中国饮食文化，博大精深，源远流长。中国人自古就非常重视饮食，中国菜历来以选料精细广泛，烹饪做工复杂多样，形、器精美讲究而为世人所称道。在各种菜系的发展过程中，创造出了不少的传统名菜，色香味形首屈一指，被誉为中国菜之经典。





北京十大经典名菜



一品豆腐、东来顺涮羊肉、北京葱烧海参、北京烤肉、炸烹虾段、三不沾、红烧牛尾、砂锅白肉、北京烤鸭、黄焖鱼肚



烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。




相传，烤鸭之美，是源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯北京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。




北京烤鸭第一种吃法：据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。 



第二种吃法：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。 



第三种吃法：蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。 




三不粘又名桂花蛋，是河南安阳地区和四川自贡市的传统美食之一，相传起源于清代。三不粘是用鸡蛋、淀粉、白糖加水搅匀炒成的。



乾隆巡江南，途径安阳，乾隆初尝此菜发现这菜有意思，它不仅色彩金黄，味道甘美，更令人称奇的是它不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿，即刻下旨赐名桂花蛋为“三不沾”，此佳肴的烹饪法门也就传进了紫禁城中的御膳房。此后逐步发展为京城经典名菜。






上海十大经典名菜



八宝鸭、水晶虾仁、白斩鸡、红烧蹄膀、红烧鮰鱼、油爆虾、砂锅糟香鱼头、素蟹粉、

、糖醋小排



糖醋小排（糖醋排骨）是一道色香味俱全的名肴。主料是猪排骨，主要烹饪工艺是炒，色泽油亮，口味酸甜。2018年9月，被评为“中国菜”之上海十大经典名菜。




鲥鱼，每年初夏游入江河产卵，其他时间不出现，如同候鸟一般准时而守信，所以古称为“时鱼”。古人在造字时，就在鱼字偏旁右边加一个“时”字而得名。鲥鱼在春夏之交由海溯江而上产卵，产后归海，形成短暂的渔汛。



与“刀不过清明”不同，品味鲥鱼最好的时间在端午。据《本草纲目》记载：鲥鱼“初夏时有，余月则无”。江海一带渔民也有“清明早，芒种迟，立夏小满正当时”一说。每年春夏之交，鲥鱼自海溯江产卵，初入江时体内脂肪肥厚，肉味最为鲜美。鲥鱼产卵后，顺江而下入海，称为响鱼。鲜肥消失，味道就差远了。




油爆虾通常选用中小型虾，用旺火菜籽油锅炸虾，烧好后虾外脆内嫩。虾壳红艳松脆，若即若离，入口一触即脱，虾肉鲜嫩、略带甜酸，风味独特。此菜酱红色，虾外脆内嫩，带着咸鲜味。虾经油爆，表面油光润滑，虾壳薄亮透明，故又称“光明虾炙”；油爆虾分老爆、嫩爆两种。此菜是江南一带传统下酒佳品。




除了广东的饕客，其实江南水乡的人们，也是白切鸡的忠实粉丝，其中的代表当属上海。白切鸡到了上海就改叫“白斩鸡”了，盖因上海话里，“切”与“吃”读音十分相似，一不留神，“白切鸡”就成了“白吃鸡”了，未免尴尬，干脆以“斩”代之，读起来反而更有气势。



上海人一讲到白斩鸡就必去小绍兴，“说起白斩鸡，要数小绍兴”，这已成为了许多上海人的口头禅。小绍兴的发迹史是上海滩典型传奇：1940年初夏，年仅16岁的青年章润牛从乡下逃难来到上海，为了糊口，先是买一些鸡鸭的下脚加工成熟食后，提篮沿街叫卖。几年后攒了些钱，就摆下一个棚都没有的鸡粥摊。后来慢慢有了些名气，鸡粥摊变成了小饭店，再然后，因为选料精、味道好，当时附近戏院的一些著名演员，如周信芳、王少楼、盖叫天等大腕（大概类似于今天的周润发、刘德华）演完戏也来宵夜，所以小绍兴越来越出名，最后竟扩张成全上海都闻名的高层大酒楼。



老吃客的心目中，白斩鸡要诀是“嫩”。标准的白斩鸡，当然应该用赫赫有名的、放养的浦东三黄鸡来做，不过，这种黄嘴、黄毛、黄爪的三黄鸡，产量跟不上销量，一般的白斩鸡店里供应的大多是机械化生产的洋鸡。杀鸡用的刀，刀口如黄豆般大小，鸡血必须放干净，以保证皮色白净;取内脏而不影响鸡的外形，烫鸡拔毛，不伤一丁点儿鸡皮。本文由厨影美食编辑整理，欢迎加入厨影超级吃货群（加微信：tianshizhiwen1993 申请入群），畅谈美味，享受人生！烧煮时，将鸡放进沸水中，拎上拎下，三起三落，目的是为了让鸡皮受热缩短、快速定型。冷却后，再放入沸水，加少许冷水，文火煨熟。取出冷却后，再抹上一层麻油，鸡肉马上呈淡黄色，再配上神乎其技的刀法斩块，一件精美的艺术品就成了!




八宝鸭原本是苏州地区的特色传统名菜，属于沪菜、苏菜。但以上海城隍庙上海老饭店烹制的为最佳，故被美食家誉为席上一绝而驰名中外。八宝鸭是用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃纸蒸熟，鸭形丰腴饱满，原汁突出，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，满堂皆香。2018年9月，被评为“中国菜”之上海十大经典名菜。