现今的餐饮业，竞争非常激烈，为了保持领先地位，大厨们都会在菜品上不断推陈出新，很多菜品开发人士会选择在食材、调味品上进行突破。如何把菜品做到既有档次、又能吸引客人？来看看下面这些菜品吧，总有一款能打动你！

风沙草鱼柳
制作：邓丰阳


我改良了草鱼的入菜方式，草鱼片用粤菜中传统的避风塘炒制，把本地人喜欢的原料做成新的味型，很受食客欢迎。

砧板：

将净草鱼肉400克片0.2厘米厚的薄片，加盐6克，鸡精、味精各4克，姜片、葱段各10克码味，腌制10分钟，拍生粉50克。

走菜：

1.锅入色拉油1千克烧至六成热，下入腌好的鱼片炸至定形，转小火浸炸2分钟至熟，捞出，待油温升至八成热，下入鱼片冲炸至脆，捞出控油。
2.锅留底油烧热，放入蒜片15克、干辣椒丝20克炒香，加入避风塘炒料（炸面包糠45克，炸蒜蓉15克，炸豆豉10克，盐、味精各5克）炒至金黄色，下入炸好的鱼片翻匀，起锅盛在石板上，撒入葱花碎8克即可。

北极贝边烧秋葵
制作：王红军


秋葵常见烹调方法是炒和捞拌，我用秋葵搭配海鲜食材鲜贝边做小炒菜，用酸辣鲜露来调味，突出成菜独特的咸鲜清香味。

制作：

1.秋葵400克和鲜贝边300克分别入沸水锅焯水，沥水后入热油中滑熟。

2.锅入葱油15克烧热，入葱末、姜末、蒜末各5克炒香，倒入秋葵和贝边翻炒均匀，放入酸辣鲜露、鸡汁各10克，盐、味精、鸡精各5克调味，炒匀后摆入用炸雀巢点缀的盘中即可。

苔心菜鱼泡
制作：林卫东


鱼泡在很多店里都成了下脚料，但是我却用来做菜，与苔心菜结合，味道酸爽可口，十分受欢迎。

制作：

1.花鲢鱼泡300克制净；苔心菜（周庄阿婆菜）100克切小丁。

2.鱼泡焯水；锅内下菜子油20克烧热，下干辣椒、蒜子、葱段、姜片各5克炒香，下鱼泡、提前加工好的蚌肉200克翻炒，加水1千克，六月鲜老抽、料酒各20克，大火烧开，改中小火烧12分钟，下苔心菜烧2分钟，加味精、御家康厨鸡精各3克，白糖4克调味，大火收汁即可。

河蚌肉加工：

小河蚌肉10千克（宰杀时可加盐、白醋搓掉黏液，宰杀后得肉约7.5千克，焯水后得肉约4千克）将厚边部分打一字花刀，焯水，捞出冲水30分钟；锅内下色拉油20克烧热，下葱段、姜片、干辣椒各5克炒香，下河蚌肉翻炒，加水没过原料，加六月鲜老抽20克调味，大火烧开后，小火煨熟，加白糖、味精各10克调味。

关键：

鱼泡初加工时需要注意，鱼泡有一半是硬的，一半是软的，硬的部分要去掉。留下的部分，在焯水之前，需要将鱼泡内的空气去掉，否则做菜时会爆破，溅出汤汁。

鳗香干烧肉
制作：林卫东


我们自制的鳗鱼干口感筋道，与软糯的五花肉结合，形成两种口感对比。在烧制过程中，一定要注意火候，用中火烧。

制作：

1.自制鳗鱼干2500克切菱形片；五花肉2500克切3厘米见方的块。

2.鳗鱼干滑油定形，待用。

3.锅内留底油20克，下冰糖150克熬糖色，下五花肉，葱段、姜片各10克，小茴香、八角、干辣椒各5克，加水3500克，六月鲜老抽35克，料酒30克，味精、御家康厨鸡精各4克调味，烧开后，转中火烧60分钟至肉六分熟，下鳗鱼干转文火烧30分钟至熟，大火收汁。

4.走菜时，取五花肉、鳗香干各400克入锅内，收汁，装盘即可。

自制鳗鱼干：

鳗鱼背部开刀，宰杀制净，放到通风处晾晒。新鲜的鳗鱼本身有咸味，不用腌制直接晾晒即可。

菠菜包圆
制作：刘伟


这道菜我用的是上海金山区市场特有的一种食材——豆浆皮制作而成，我们也称为“饭衣”，是豆浆加热，上面形成的一层膜，但是不同于其它地区的是，这里的豆浆皮更薄，口感更嫩。

