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煎鱼，油热直接煎大错特错，破皮还容易糊，多加一步，完整又鲜嫩

送交者: 不清不楚[♂☆★★声望品衔11★★☆♂] 于 2019-10-09 13:35 已读 2264 次

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煎鱼是日常烹饪中经常会用到的烹饪方法，尤其是做红烧鱼或者炖鱼汤的时候，鱼是必须要煎一下的，但煎鱼的时候如果不小心，很容易将薄薄的一层鱼皮弄破，或是火太大了煎糊掉，很多人在煎鱼前做了不少的功课，热锅冷油，大火小火的，即使这样，煎出来的鱼依然不是很完美。


其实煎鱼并不需要掌握这么多复杂的火候、油温之类的，只需要在煎之前多加一步，就可以保证煎的鱼完整又鲜嫩，我用“红烧大黄鱼”来分享一下煎鱼的方法，做出来的鱼肉细嫩爽滑，鱼皮焦香筋道，颜色金黄红润，鱼皮完整，翻动都不会散掉和破碎，特别鲜香，做法分享给大家。

红烧黄花鱼所用食材：黄花鱼、生姜、大蒜、小葱、八角、干辣椒；玉米淀粉、番茄酱、黄豆酱、生抽、料酒、盐


第一步：将黄花鱼剖开清洗干净后，擦干表面水分，将鱼的两面均匀的拍上一层薄薄的玉米淀粉，很薄的一层即可，多加这一步，不但不会影响鱼的风味，而且怎么煎都不会破皮了，还能让鱼肉保持鲜嫩煎不老。


第二步：煎鱼，锅中多放一些油，加入几粒花椒炸黑捞出，将黄花鱼先煎鱼头，两面都煎一下。


第三步：鱼头煎好后，将黄花鱼平放入锅中，中火煎至两面金黄，注意要一面煎好以后，再翻面。


第四步：鱼煎好后盛出备用，锅中留少量的油，放入葱姜蒜、干辣椒、八角、一小块猪油爆出香味。


第五步：将鱼放入锅中，加入淹没鱼一大半的清水，加入2勺番茄酱，1勺黄豆酱，2勺生抽、料酒，加适量的盐调味，大火煮开，中火煮10分钟入味。


第六步：烧的过程中，鱼不要翻面，用勺子不断地将汤汁浇在鱼的表面，让鱼尽快熟透入味。


第七步：最后将所有的葱姜蒜等干料都捞出不用，加少量的水淀粉勾芡，大火收汁后即可。


——老井说——这道红烧黄花鱼用了一些猪油，喜欢吃鱼的朋友可以试试，色拉油和猪油6:4的比例来爆香干料，红烧出来的鱼肉细腻香甜，番茄酱和黄豆酱增可以加鱼的口感层次，味道很好。


厨艺有限，仅供参考，吃好玩好，明天见。