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味以鲜为先:“本性清净”的粤菜,凭何跃居四大菜系之一

送交者: 炫笔伏逼[♂★★★★征日优战军★★★★♂] 于 2020-10-17 22:30 已读 39 次 1赞  

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作为土生土长的中国人,我们自古就有“民以食为天”的说法,餐饮文化对于中国而言是不可或缺的。由于中国的国土面积辽阔,各个地区的地理环境和气候等都有所差异,这也导致了各地区的文化习俗传统的不同,进而对饮食也有着极大的影响。


在历史的发展进程中,中国逐渐形成了八大菜系,其中,鲁菜、川菜、粤菜和苏菜为传统“四大菜系”,后加上浙菜、闽菜、徽菜、湘菜则被称为“八大菜系”。



不同于历史最悠久、最见功力的鲁菜,不同于以麻、辣、鲜、香为特色的川菜,也不同于常见于国宴之上被誉为宫廷第二大菜系的淮扬菜,作为四大菜系之一的粤菜有着独特的口味与烹饪方式,它对于食材的精巧处理和鲜妙的口感,也使得其在国际上被认作是最被认可的中国菜。


一、起源于两千年前的中原,成熟于两个世纪的南方


1、来自中原,闻名世界


粤是广东的别称,事实上,粤也指广东和广西两个地方。粤菜顾名思义其实就是广东菜,它发源于岭南,主要是以广府菜(即广州府菜)、潮州菜(也称潮汕菜)、东江菜(也称客家菜)三种地方风味组成。


粤菜来源广泛,集合了多个地方的特色风味,取各家所长,在模仿中创造出自己的特色,并学习了部分西方菜肴的特点,融为一体,自成一派。


之所以广州菜会融合中原等地的各个地方特色,其中的重要原因之一,是曾经有许多的王朝派遣官员到广州一带进行治理等工作,因而饮食文化也从北方传到了南方,这些来自各地的饮食文化也成为了粤菜的重要组成部分。


两千多年前粤菜就已经在中原地带成型,直到晚清时期,才逐渐发展成熟,并且不仅仅在国内,粤菜在国际上也享有盛誉。晚清时期的开放口岸恰好在广州,许多外国人的涌入和出国经商的中国人的流动也加速了粤菜在世界范围内的推广。


虽然粤菜不如其他菜系的历史悠久,但是粤菜对于中国的菜系的影响甚至于对中国菜系在国际上的地位也是有着深刻影响的。


在世界各地的许多的中餐厅里,大多数都是以粤菜为主,在世界各地粤菜与法国大餐齐名,在国外的中餐大多数都是粤菜,这也让许多人认为粤菜是海外中国的代表菜系。


2、食在广州,厨出凤城


上面也说道,清代时期开放口岸的设立给粤菜在世界范围的流通创立了良好条件,事实上,粤菜在国内的“盛誉”也起源于清代。


当时上海在五口通商开埠,从事经商贸易的广州人蜂拥至上海,相对的,粤菜馆也就开了起来,并逐渐增多,也逐渐被上海以及来自其他地区的人接受并喜爱,尤其是当时的一些文人,他们写下对于粤菜的喜爱,由此“食在广州”的名声在全国越来越响。


同时也有一些记者也纷纷前来尝试并发表文章,对粤菜的知名度有很大的提升,例如当时著名的报纸《申报》就发表了一篇《广州食话》,开门见山地说,“广州人食之研究,是甲于全国者”。


清朝过后,民国期间,我国经济开始发展,南北之间流通频繁,北方逐渐接受南方的饮食文化,并将粤菜推崇到最高地位,开创“食在广州”时代的先河并推向时代巅峰。



以当时的上海举例,最为著名的上海南京路上,有许多的大餐馆就是广州人开的粤菜馆,并且当时的一些著名的人物也都选择在粤菜馆举办一些婚宴之类的场合(如上海滩名人杜月笙当年为其子摆的婚宴)。


二、就近取材身边食料,紧抓自然原始风味


1、尊重食材,原汁原味


说粤菜尊重食材可是一点也不夸大其词的,众所周知,粤菜最为出名的就是它在烹饪手法上的讲究以及注重食材的原汁原味。这也直接间接的导致了部分人在刚开始尝试粤菜时会觉得不适应,觉得太清淡了,事实上这正是粤菜的独到之处。


对于食材的尊重和重视,要完全表现出食材本身所带有的味道,而不是由各式各样的调味料破坏了大自然馈赠的鲜美。所谓“高端的食材往往采用的都是最朴素的烹饪方法”就是这个道理。


粤菜以“鲜”著称,鲜中有美,美外有鲜。由于靠近海边,粤菜擅长烹饪海鲜类的食材,菜品特色主要在汤类等,口感鲜甜,滋补养生。



其选料用料范围广,食材丰富多样,烹饪技艺精良,除炖煮外,小炒也是其一大特色,火候和油温一个也不得忽视。粤菜的做法复杂与精细,逐渐的形成了一种文化,对于吃的讲究更是现代人所追求的健康理念。


