川菜经典的传统小吃小食详解栏目20例（下部） 
2023-02-02 16:46
导读：四川的面点小吃历史悠久，风味各异，品种繁多。面点小吃的历史可上溯到新石器时代，当时已有石磨，可加工面粉，做成粉状食品。到了春秋战国时期，已出现油炸及蒸制的面点，如蜜饵、酏食、糁食等。此后，随着炊具和灶具的改进，四川面点小吃的原料、制法、品种日益丰富。出现许多大众化风味小吃。四川的蛋烘糕、龙抄手、玻璃烧麦、担担面、赖汤圆、夫妻肺片、灯影牛肉、蛋烘糕等等。此外，四川各地依其物产及民俗风情，又演化出许多具有浓郁地方特色的风味小吃。

糖醋排骨注释：

“糖醋味”是浙江莱中一种特色口味，常用于炸熘以及焦熘菜品等，于明末传入四川。糖醋排骨是川菜运用糖醋菜中具有代表性的一道大众喜爱的传统川菜，它选用新鲜猪子排作料，肉质鲜嫩，成莱色泽红亮油润，口味香脆酸甜，颇受喜食者的欢迎。糖醋排骨经过四川厨师的精艺加工，烹饪后成为了四川一道很有名的凉菜，它采用的是炸收的烹饪方法，属于糖醋味型，琥珀油亮，干香滋润，甜酸醇厚，是一款极好的下酒菜或是开胃菜。


菜名：糖醋排骨

味型：糖醋味

主料：猪排骨400克。

辅料：鲜汤150克

调料：熟芝麻25克 盐2克 料酒15克 姜10克 葱10克 菜油500克 醋50克 冰糖100克 香油10克

制法：

1、将排骨洗净剁成3厘米长段，加入盐、料酒、姜葱腌30分钟入味，用开水汆一下，捞出放盆内。

2、炒锅注油烧至六成热，下排骨炸至淡黄色捞出；油温加热至八成，再下锅炸至金黄色捞出。

3、炒锅留少许油烧热，下入葱段，姜块爆香，加入适量清水、料酒、倒入排骨，烧开后用慢火煨至三分之二汤汁时加入冰糖，不要搅动锅内排骨让冰糖慢慢自然融化，至汤汁浓，排骨熟时加入醋再烧4分钟，起锅时淋上香油，撒熟芝麻出锅即可。
提示：黄酒可适当多放一点，排骨收制时切忌放酱油，上色主要依靠排骨炸制形成的浅黄色，和糖汁焦化产生的红色，不能放味精。

特点：色泽红亮，干香滋润，甜酸味醇。

糖油果子注释：

糖油果子，又叫“天鹅蛋”。因形似而得名，是一种零食，也可作间食。它是将糯米用清水泡涨后磨浆，装于布袋内吊干水分，使米粉成团（业称水磨吊浆），经稍微发酵（不能带酸味），搓成“元宵”般大小（实心），入油锅加红糖不断翻炒（业称炒油果子）。至外皮略硬且脆，周身被糖汁裹满后沥去油，撒上熟芝麻黏附其上即可。一千多年前的宋代就有糖油果子，叫焦堆，读jiao dui。唐代著名的白话诗爱好者王梵志和尚有一句诗曾提到“贪他油煎堆，爱若菠萝蜜”。糖油果子旧时在成都花会上最盛，因许多人都拿着用竹签串着的糖油果子边吃边走，赏花看灯，于是便形成了花会上的又一饮食景观。糖油果子味甜皮脆，酥香内软而不腻是其特色及风味。糖油果子以串售卖，一串为五个。现在在成都的小巷里、庙会的时候仍能找到。


