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锅塌蒲菜 - 鲁菜中独有的烹调技法

送交者: jmzjmz[♂★★★★平凡之人★★★★♂] 于 2019-08-19 9:40 已读 915 次  

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锅塌蒲菜

挂糊、煎黄、煨透 

此为锅塌

“锅塌”是鲁菜中独有的烹调技法，做法是将原料挂蛋糊后两面煎黄、定型，再淋入高汤小火煨烧，至料汁的味道全部渗入菜中。此法常用的原料有豆腐、里脊、鱼肉、菠菜和西红柿等。
在地下水位较高的年代，济南城众多泉眼向北流灌，于北园一带形成湿地，大片蒲菜在此繁茂生长，燕喜堂就地取材，将其做成奶汤蒲菜、锅塌蒲菜，售卖多年，渐成鲁菜中的名品。如今邓师傅按照传统技法将此菜重新搬进燕喜堂，依然大放光彩。


操作流程：
1、蒲菜600克剥掉外层硬皮，改刀成段，入沸水汆透，捞入漏勺压干水分，撒少许鸡粉、盐抹匀稍腌。
2、面粉和鸡蛋搅匀成稠糊，放入蒲菜裹匀。



3、净锅滑透，倒入花生油烧至五成热，离火后将蒲菜整齐码入锅中摆成长方形，在其表面和缝隙再抹一层蛋糊。



4、将蒲菜逐条展开整齐码入油锅中。



5、在蒲菜条的缝隙中淋入蛋糊。



6、用手轻轻抹匀使其粘连成一体。

 7、煎至两面微黄时倒出多余的油。



8、撒葱姜丝略煎。



9、大翻勺后浇入汤汁。



10、待汤汁㸆干再次大翻勺，撒火腿、黄瓜丝。


11、出锅后改刀走菜。
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