌类那样，生长在比较固定的地方。所以采集羊肚菌很困难，价格自然也上去了。

最常见吃法是煲鸡汤。和松茸鸡汤一样，不需要放别的药材，原本的味道最鲜美。

但让我印象最深刻的，是曾经在餐厅吃过的一道清炒蔬菜。时蔬里放了一点羊肚菌作为点缀，蔬菜爽脆、羊肚菌吸收了蔬菜汁，柔嫩鲜香，瞬间让我明白了为什么羊肚菌被称为“素中之荤”。

要是每天都有这道菜，不让我吃肉也愿意。而且要是接待重要客人，这道炒蔬菜，能显得低调又有分量。

因为篇幅有限，在此仅列举几种我印象最深刻的野生菌，大家有没有补充的呢？

完结撒花。

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关于作者

棉棉的葡萄酒日记：WSET 3/奢侈品管理专业/常住法国/吃喝圈非著名人士。

#七月吃什么#
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