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浪潮工作室
（ID：WelleStudio163）
作者： 林启帆
现在大家旅游，与其说是逛遍各地风景，不如说是去吃遍各地美食。
但走过大江南北的朋友大概也已经发现了：你坐飞机来到千百公里以外的城市，却依然在美食街吃着家楼下就能吃到的“家乡味道”。
比如，从北京飞往成都的朋友，或许在游玩第一站——宽窄巷子里，就能感到一股回家的亲切感：这儿不是南锣鼓巷吗？
不管跑去哪里，全国景区美食街的美食总是出奇地一致：轰炸大鱿鱼、长沙臭豆腐、新疆羊肉串、老北京酸奶……
全国景区的美食街，到底为什么被大鱿鱼和臭豆腐占领了？
差不多的美食街，差不多的美食
如果你是一个南方人，第一次来回民街，大概会期待着把泡馍、柿子饼、灌汤包之类的西安小吃一下全吃个遍。
而实际上，来了你才发现，比泡馍和凉皮还多的，是三十米一个的臭豆腐，和五十米一家的轰炸大鱿鱼。
与此类似，在武汉的户部巷里，你或许既能找到“老长沙臭豆腐”，又能看到“老北京爆肚”。 全街小吃只有“汉口大酸奶”和武汉有点关系，但它喝起来又大概和全国各地的老酸奶都没啥区别。
如此情况基本可以在全国各地的景区美食街中看到：成都的宽窄巷子，福州的学生街，厦门的中山路，南京的夫子庙，上海的城隍庙，太原的食品街，北京的南锣鼓巷......


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事实上，景区美食同质化现象早已存在。餐饮类型高度相似是餐饮同质化的一个重要表现，不管去哪个景区，都是快餐店、火锅店、烧烤店，如此种种，比比皆是。
比如，一项针对北京4A景区的餐饮调查发现，景区内最多的餐饮类型就是售货亭——那些卖烤肠和玉米的小铺子。在颐和园、动物园等景区，售货亭的占比均超过50%，其次多为中式快餐和西式快餐店，本地的小吃占比反而不多[1]。
地点转到南京的钟山景区，情况也基本类似。快餐店占据景区餐饮的半数，而就算不是快餐店，提供的餐品也有较多雷同：毕竟，叫“南京小吃”和“老南京小吃”的两家饭店，卖的小吃又能有啥不一样呢？[2]
不光是餐饮类型高度雷同。 本该五花八门的美食小吃街，也全被轰炸大鱿鱼、长沙臭豆腐和新疆烤羊肉串霸占了。

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百千条美食街，虽然地处全国东西南北处，但都有着一样的内核：卖到二三十一份的大鱿鱼、臭豆腐之类的“通用”小吃，加上一些并不正宗的当地美食。
比如宁夏银川的怀远夜市——你想来吃宁夏特产，但美食街上，却是全国小吃大杂烩：东北铁板鱿鱼、桂林米粉、武汉鸭脖、台湾手抓饭，甚至还有土耳其卷饼……
而这些看似来自全国各地的小吃，实际上很多是由银川本地人经营着，他们自己都可能不知道这些小吃的“正宗”做法，只是在根据食客的反馈来调整小吃工艺[3]。

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所以每次假期一到，网上对于景区美食的吐槽就不绝于耳：当代美食街，到底为什么全都是铁板鱿鱼、羊肉串和臭豆腐？
景区的特色美食，都去哪儿了
在回答这个问题之前，我们不妨先问：景区当地的“传统特色”饮食去哪了？
其实，很多景区的“传统特色美食”处境都很相似。就拿丽江古城为例，一项田野调查曾记录了丽江古城内近几十年饮食的变迁。
在20世纪80年代到世纪末，丽江古城的旅游业处于刚起步的阶段。 此时丽江古城主要以服务国外游客与本地人为主，还保持着比较原始的风貌。很多当地居民经营着传统的“纳西小吃”，比如丽江粑粑、鸡豆凉粉、小果米线[4]。

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然而，从本世纪初起，丽江地方饮食的这种“原汁原味”很快被摒弃了。
这是因为，随着旅游业的发展，一方面国内游客成为了丽江古城的主要客源群体；另一方面， 越来越多的外地经营者进入丽江古城，很多本地人则因为经济利益等原因开始搬离。
例如，本地人经营客栈的收益较小，因为到丽江旅行选择住居民自开的民宿的人只占不到10%。因此，很多本地人选择直接把房子租给外地经营者，自己则拎包走人[5]。
所以， 在1986年到1999年年间，丽江的大研古城内平均每年有117.5户、385人迁离古城，同时也有103.8户、311人迁入古城。
虽然总量没有太大变化，但古城居民的身份变了：迁离的大部分是古城本土的纳西族居民，而迁入的则多为外来经营者， 学者称之为古城居民的“置换”[6]。

