味精，曾经是家家户户厨房里必备的调味品，做菜或是煲汤时，放入一小勺味精，所有的鲜味都被提取出来了。

但不知从何时开始，做菜时不放味精成为一种共识，甚至有传言说：味精都是化工合成的，长期食用不仅会脱发和肥胖，还会诱发癌症，我国癌症那么多，正是由于味精引起，这到底是怎么一回事？

一、我国癌症高发都是味精惹的祸？

根据世卫组织发布的数据显示，我国2020年新发癌症457万例，其中因癌症死亡的人数高达300万，在世界范围内排名第一。我国癌症高发，味精真的是“祸害”吗？

说起味精，它最早来源于日本，一位化学家在偶然的机会下发现海带汤蒸发后会留下棕色晶体，这些晶体尝起来味道非常不错。经过提取研究，发现了谷氨酸钠，也就是味精的主要成分。

关于味精会致癌一说，其实是很多人认为谷氨酸钠加热到120℃以上后，会产生焦谷氨酸钠，而焦谷氨酸钠是一种致癌物，长期食用会诱发癌症。

味精在经过长时间的高温烹饪，的确会产生小部分的焦谷氨酸钠，但量及其微小，不足以对健康产生威胁。另外，味精也不适合长时间烹煮，会失去其提鲜的作用。

有人也许会问，既然味精这么好，那为什么外国人却很少吃味精？

这个事情主要是来自于1968年的一篇文章，当时美国的一位华裔医生称吃了中餐后出现了全身麻木的症状，认为是味精作怪。这篇文章在发表后，让大量美国人对味精以及中餐馆产生了歧视，并开始拒绝食用味精。

事实上这只是两位医生的恶作剧，他们打赌说谁能先在有影响力的期刊上发表文章。发表这篇文章的医生是一位整形外科医生，他无法从学术上打败朋友，只能另辟蹊径伪造了信件赢得了赌约。而且外国很多食物也添加了味精，他们也依旧在照常吃。

包含世卫组织在内的很多国际权威机构，都认为味精是个安全的调味品。美国食品药品管理局直接指出，在现有的使用量、使用方法条件下，长期食用味精不会对健康带来危害。

二、味精和鸡精，哪个对身体的危害大？

在味精背了很多“黑锅”后，鸡精开始问世了，有很多人认为鸡精比味精更为安全有营养，但也有人说鸡精也会威胁健康，到底哪种说法有道理？

鸡精是一种复合调味品，它是在谷氨酸钠的基础上添加了食盐、糖、辛香料、鸡味香精和鸡肉粉等成分调制而成。鸡精本质是其实还是味精，当中的谷氨酸钠占比约为40%，所以从健康和安全的角度上而言，两者并无太大区别。

要说到味精和鸡精对健康有什么不好，那就是它们在分解后会产生不少的钠元素，而食用钠元素过量会诱发高血压、高血脂等心血管疾病。

日常并不是说不能吃味精、鸡精，而是要有控制的吃，烹饪时如果添加了鸡精或味精，则要酌情减少盐、酱油等调味品的添加。

三、4个国际公认的致癌物，很多人天天都在吃
一个癌字三个口，很多癌症都是吃出来的，真正致癌的是以下4种食物，已被世界卫生组织列为致癌物，最好要少吃。

1、加工肉

生活中常见的火腿、腊肉、热狗、培根都是加工肉的一类，因为食用方便，备受人们青睐，尤其是忙于工作的上班族。这些肉制品是通过熏、烤、风干等途径制成的。为了肉的外观更好看和延长保质期，加工的过程中会添加大量的亚硝酸盐。

亚硝酸盐本身没有致癌性，但当它进入人体后，会与蛋白质结合生成一种致癌性很强的亚硝基化合物，长期摄入亚硝基化合物对人体的危害极大，有研究人员在动物实验上发现，亚硝基化合物会增加胃癌、结直肠癌等多种癌症的发生风险。

2、发霉食物

发霉的食物内很可能会有黄曲霉素，而黄曲霉素具有很强的毒性和致癌作用，仅需要1mg/kg的剂量就会诱发各脏器癌症发生。黄曲霉素是个稳定性很强的物质，不溶于水、耐高温，正常的加热难以将其杀灭。

日常一旦碰上发霉的玉米、花生、坚果、水果等，一定要及时丢弃，切不可因小失大。

3、烧烤食物

烧烤类的食物内有苯并芘在内的多种致癌物，苯并芘会从多个途径产生。木炭燃烧时会产生苯并芘，之后随着烟雾附着在食物上；食物内的油脂滴到火中，产生的烟雾也会让苯并芘附着在食物上；食物内的脂肪在高温下会裂变产生自由基，而后通过热聚合反应产生苯并芘。

长期摄入苯并芘会导致胃癌、肠癌、肺癌等多种癌症的发生风险上升。

4、腌制食物

腌制食物可以保存较长时间，因其在腌制过程中会添加大量的盐分，在腌制过程中会被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐大量进入体内会生成亚硝胺类致癌物，增加胃癌的发生风险。

癌症的发生是多种因素长期作用下的结果，对此要持有正确心态，不能盲目把“锅”甩给味精。

参考资料：

[1]《中国癌症高发，是因为味精吃多了？外国人为什么不吃味精？是时候揭开背后的真相了》.家庭医生 2022-06-22

[2]《味精、鸡精真的对人有害吗？它们有啥区别？看完终于清楚了！》.科普中国 2023-02-28

[3]《国际公认的6大一级致癌食物，就藏在你家餐桌上！国人还天天吃，太不惜命了》.家庭医生 2022-08-31