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中国火腿和欧洲火腿的区别是什么?

送交者: 万发[★★★吃喝玩乐诺奖★★★] 于 2019-12-05 11:17 已读 2739 次  

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伊比利亚火腿为例,可是作为欧洲火腿的翘楚,同样,金华火腿作为中国最有名的火腿之一,也非常具有代表性。首先从外观上区别一下两种火腿。下图是法国亚马逊卖的Bellota等级的Iberico火腿,这条腿7.5kg,含税450欧元。


iberico火腿切开了以后能感觉到油脂渗透的很均匀,火腿的瘦肉部分吃起来也充满脂香,不会觉得干涩。好一点的serrno火腿切开后也有近似的风味。我在法国的超市买过更便宜一些的生火腿。口味就比较单调,瘦肉的部分没有这种油光锃亮的效果。


金华火腿分割后的样子。


(图片来自网络)

金华火腿切开后的样子


 

可见,从外形上来看,金华火腿和伊比利亚火腿是比较相似的。但是切开以后,金华火腿颜色较伊比利亚火腿浅很多,油脂没有充分的扩散。两种火腿的食用方式毕竟大有不同,这一点并不说明什么。从制作工艺上说,先看看伊比利亚火腿的制作流程

切割、休整。把猪腿从整猪上切割下来并休整形状,放血,然后去除表面的污渍和毛。 腌制。把猪腿埋在海盐中一段时间进行腌制脱水7-10天,具体时间根据猪腿的重量有所不同。这一过程中,猪腿的温度保持在1-5摄氏度。 洗腿和稳定。腌制完成以后,用we把猪腿表面的盐分洗掉。在3-6摄氏度的环境下放置30-60天,为的是让盐分充分的在火腿中扩散均匀。 风干陈化。让猪腿自然风干,这一过程中的温湿度主要是由通风的窗户来控制的。在这6-9个月的风干过程中,温度在15-30度之间。此时,猪腿会继续脱水,而油脂在肌肉中的渗透过程则开始了。火腿的最终风味开始形成。将火腿挂6-30个月。温度在10-20度。火腿风味最终定型。 整个过程耗费12-48个月。

再看金华火腿的制作流程:

切割、休整。腌制前需要把猪腿表面清理干净,并修成所谓『琵琶形』。 腌制。腌制的最佳温度是8摄氏度,腌制时间长达35天,过程中要上6,7次盐。 洗晒。将腌制好的火腿放在清水中浸泡搓洗,然后晒干脱水。 整形。金华火腿对外形要求很高,除了腌制前的那次整形,晾晒结束后,发酵之前,还需要整形若干次。 晾挂发酵。把猪腿放到室内发酵,一般长达6-8个月。冬腿发酵到中伏就可以了,其他的要到9,10月份。 后熟过程。发酵完成后则可以下架储存。 总过程一般耗费8-10个月。但是陈化的火腿更加有风味,一般3,4年的火腿最好。而有的食客则偏爱更久如5-10年的火腿。不过太老得火腿味道美则美矣,口感会不太好。

不难看出,伊比利亚火腿和金华火腿,在制作流程上是有一些相似点的。都有切割休整、腌制、洗腿晾干,晾挂发酵这一系列的过程。但是细节上又多有不同。尤其是每一个步骤所需要的时间和温湿度的不同,猪肉品种的不同,气候的不同,造就了风格迥异的两种火腿。【万发编辑】


贴主:万发于2019_12_05 11:19:33编辑
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