文 | 甜怡

图 | HANS汉声

酒入豪肠，七分酿成了月光。

——余光中

在余光中这样的文人的眼中，酒里有豪情万丈的侠气，也有风光无限的旖旎。而对某些地方的人来说，在酒精里享受旖旎夜色，不如用酒迎接初升朝阳。

01

早酒喝的是什么?

/ 反正早酒不是给社畜喝的 /

中国的许多地方有喝“早酒”的民俗。“早”的时间定义很广，从清晨到午间，甚至只要是从早上开始喝的，哪怕喝到黄昏，都能称之为“早酒”。

早酒的种类，可以是高度白酒、米酒、啤酒、黄酒等；所搭配的食物也随性而至，猪下水、牛羊杂碎、面条、毛豆、各式凉拌菜……总之都与当地的物产和百姓性格相关，信手拈来，不拘一格。

与温文精致的广式、苏式早茶不同，早酒追求的就是粗放不羁，这与它的起源密切相关。流行早酒的，主要是湖北、江西、广东、四川的部分地区，这些地方很有些共同点。

图丨图虫创意

物产丰饶：基本上，有喝早酒传统的地区，都是鱼米之乡。因为早酒首要条件就是酒，只有那些物产丰饶的鱼米之乡，才能在填饱肚子之后，拿出多余的粮食来酿酒。

有了酒，还得有菜来配。尽管早酒对菜品的要求并不高，但毕竟巧妇难为无米之炊，要求再不高，也得有料配、有闲心做不是？家禽家畜各个部位的肉拿去卖钱，留着下水杂碎，加上重口味调料一烹制，完美的下酒菜就出锅了。

物产丰饶，意味着百姓相对富庶，也更加安逸清闲。在水土丰饶之地，农民的忙是分时段的，早晨趁天气凉爽下地干会儿活，或者到了冬天干脆就啥也不用干，享受一年的劳动成果就好——这多余出来的空闲时间，就留到早酒桌上消磨。


图丨图虫创意

码头文化：长江滋养了沿岸的大小城市，也衍生出长江流域特有的文化现象——码头文化。码头让城市兴起，也养活了劳动人民。靠出卖体力换取生计的码头工人工作辛苦，待到天光大亮，去早酒店里与工友们整几个菜，喝酒吹牛，既补充体力，驱寒解乏，也排遣单调生活的寂寞。

生活悠闲：木心有首诗叫《从前慢》，怀念的是上个世纪早期不急不徐的生活状态。早酒，就是慢生活发展到登峰造极的产物，即使在从前，也多见于小市镇中，大城市里生活的人是无福享受这份安逸的。当然，如今的小镇里，早酒铺畅饮畅聊的人群里也见不到年轻人了，只有退了休的老人才能有这份早间的闲暇。


图丨图虫创意

早酒也是人情社会的产物，空间的大小决定着人们的交往方式，空间越小的地方，居民们越是交往密集。从某种程度上来说，早酒喝的并不是酒，而是那份市井烟火和人际交情。杯盏交错中，从世界格局谈到粮食价格，从生意利润谈到邻里八卦……凡此种种，喝得兴起，袒胸赤膊也无妨，享受的就是酒过三巡、一番宣泄后的满足和快意。


身边还放着刚买回来的菜丨图虫创意

02

喝早酒的地方

/ 有你的家乡吗? /

湖北荆州早酒
属于湖北荆州的监利市，可能是眼下现存的早酒文化最发达的地方之一。监利位于长江下游，地处平原，码头文化发达。工人起早贪黑拉板车，天没亮就上工，所以有所谓的“早堂面”，为了暖身来劲才配上白酒。

现如今生活日益富足，早酒的内容当然不止于酒和早堂面。监利人把吃早餐称为“过早”，不论男女，只要得空，监利人都会出现在早酒的席面上。喝什么酒也不甚讲究，冬天喝高粱暖身，夏天喝冰冻啤酒解暑，总之怎么爽快怎么来。