菜名：糖油果子

味型：香甜味

主料：糯米1000克

辅料：熟芝麻500克

调料：红糖300克 素油2000克

制法：

1、将糯米用清水泡涨后磨浆，装于布袋内吊干水分，使米粉成团（业称水磨吊浆），经稍微发酵（不能带酸味），搓成“元宵”般大小（实心）备用。

2、油锅加红糖不断翻炒，待红糖全部溶化后下元宵炸至外皮略硬且脆，周身被糖汁裹满后沥去油，撒上熟芝麻黏附其上即可。

提示：红糖须温油时入锅内溶化，注意火候不宜过大避免糖汁焦化有苦味。

特点：味甜皮脆，酥香内软，油而不腻。

钟水饺注释：

相传钟水饺创制于1893年，由名叫钟燮森的小贩经营，后设店于荔枝巷。因为其调味重红油，故又被称为“荔枝巷红油水饺”。钟水饺绝在选料，妙在调味。红油是选用成都“二筋条”红辣椒面，用菜油炼制而成；酱油采用特制的复制酱油，再加以蒜泥汁水、芝麻油等多种调料，巧配妙合而成。香味浓郁的调料，红亮色泽，与饱满馅心的清鲜味相配搭，形成多滋多味的风格。钟水饺1990年获成都市人民政府授予的“成都市名小吃”的称号。钟水饺现在的店址在提督街7号，西玉龙街146号设有分店。“钟水饺”具有皮薄（10个水饺才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉）、馅嫩（全靠加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣）、味鲜（全靠料和红油、原汤），不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。


菜名：钟水饺

味型：蒜泥味

主料：特级面粉250克

辅料：猪腿去皮肉250克

调料：精盐2克 味精1克 芝麻油 50克 花椒1.5克 红油辣椒5克 蒜泥50克 姜汁15克 复制酱油100克 糖6克 醋4克 胡椒粉1克

制法：

1、制馅。猪肉洗净去筋，用刀背捶茸，加盐、清水适量，用力搅拌直至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用开水浸泡的花椒水，胡椒粉、复制酱油50克。充分搅拌，直至溶为一体，呈粘稠状为止。

2、制皮。面粉220克置案上（另30克作扑粉），使成凹字形，加清水100克与面粉调匀。揉成团。静置10分钟后，搓成直径1.6厘米左右的圆条，再切成6克重左右的剂子50个。将每个剂子按扁，撒上扑粉，用小擀面杖擀成直径约5厘米的圆皮。

3、包馅成型。取皮坯一张，把馅置于其中，对叠成半月形，用力捏合即可。

4、煮饺。用旺火沸水煮饺。生饺入锅即用瓢推动，以防粘连。水沸后掺入少量冷水，以免饺皮破裂。待饺皮起皱折、发亮即熟。用漏瓢捞起水饺，甩干水分，分装于5个碗内。

5、调味。将复制酱油、红油辣椒、芝麻油、糖、醋、味精调成味汁，分别淋于5个碗内，最后舀入用冷开水澥开的蒜泥即成。

提示：碗内汤汁过多，风味不突出。这是由于捞饺子的时候，水未甩干，稀释了调料，致使调料太淡，水气太重。再就是煮饺子的火太旺，冲破了饺子，破饺子内附着的水所致。另外调味时味型不准。钟水饺虽然重红油，但它在味别上却不属于“红油味”，而属“蒜泥味”型。两种味别的调料有相似之处，但却有很大不同。红油味要用白糖，减蒜泥。也不能将辣椒加得过多，花椒更不能加入作料中。因为蒜泥味只是微辣无麻。一般只用红油不用辣椒、花椒。

特点：皮薄馅丰，味浓味厚，香辣微甜。

凉糍粑注释：

糍粑，有些地方也叫年糕、粑糍。人们习惯于在春节前制作，春节期间和春节之后食用。相传春秋战国时期，楚国的臣子伍子胥在建城时将大批糯米蒸熟压成砖块放凉后，作为城墙的基石储备下来的备荒粮。后来，人们每到丰年年底，便要用糯米制成像当年“城砖”一样的糍粑，以此来祭奠伍子胥。凉糍粑色香味俱佳，糯软醇甜，入口凉爽，沁人心脾。做糍粑讲究糯米的质量、水质以及制作的季节。一般在冬季制作为好，柔软细腻，香甜可口，食用方便，是招待客人、馈赠亲友的上等佳品。


