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年夜饭做什么菜“撑场子”呢?大厨教你一道硬菜,学会在家露一手

送交者: 东海独钓叟[♂★★★★风清云淡★★★★♂] 于 2020-01-23 22:53 已读 698 次  

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上几天有人来问我,想用猪肉做一道硬菜,准备在年夜饭露一手,问我有什么简单的做法。当时,一开始我想到的就是红烧肉,可红烧肉对于基本功要求还是挺高的,特别是熬糖色,稍微马虎一点就有可能失败。后来思来想去想到一个既简单,又不失大气的做法,上桌还绝对“撑场子”,那就是梅干菜扣肉,这道菜可能很多人都吃过,但是会做的人却是非常的少,并不是因为它多复杂,而是我们生活中时间比较零碎化,很难抽出时间去看一遍。



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那么这时候肯定有人好奇了,既然梅干菜扣肉这么美味,那到底应该怎么操作呢?其实这道菜重点,就是要把猪肉表面做出来虎皮状,而之所以做出虎皮状并不是单纯为了好看,同时也是为了后期烹饪更容易入味,出锅更有口感。只要做好这一步,那么基本上就成功一大半了,后面多多注意细节变化,基本上就很难失败了。


下面话不多说,今天就给大家分享这道梅干菜扣肉的具体步骤和细节,我会用最简单、易懂的话语表达出来,让大家都能看得懂、看得明白,各位小伙伴随我一同看下去吧。


备料


主料:五花肉一斤、梅干菜两百克



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辅料:生抽十克、蚝油八克、八角两个、桂皮五克、生姜葱少许、料酒二十克、鸡精味精各一克、米酒三十克


梅干菜扣肉之步骤


步骤一、首先准备梅干菜提前用清水浸泡半天(浸泡的目地是为了去除梅干菜中盐分),拿出来挤干水分,用刀切成两公分左右的段状,然后开炉点火锅内放入少许底油,下入生葱爆香,再放入梅干菜煸炒一分钟倒出(煸炒梅干菜的目地是为了去除梅干菜中水分,炒出干香味)



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步骤二、接着准备五花肉清洗干净,再用火烧一下去除表面杂毛(烧过之后的杂毛要清洗几遍,特别是表面的糊斑,不清洗干净影响口感和食欲),锅中加入清水,冷水下入五花肉、料酒、生姜葱煮半个小时左右捞出来(用筷子轻轻戳进去就代表熟透了),用牙签在表面戳出无数个小洞(这一步对于后期起虎皮至关重要)



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步骤三、然后把煮好的五花肉冲洗一下,去除热度,再用提前准备好的米酒涂抹在五花肉表皮一层(涂抹米酒后期炸出来更好看),开炉点火锅内放入六勺清油(油要多一些),在油温六成热以上,下入五花肉浸炸(炸的时候要用盖子盖住,防止油渍喷出来)



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步骤四、炸到五花肉表面成金黄捞出来(这个步骤约需要一分钟左右),把表皮朝下放入冷水中浸泡三个小时左右,浸泡到表面起虎皮状就成功一半了,接着将扣肉切成长条片,皮面朝下整齐地摆放在碗里,将煸炒过的梅干菜码在扣肉上面



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步骤五、热锅下少许油,油至5成热加入姜末、八角、桂皮转小火煸炒,待鼻子闻到香味,再加入生抽、黄酒、蚝油和少许煮五花肉剩余下的汤水煮沸(这道菜不需要放盐,生抽和蚝油中都含有盐分)



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步骤六、烧到微微浓稠浇在梅干菜扣肉里,然后放入蒸箱蒸一个小时左右(五花肉本身就是熟的,蒸这一步是为了更入味,同时也能去除五花肉中油渍),时间一到准备一个盘子,把蒸好的五花肉倒扣在盘子中,这时候梅干菜扣肉就做好了,最后撒上一些葱花点缀一下就更完美了



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梅干菜扣肉之总结


通过上面步骤,我相信很多人对于这道菜认识又更深一步了。而整道菜烹饪下来,总体可以分为两步,第一就是开油锅,这一步的油温一定要高,特别是猪肉放进去的一瞬间油温会降下去,这时候锅内火候一定要大才行;第二步就是调味,味道是一道菜的灵魂配料,有了它们才能激发出食材香味,让人直咽口水。而对于这道菜的调味,它的味道主要就是以鲜、微甜为主,也可以带一些干辣椒,这样更能增加风味


这道美味的梅干菜扣肉就做好了,各位小伙伴觉得此次分享如何呢?

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