街上的早酒丨图虫创意

“过早”的下酒菜多是小碗小碟，份量不多，制作也不甚精细，但花样繁多。牛羊鸡鸭、杂骨下水、白肉红油、花生麻花、油炸小鱼小虾、粉蒸鱼肉豆腐丸子、辣萝卜水腌菜炸豌豆……能满满当当的摆满整张桌子。初次去监利过早的人会被桌上的粗犷吓一跳，碟子里盛上酒精，上头放个粗瓷碗，火苗噌噌的燃起来，一个简易版的暖锅就成了。


早酒的下酒菜丨****** / 荆州风情

在监利的餐饮铺子里，夜宵和早酒是无缝对接的，午夜一过，夜宵摊就摇身一变成早市，开始迎接喝早酒的客人。

江西泰和早酒
泰和早酒，是江西早酒的代表。泰和地处赣中盆地，位于赣江中游，这里自古就是水陆通衢的富庶之地，因“地产嘉禾，和气所生”而得名。

同中国大部分出产优质稻米的地方一样，泰和也有悠久的酿酒传统。每逢“大雪”节气前后，泰和的农户们就开始忙着酿米酒，这种农家自酿的米酒叫作“冬酒”。当年新酿的冬酒是农家待客的上品，也是泰和早酒中不可缺少的好物。

冬酒口感温和，却后劲十足，早上饮用未免劲头太猛，所以泰和人想出了更适合晨间饮用的喝法：搭配啤酒。

啤酒的鲜爽与冬酒的醇香协调，使得酒劲趋向温和，当地人简单粗暴地把二者的名字结合，把这种酒称为“啤冬”。


啤冬丨图源见logo

泰和本就物产丰饶，所以搭配这啤冬的食物也甚为丰富，牛杂牛尾、赣江杂鱼、石鸡火腿、豆腐香菇山野菜……最上台面的莫过于来一盘当地特产红烧乌鸡。各个村镇都有自己的招牌特色，好吃者通晓每个犄角旮旯的小店，起了兴致就约上好友特地前去——总之，想要一餐吃遍早酒席面上的各色佳肴是不大可能的事。


泰和早酒的配菜很丰盛丨图虫创意

也有简单的办法。泰和的早酒店和菜市场是一对被牢牢锁定的CP，有菜场的地方一定有早酒店。所以食客也可以先去菜场买来想吃的食材，出门右转找个早酒店，花上几十块钱请老板加工。

每天早上，泰和菜市场周围的早酒店都异常热闹，人们大快朵颐、笑声不断，朋友间的情谊也在这推杯换盏中渐入佳境。

四川宣汉&重庆秀山早酒
四川和重庆，同位于四川盆地之内，差不多的地理物候衍生出相近的民俗风情。这里的人们嗜辣、豪爽、热情，四川达州的宣汉县城和重庆的秀山古城，有着相似的早酒民俗。

比之江西泰和对早酒的温和改良，川渝人民直接的多，早起第一杯酒直接就从高度的高粱酒开始。“早上一杯酒，一天兴冲冲”，且不论早上的烈酒对健康是否无益，那份爽快是到位的。


图丨《家乡至味》

宣汉早酒里的下酒菜五花八门，其中，蒸格格、宣汉小面、麻辣鸡块是宣汉早酒里的“三巨头”。

最具代表性的就是“蒸格格”。四川话中有许多可爱的叠字发音，比如把水果切块叫做“花牙牙“，土豆块叫”洋芋坨坨“，把牛奶叫做“牛berber（一声）”等等。“蒸格格”就是蒸菜，把羊肉、牛肉、肥肠等荤菜提前腌制调味后，放进十几公分直径的小蒸笼里，再一同入大蒸锅蒸熟，一摞摞的小蒸笼冒着咝咝热气，浓浓香味萦萦缭绕，“蒸格格”这个叫法还真是有点萌哒哒。


蒸格格丨图虫创意

宣汉小面，是早酒中的碳水补充。宣汉小面与重庆小面同源，以调料多、口味重为特色，但若拿来佐早酒，店家一定会给你端上碗清汤素面。因为，早酒食畿里还有一样重口味的菜，得配着清汤小面来吃。