菜名：凉糍粑

味型：醇甜味

主料：糯米2000克

辅料：熟黄豆粉500克 芝麻粉300克 蜜桂花50克

调料：白糖500克

制法：

1、把糯米淘洗干净，用温水泡2～3个小时后，控干水后装入饭甑内，用旺火蒸熟，然后，将熟米糯米饭放入石礁窝内。舂茸成糍粑，用热的帕子搭盖。

2、把芝麻粉、蜜桂花、白糖、食用桃红色素拌匀，制成芝麻糖。再把黄豆炒熟，磨成粉待用。

3、糍粑放在案板上晾凉后，分成两半，一半放在撒有黄豆粉的案板上，摊开压平成片，将“洗沙”均匀地抹上。将另一半糍粑成大小、厚薄差不多的片，盖在其上，再把芝麻糖撒在面上，切成块就可以了。

提示：刚做好的糍粑是软的，从木模里拿出来后，手腕一抖，糍粑在空中转上几个圈，圆圆地落在晒席上，再盖上被单，温度降下来后就好了。做糍粑很讲究，手粘蜂蜡或茶油，先搓坨，后用手或木板压，做得光滑，美观。小糍粑做完后，由心灵手巧最会做糍粑的妇女，再做几个大糍粑，小则三五斤，大则十多斤。这叫“破笼粑”，象征“五谷丰登”，又显示农家人大方。

特点：色香味俱佳，糯软醇甜，入口凉爽，沁人心脾。

白蜂糕注释：

白蜂糕在北方被称为粢糕，分荤、素两种。是成都著名的民间风味小吃，由于加入了白蜂蜜，其味芳香甜美，松软可口，风味独特，蜂蜜中含有丰富的有机酸、无机盐和微量元素等，且具有补中润燥，清热解毒之功效。白蜂糕形状一般为高庄圆形，灌制均匀，不崩顶，不塌脸，不坠底。表面光润鼓顶，细腻无水泡，外表白色。口味口感具桂花果料清香，松软细润，不粘，不掉渣，有弹性。内部组织蜂窝均匀，无大空洞，无糖面疙瘩，不含杂质。


菜名：白蜂糕

味型：醇甜味

主料：生大米粉500克

辅料：老面肥400克

调料：白砂糖200克 桂花30克 青红丝15克 杏仁10克 瓜仁10克

制法：

1、将一半老面肥和一半生大米粉拌和成肥面，放入１５～２０℃的发酵室内发酵。

2、将白砂糖倒入盆内，用热水化开，放入肥面搅拌均匀，加入生大米粉，拌和好放置再发酵。

3、将发起的面团加入桂花并用水澥稀，进行第二次发酵，至稀面表皮呈细纹为宜。

4、将屉中的模子内刷好油，稀面团注入，并在其表面撒上青红丝、杏仁、瓜仁，将其蒸熟，取出冷却后即成。

提示：进行第二次发酵，至稀面表皮呈细纹为宜，避免发酵过度酸味过重，以及糕体塌陷此时须及时上笼蒸制。

特点：甜酸适度，开胃爽口。

珍珠圆子注释：

珍珠是一种有机宝石，自古以来一直被人们视做奇珍，据地质学和考古学的研究证明，在两亿年前，地球上就已经有了珍珠。我国是世界上利用珍珠最早的国家之一，早在四千多年前，《尚书禹贡》中就有河蚌能产珠的记载，《诗经》、《山海经》、《尔雅》、《周易》中也都记载了有关珍珠的内容。珍珠晶莹凝重，圆润多彩，高雅纯洁，被誉为“宝石皇后”。国际宝石界还将珍珠列为六月生辰的幸运石，结婚十三周年和三十周年的纪念石。具有瑰丽色彩和高雅气质的珍珠，象征着健康、纯洁、富有和幸福，自古以来为人们所喜爱。川菜厨师借助于对生活的美好希望，将珍珠这样高贵的名字注入了新的内涵，用不同的原料等制作出了色泽分明，形态美观的珍珠圆子小吃精品。


