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草草啖盐说蜜

——吃咸的说甜的胡诌乱侃

还记得去年我那篇文章《吃蛏不忘种蛏人》吗？很多人问我，蛏子是种的吗？

对，蛏农就像种庄稼一样，需要对滩涂进行整理，然后种下蛏种，等待收成。其实很多贝类也是种的，但有些贝类自己会跑，很难打理，而蛏子很乖，只在泥巴里上下活动。


乖乖的蛏子，在成长的过程中，每个阶段的肉质和吃法都不同，刚长成的时候，叫“新蛏”，新蛏的个子比较小，但味道最是清甜嫩滑，有人就好这一口，就喜欢尝鲜吃新蛏。

当新蛏逐渐成长为成熟的蛏子后，大量上市，此时的肉质紧实，清蒸、爆炒、油炸都很美味，而将蛏子入主食，那是和米粉绝配的搭档，蛏子米粉汤，一报这菜名，我就受不了，鲜甜清爽扑面而来，口水止不住就要流下来。


蛏子放在蛏田里继续养，就养成了老蛏，如果说蛏子性寒凉，吃的是鲜甜美味，而待到老蛏时，那就有几分滋补了。

老蛏的肉最是饱满，把外壳涨得要撑破一般，它已经褪去了新蛏时的青涩，也没有了大蛏的张狂，老蛏很持重，静静地等候识货的人。


人们喜欢把所有的蛏子都叫成老蛏，这是错误的，老饕们会根据蛏子成长的不同阶段来烹饪，老蛏炖老酒最是滋补，我也喜欢这道菜，原汁原味，但却是嫌弃老蛏的肉太韧，少了一份活力，于是今天我要用最肥美的大蛏来炖老酒，比起老蛏，更鲜美。

当然，大蛏要懂得挑选，要选择壳厚一点的，肉肉呼之欲出的品种，用如此丰满的蛏子炖老酒，不用加盐、不用加水，只需要清炖8分钟即可。


8分钟最大程度地保留了蛏肉的甜美，也让蛏汁有效地融入老酒里，我们吃肉喝汤，美美地醉晕晕地睡上一觉，特别滋阴补肾。

【蛏子炖老酒】


这是一道福建传统菜，从闽南到闽东沿海，几乎家家会做，既然是闽菜，那么少不得要用福建的老酒，其余什么料酒都少了几分滋补的味道。

一、准备材料：

蛏子、福建老酒、老姜，还有炖盅。


这道菜要用隔水炖或是蒸都可以，所以少不了要有炖盅，隔水炖和砂锅炖还是有区别的，砂锅炖有火气，而隔水炖不会有火热气，也最大程度地保留原汁原味。

二、操作过程：

1、蛏子来自滩涂，自带泥土气息，所以清洗比较麻烦；


先将蛏子放自来水下面冲洗，壳子用刷子刷干净；


用插蛏的方法，将蛏子的两条水管朝下，放在一个碗中，碗中倒入少许清水，蛏子的水管是一进一出循环的，把蛏子插入水中，它会将清水吸入体内，再将体内的杂质排出体外；


大约半小时后，碗中的清水就有了很多污垢，倒掉，在自来水下面继续冲洗。


2、蛏子洗干净后，还是两条水管朝下，安插在炖盅里；


在蛏子中放入姜丝，姜丝要多一点，去腥提鲜；


再倒入六分盅的老酒，放置15分钟，让蛏子吸取老酒。


3、15分钟后，盖上盖子，我的炖盅比较小，盖不住，所以改用保鲜膜，在保鲜膜上面扎排气孔；


一定要有所盖，没有盖子，炖或蒸的过程，烟水会滴入蛏子里，影响蛏子的原汁原味。

4、上炖锅，我今天改用蒸，大火烧开，蒸8分钟；如果是炖，一样的，时间不能太长，太长了影响肉的鲜嫩度。


起锅撒上葱花，一盅非常鲜甜美味的蛏子炖老酒就做好了。


肥美饱满，肉颤颤地，惹人口水。


淡淡的酒味，带着养生的目的，一口一口吃不停。


如果你嫌淡，那么蘸点姜丝味极鲜吧，喜欢辣的，就挤点芥末，其余的不要再多了，多了破坏原味。


而六分盅的老酒，在炖煮的过程中，蛏汁释放在酒里，已经变成了八分满，酒中有蛏鲜，这就是所谓的蛏酒吗？


如此鲜甜的蛏酒，应该是你从未品尝的美味，肉嘟嘟的蛏肉吃完，把热乎乎的蛏酒一口闷了。


简单的菜肴就是最滋补的材料，如果你没有吃过，不妨一试。

附带蛏子做法的原创文章：

《吃蛏不忘种蛏人》

《蛏煎这样做比海蛎煎还美味，一人两斤都不够吃》

《闲逛泉州洛阳桥，浅介椒盐海蛏》