2、多样化烹饪,适配化选材


中国的菜系大多以爆炒和焖煮为主,粤菜不例外,但更多样化,其中尤以炒、煎、焖、烩、煲、蒸、炖、炸、扒等见长。粤菜的烹饪过程中,尤其讲究火候,并且需要现炒现吃,时间久了风味就变了,无法体会到其虽鲜却不俗,虽嫩却不生,虽油却不腻的滋味。


粤菜讲究就地取材,品种繁多,飞禽走兽,鱼虾鳌蟹,几乎都能上席,因此什么季节吃什么,什么季节有什么季节的味道,夏天与秋天都讲究一个清爽,春天和冬天则更讲究浓郁滋补,风味注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。


粤菜还注重酱料的运用,但并不是所有的酱料胡乱放一通,而是根据所选择的主要食材来选择与之口感相适配的辅材,以及能够最大化还原其原始风味的酱汁来辅佐烹饪。



3、用料极丰富,配料多而巧


广东的地理位置优越,处于我国的南部地区,处于亚热带气候,又濒临海边,雨水较为充足,四季常青,物产丰饶。得天独厚的地理环境使得广州的饮食向来较为丰富。


两千多年前,中原人不断迁入广州,给广州带来先进的生产技术和文化习俗之外,还带来了“烩不厌细,食不厌精”的中原饮食风格。


随着饮食文化的不断丰富发展,再加上其得天独厚的自身条件,粤菜逐渐成型,并拥有了自己的独特优点。粤菜用料上极为丰富,其富饶的物产源源不断的为它增添着色彩,在粤菜的桌上可以看到各种山珍海味的身影。


在辅料与配料上,粤菜也十分讲究,因为可选的食材多,自然就更为精细,讲究一个适配性。不同的季节有不同的吃法,例如:春天的鳊鱼,秋天的鲤鱼,夏天的鲥鱼,冬天的鲈鱼,清明时节吃虾最为肥美。


甚至连蔬菜也是需要根据时节来挑选当季的菜品。并且合适的食材也要选择相应最合适的部位以及烹饪手法。



粤菜包含了各种调味,酸甜苦辣咸都有,但都不是重料下锅,仍旧讲求一个“清淡”二字,只用少量的葱姜蒜作为料头,不会过于重口,也不会大咸大甜。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色,既符合广东的气候特点,又符合现代营养学的要求,是一种科学的饮食文化。


三、于“品尝”中见本性清净


《圣严法师禅修精粹》里说道:“静坐思禅,自见本性清净”。所谓禅,意思就是要在不动如山中领悟无上智慧,以这智慧来印证人生。减少一个人在这俗世之中的妄念,以便得到安宁,促进身心的健康,得到心灵的救赎。


在当今快餐外卖行业迅速发展的时代下,很少有人去追寻食材之本,只追求味蕾上的瞬时体验,现在已经不再是“吃”只为能填饱肚子的时代,却变成了“吃”只为了满足口腹之欲的时代。


这其中的种种问题也是值得我们去反思,到底是什么环节出现了纰漏使得人心浮躁,快乐再难得从简单之中获取。


反观粤菜的发展,自始至终不忘初心,坚持着以食材的本味为中心,不再是以挑战人的味觉体验,而是做到把每一份食材按照最大化还原其本性来制作,在当今一众以重口味为主的快餐文化中脱颖而出,让人初见动心,再见倾心。



圣严法师说坐禅能将身、息、心的调节合而为一,保持正确的舒适的姿势,调整呼吸的节奏,把心中一切妄念放下,将散乱的心集中为统一的心,“于念念中,自见本性清净”。粤菜则正是将材、料、烹合而为一,以最佳的烹饪手法,选取合适的辅材,还原食材的本味,细细品尝,自见“本性清净”。


四、结语


中国的饮食文化博大精深、源远流长,由于地域的不同,形成了各具特色的风味流派。发源于岭南,由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组合而成的粤菜,更独特于其他的几大菜系,成为一枝独秀。


闻名于天下的食在广东,历史悠久,两千多年的时间里,汇集了来自全国各地的人们带来的不同时代、不同地方的民俗乡情,与本地的传统共治一炉,使广东的民间生活显得如此多姿多彩,兴味盎然。


然而即便是融合了来自全国各地的烹饪手法与习惯,粤菜始终以其最初的目的为主,在一切复杂繁冗的挑选与烹饪之后,还原的是最初始的味道,体现的是最清净的本性。


物质文明极大丰富之后,食物早已不仅是果腹之物,它更是一种文化习惯,一种传统承续,一种“人生天地间”的乡愁寄托。从这个角度来说,岭南,是千百年来中国所有“移民”的故乡 ;而粤菜,是我们百转千回的前进路上的美之慰藉。

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