没错，就是麻辣鸡。

麻、辣、香、脆是麻辣鸡的主基调。要做好麻辣鸡，除了鸡肉脆嫩弹牙，最关键的在于酱料的调制，以纯菜油、海椒、花椒等炼制成的红油为底味，煮好的鸡肉在其中浸泡三小时以上，当然还要加入其他的调料，只不过那就是各个店主的不传之秘了。

“三巨头”之外，五香豆干、五香牛肉，炒胡豆、锅巴土豆，手撕鸭、麻花、蒸蛋、包面等，也都是早酒的日常搭配。


麻辣鸡丨《家乡至味》

重庆秀山古城是土家族、苗族、汉族的聚居地，这里的早酒搭配相对简单些，一个烫锅或一碗面条，就能搭配几两白酒下肚。

广东顺德早酒
顺德只是广东佛山市的一个区，但因为美食众多，顺德美名在外。“食在广东，厨在顺德” ，可见顺德在美食届的地位之高。

岭南地区盛产稻米，所以顺德是岭南红米酒和玉冰烧的主要产地，这两种都是“豉香酒”。所谓的豉香，就是经过发酵蒸馏，得到酒液之后，再用肥肉浸泡陈酿，让肥肉吸收酒里的杂味，增加酯类成分，最后形成独特的豉香味。


寄存在店里的酒丨图虫创意

顺德没有专门的早酒店，早酒、早餐、早茶一同在茶馆中完成。食客自己拎着红米酒或玉冰烧的瓶子来到茶馆，点一份生滚粥，粥里凭着个人喜好，丢进牛肉、猪心、猪肝、鱼片、皮蛋等食材，斟上一杯酒，或一个人静饮，或三两好友相聚，有了酒的加持，生滚粥的鲜香爽糯也在嘴里放大。

喝完了粥，酒没喝完，也没事。贴个名字直接寄存在茶馆就好。


生滚粥配早酒丨《老广的味道》

与江汉平原上的人们不同的是，顺德人的早酒不追求菜式多寡或热闹与否，他们更喜欢的，是在酒中慢慢品味清晨的恬淡。

江南吴越早酒
自诩温婉的江南，也有生猛的早酒民俗，没想到吧。

江苏、上海、浙江的部分地区，都能找到喝早酒的地方。不过江苏和浙江喝早酒的，大多是早上起来做生意的农户、菜农，而上海则都是退休了的老爷叔们。

江苏无锡的惠山、浙江的萧绍平原，有“早酒配面”的吃法。江南的面重“浇头”，“浇头”指的是搭配在面条上的小菜，只要你愿意，一碗面可以搭配好多种浇头。牛肉、肥肠、腰花、雪菜笋丝等等，丰俭由人；至于酒类，无锡的桂花米酒、萧绍平原的黄酒，都是当地人早上配面的首选。


一碗面配一碗早酒丨@单小将

上海的七宝、大场、周浦、南翔、三林等市郊城镇，受到江苏部分地区吃“伏羊”影响，也有在三伏天吃羊肉的习惯。凌晨四点，上海老爷叔们就起床奔向羊肉店了。切一点白烧羊肉、羊肝，倒一盅“麦烧”，早酒就咪起来了。爷叔们喝早酒，也不需人多凑趣儿，一般都是独饮或一两位老友相伴足矣。


在羊肉店来场早酒丨拍摄 来自上海吃圈的多神

人们都说酒里有最深的江湖。

权贵的酒，是权谋；文人的酒，是诗意；侠客的酒，是豪气；而这平头百姓们钟爱的早酒，无疑是更加真实的生活写照，不论劳累烦闷，还是欢欣鼓舞，都能在早晨的一杯酒中得到释放。


https://www.youtube.com/watch?v=F3yL22-XWAY

https://www.youtube.com/watch?v=h2KwDlmCGLw
坛主:sky9于2020_09_15 8:10:47编辑