菜名：珍珠圆子

味型：甜香味

主料：泰国小西米600克 糯米粉800克。

辅料：黑芝麻馅500克 枸杞10克。

调料：白糖50克。

制法：

1、将泰国小西米冲洗一遍，用冷水浸泡至发涨后放入0℃~5℃的冷藏室冷藏12个小时后控干水分备用。

2、糯米粉分为2份，一份用开水制成烫面面团，一份用冷水调和成冷水面团，再将两种面团放在一起充分揉和均匀备用。

3、将糯米面团下剂子，包入适量黑芝麻馅，收好口后放入发好的西米中均匀附着一层制为珍珠丸子生胚。

4、将西米丸子放入笼屉中，笼屉里事先放一层湿净布，入沸水旺火的蒸锅内蒸制约7分钟左右至熟，装入盘中用枸杞点缀趁热上桌即成。

提示：

1、面团没有充分的揉和均匀。

2、蒸时火力较小，时间较短没有蒸熟。

特点：成品晶莹透亮，造型美观，软滑香糯。

叶儿粑注释：

叶儿粑又叫艾馍，原是川西图库农家清明节的传统食品，后来被四川个地区的百姓所接受，成为了过年时的节气小吃，成为四川各地的一种特有的习俗。1940年，新都天斋小食店将艾馍精心改制，更名为叶儿粑。制作叶儿粑选料考究，工艺精细，用糯米粉面包麻茸甜馅心或鲜肉咸馅心，外裹鲜橘子叶，置旺火蒸，为四川名小吃之一。

叶儿粑分甜与咸两种口味，外包糯米粉，内夹白糖或肉馅。叶儿粑裹叶清香滋润，口感细腻软和，咸鲜味美。


菜名：叶儿粑

味型：甜香味

主料：糯米100克 大米500克

辅料：船儿叶12张

调料：白糖300克化猪油20克。

制作方法：

1、将糯米、大米淘洗干净，浸泡48小时，磨前再清洗一次。用适量清水磨成稀浆，装入布袋内，吊干成糯米水面团。

2、船儿叶洗净晾干。

3、将发酵后的糯米水面团加入白糖及猪油拌和均匀成为米面团生胚，然后分成大小一致的小团，用洗净晾干的船儿叶折叠包裹成长方形包状，上笼旺火蒸制成熟后即可上桌食用。

提示：

1、发酵时间未掌握好，过酸或无酸味。

2、猪油用量未适中，过腻或不滋润。

3、如果将预制调味熟肉馅包入糯米水面团可制作咸味叶儿粑（叶儿粑可以按照此法做成咸甜两种口味）。

特点：滑嫩爽口，酒香味浓。

赖汤圆注释：

赖汤圆创始于1894年，创制人原是四川资阳东峰镇人，名叫赖元鑫。由于父病母亡，赖元鑫跟着堂兄来到成都一家饮食店当学徒，后来得罪了老板，被辞退。由于生活无着，赖元鑫才找堂兄借了几块大洋，担起担子卖起汤圆来。偌大个成都，卖汤圆的如此众多，要想站住脚根，非有过人之处不行。因此，他暗订了三条规矩：一是利看薄点；二是服务好点；三是质量高点。他起早贪黑，粉子麻得细，心子糖油重，卖完早堂，赶夜宵，苦心经营。直至30年代才在总府街口买了间铺面，坐店经营，取名赖汤圆。他的汤圆选料精、做工细、质优价廉、细腻柔和、皮薄馅丰、软糯香甜。有煮时不浑汤，吃时三不粘（不粘筷、不粘碗、不粘牙）的特点。