制作：

1.五花肉蓉500克加香菇粒50克、菠菜末150克、虾仁粒100克拌匀，加盐5克，味精、鸡粉各3克，芝麻油6克，白胡椒粉2克拌匀，调成肉馅。

2.取豆浆皮100克，一张张平铺开，放上菠菜馅，像卷春卷一样卷起来，即成菠菜圆。

3.锅内下色拉油20克烧热，下包好的菠菜圆，煎至两面金黄色，上笼蒸5分钟至熟。

4.锅内下鸡汤300克烧开，加盐4克，御家康厨味精、鸡汁各3克调味，下菠菜圆，草菇、虾仁各50克，小火煨一下入味，倒出装盘，用焯水的油菜30克、胡萝卜片3克装饰即可。

南乳香醋骨
制作：全弘师


我在传统香醋汁中加入了南乳汁、叉烧酱等，其口感独特，融合了酸度，也相应减少了冰糖的比例，本地食客很是喜欢。

初加工：

猪肉排500克斩成8厘米长段，洗净冲去血水，放入蔬菜汁浸泡30分钟取出，沥干水分，放入蒜汁10克，盐3克，味精、白糖各2克拌匀，再加入生粉10克、低筋粉5克、鸡蛋黄20克拌匀腌制10分钟。

熟处理：

1.锅内倒入色拉油2千克，烧至六成热时，放入排骨炸至金黄色捞出，沥油。

2.锅内留底油烧热，倒入南乳香醋汁60克，放入肉排小火煨分钟，翻炒均匀装盘即可。

南乳香醋汁：

锅内倒入镇江香醋500克，南乳汁、海鲜酱各80克，叉烧酱100克，番茄沙司150克，冰糖300克，盐、柠檬汁各15克，话梅肉、生抽各35克，清水300克烧开即可。

关键：

熬制酱汁时要小火慢慢搅动，将砂糖充分融入汁中。

糯香黄金骨
制作：陈志新


传统黄金骨的做法吃起来比较腻口，经过改良后，我采用先蒸后煎的烹调方法，排骨吃起来外酥糯内干香，非常可口。

初加工：

1.糯米200克泡清水4小时捞出。

2.猪小排350克斩成4厘米长的段，冲净血水，沥干水分，加入盐、花生酱、蒜蓉辣酱各2克，味精、白糖、海鲜酱各3克，生粉1克拌匀，腌制10分钟。

3.将腌制好的排骨裹匀糯米粉。

熟处理：

1.加工好的排骨放入蒸箱蒸30分钟取出。

2.平底锅内倒入菜子油20克烧热，放入糯米骨小火煎至两面金黄且表皮酥香后取出摆盘即可。

关键：

1.糯米泡制4小时为佳。

2.蒸制糯米排骨时不宜蒸制太长时间，否则糯米易脱落。

招牌脆猪手
制作：欧军华


这道菜是在脆皮猪手基础上改良而来。猪手经过焯水、腌制、高压、炸制后，变得外酥里嫩，再用家常豆豉味道的臊子来提味，口味干香。

砧板：

1.制净的猪手450克一剖二，入沸水1千克（水中加葱段、姜片各25克，白酒20克祛异味）煮至五成熟捞出，沥干水分加香料包（八角、桂皮、白豆蔻各5克，香叶5片，小茴香3克，草果10克，草豆蔻、砂仁、良姜、山柰各2克，陈皮4克）腌制48小时，取出放置通风的地方，吹两天至吹干猪手内的水分。

2.将猪手放入高压锅内，加葱段、姜片各20克，香料（八角、桂皮、香叶各3克），添入清水500克，上气压45分钟。

走菜：

1.锅入色拉油1千克烧至八成热，下入压好的猪手炸至色泽金黄，捞出沥油，改刀成条。

2.锅入清油50克烧热，下入家常豆豉150克，肉末50克，蒜末、宜宾芽菜末各35克，青美人椒圈、红美人椒圈各20克小火炒香、炒脆，再加盐5克，鸡精、白糖各3克调味成臊子。

3.将米网炸成盏状，放在盘子一侧，将炸好的猪手放在里面，再将臊子淋在上面即可。

关键：

1.炸猪手时，油温要达到八成热，否则皮不脆。

2.炸制时锅上面要加盖，以免溅出油沫。

盐焗杜仲猪腰
制作：徐永民


盐对我来说非常重要，我有一款拿手菜，是以盐为传热载体制作的，盐不仅起到传热制熟的作用，跟随菜品上桌还能起到保温作用。

制作：

1.猪腰2个一分为二，切去白色物质，用刀切成腰花，用清水漂洗干净，加适量的黄酒、生姜、葱、盐、鸡精、味精、胡椒粉进行腌制30分钟。

2.将杜仲与腰花混合，用荷叶包好，最后外包一层锡纸。

3.沙锅内放入加热好的细盐，将包裹好的腰花放入盐内焗熟，取出拆开锡纸，将猪腰摆盘即可（盐焗烹制时，如温度不够了，可用小火加热）。

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