菜名：赖汤圆

味型：香甜味

主料：糯米500克

辅料：大米100克

调料：黑芝麻80克 白糖粉200克 面粉80克 猪化油150克 白糖45克 麻酱20克

制法：

1、将糯米、大米淘洗干净，浸泡48小时，麻前再清洗一次。用适量清水磨成稀浆，装入布袋内，吊干成汤圆面。

2、将芝麻去杂质，淘洗干净，用小火炒熟、炒香，用擀面杖压成细面，加入糖粉、面粉、化猪油，揉拌均匀，置于案板上压紧，切成1.5厘米见方的小块，备用。

3、将汤圆面加清水适量，揉匀，分成30坨，分别将小方块心子包入，成圆球状的汤圆生坯。

4、将大锅水烧开，放入汤圆后不要大开，待汤圆浮起，放少许冷水，保持滚而不腾，汤圆翻滚，心子熟化，皮软即熟。

5、食用时随上白糖、麻酱小碟，供蘸食用。

提示：玫瑰、冰桔、枣泥、桂花、樱桃等十多个品种。各种馅心的汤圆又形状不同，有圆的、椭圆的、锥形的、枕头形的。上桌时，一碗四个，四种馅心，四种形状，小巧玲珑，称为鸡油四味汤圆。吃时配以白糖、芝麻酱蘸食，更是风味别具。

特点：选料精细、做工考究、细腻柔和、皮薄馅丰、软糯香甜。有煮时不浑汤，吃时三不粘“不粘筷、不粘碗、不粘牙”。

灯影牛肉注释：

据传说，1000多年以前，任朝廷监察御史的唐代诗人元稹因得罪宦官及守旧官僚，被贬至通州（今达州）任司马。一日元稹到一酒店小酌，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口无渣，他颇为叹赏，当即名之曰“灯影牛肉”。灯影，即皮影戏，用灯光把兽皮或纸板做成的人物剪影投射到幕布上。用“灯影”来称这种牛肉，足见其肉片之薄，薄到在灯光下可 透出物象，如同皮影戏中的幕布。清光绪年间，四川梁平县有个姓刘的人流落到达县，以烧腊、卤肉为业。最初，他制 作的五香牛肉片厚肉硬，吃时难嚼，且易塞牙，销路不畅。后来，刘氏日思夜想，逐 步加以改进，将牛肉切得又大又薄，先腌渍入味，再上火烘烤，卖时还淋上香油。这 样制作出的牛肉酥香可口，在市场上大受欢迎。刘姓商人生意兴隆，并因此而发家致富。其他人见有利可图，纷纷仿制，灯影牛肉逐渐成为四川一大名产。


菜名：灯影牛肉

味型：麻辣味

主料：黄牛肉500克

辅料：熟菜油500克（耗150克）

调料：白糖25克 花椒粉15克 辣椒粉25克 绍酒100克 精盐10克 五香粉 味精1克 姜15克 芝麻油10克

制法：

1、选用牛后腿上的腱子肉，去除浮皮保持洁净（勿用清水洗），切去边角，片成大薄片。将牛肉片放在案板上铺平面理直，均匀地撒上炒干水份的盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色（夏天约十四小时左右，冬天三、四天）。

2、将晾干的牛肉片放在烘炉内，平铺在钢丝架上，用木炭火烘约十五分钟，至牛肉片干结。然后上笼蒸约三十分钟取出，切成4厘米长、2厘米宽的小片，再上笼蒸约一小时半取出。

3、炒锅烧热，下菜油至七成热，放姜片炸出香味、捞出，待油温降至三成热时，将锅移置小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，滗去约三分之一的油，烹入绍酒拌匀，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，颠翻均匀，起锅晾凉淋上芝麻油即成。

提示：选黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜 ，修节 整齐，片成极薄的大张肉片。将肉片抹上炒热磨细的盐，卷成圆筒，放在竹筲箕内， 置通风处晾去血水。取晾好的牛肉片铺在竹筲箕背面，置木炭火上烤干水气，入笼蒸半小时，再用刀将肉切成长一寸五，宽一寸的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾冷。菜油烧熟，加入生姜和花椒少许，油锅挪离火口。10分钟后，把渍锅再置火上，捞去 生姜、花椒。然后将牛肉片上均匀抹上糟汁下油锅炸，边炸边用铲轻轻搅动，待牛肉片炸透，即将油锅挪离火口，捞出牛肉片。锅内留熟油，置火上加入五香粉、白糖、 辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅，加味精、熟芝麻油，调拌均匀，晾冷即成。

特点：色泽红亮、麻辣干香、片薄透明，味鲜适口，回味甘美，佐酒佳肴。