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旅游业越发达的景区，就越来越像一个一波外地人经营、另一波外地人来消费的空间。
这种居民“置换”的直接影响，是传统饮食的继承人离开了。根据浙江省有关统计，地方小吃餐饮行业的经营人群中，30岁以下的占比不到4%，有些特色小吃的祖传手艺就这样后继无人[7]。
另一方面，更大的影响在于，旅游景区的饮食文化会随着外地经营者与游客的到来而产生变化。例如，一项研究显示， 大理古城的川味餐饮较多，就是因为从川渝地区到外地经营餐饮业的人比较多，而且川渝游客又是来大理旅游的团体客与散客的“主力军”[5]。
大部分情况下，外地经营者和游客来自五湖四海，在饮食上重口难调。因此，为了迎合多数游客口味，古城的餐饮就开始出现了地域性消退的“标准化”趋势。
制作工艺上，丽江的餐饮店舍弃了纯手工的方式，一些餐厅使用的菜品如鸡豆凉粉、丽江粑粑都已经是成品，只需要进行调味加工即可[4]。为了迎合游客口味，餐厅也改变了传统纳西饮食“重油、重盐、重辣”的味道，油、盐、辣都适度放少了[4]。

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这被学者称为餐厅们的“麦当劳化”—— 效率化、可计算性、可预测性和可控制性成为景区餐厅的营业准则。标准化的餐饮面前，特色的地方饮食只可遇，不可求[8]。
再退一步讲，别看一些调查里“地方特色饮食”的呼声那么高，其实很多人都没意识到自己对地方饮食的消费心理是十分矛盾的。
有学者指出， 大众游客是最缺乏冒险性的一类游客，它们隔着熟悉的“环境空气泡（environmental bubble）”，张望东道主社会的人、地和文化，在陌生的环境里仍然以自我熟悉的方式为人处世。对于景区中的特色饮食，游客们一方面认为饮食需要有“原真性”，另一方面又认为当地美食不应与自己所熟悉的味道相差太远[9]。

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毕竟，平心而论，贵州的折耳根、老北京的豆汁儿、海南的“鱼茶”......这些地方传统食物，又有多少外来游客敢于尝试，甚至发自内心觉得好吃？
那些不符合大部分人口味的传统饮食，就会面临着被“淘汰”的风险。例如，在芒市镇，傣族原居民们喜欢吃生牛肉，但一般游客都无法接受，只能用熟牛肉替代[11]。
所以， 某种程度上，旅游景区发展壮大的本身，就必然伴随着外来文化对当地文化的冲击，伴随着“地方特色美食”的消退。在旅游管理学领域，这个现象被称为“原真性的消解”。
即使一些餐厅保留了地方特色美食，可能也是改良版的。踏入景区，你可能就得降低对“地方特色传统美食”的期待。
既然特色美食不可避免地消退了，而景区又不能没有美食，那么有哪些其他饮食来填补这些地方美食的空缺吗？
答案你已经知道了：臭豆腐、大鱿鱼、老酸奶们，正在占据全国旅游地美食区的大街小巷。
臭豆腐、大鱿鱼、命运般的归宿
所以问题又来了：世上美食千千万，为什么是这些说不上来好吃还是难吃的臭豆腐、大鱿鱼们占据了美食街的大部分市场？
实际上，大鱿鱼、臭豆腐们在全国美食街称王称霸，是有天然优势的——它们的味道差不多都一样。 大部分小吃都在追求“重口味”，一把孜然一把辣椒撒上去，大鱿鱼和羊肉串其实差不多味儿。
重口味有市场。吃辣有着广泛的“群众基础”，根据外卖平台公布的统计数据，辣是食客们最喜欢的口味，喜欢吃辣的消费者占41.8%，于是辛辣口味就自然而然变成餐饮小吃获取最多顾客的“最大公约数”[12]。

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这种忽略食材本身味道、注重调料的做法使得小吃的调味区间很大，基本可以根据食客自己口味来调味，所以做起来没什么技巧，很容易被复制粘贴[13]。毕竟，大鱿鱼能做得多难吃呢？
工艺简单，容易复制，成本自然也低。以景区内同样常见的“烤肠”为例，有学者估算过热狗烤肠店的盈利情况，按照每天客流量150人次、人均消费15元来计算，减去房租等固定成本，烤肠店的月利润能达到2万元以上，利率能达到40%[14]。
如果只算食材原料的成本，烧烤小吃车的平均利润甚至能达到200%[15]。虽然各地成本情况不一，但烤肠、豆腐、鱿鱼等原材料的成本基本远远低于其在景区15、20元一份的售价，算是一份稳妥的生意。
总得来说，“大鱿鱼”类的小吃们，不但口味基础广、调味区间大，而且容易复制、制作成本极低。在美食街这个本质为商圈的地方，这类小吃就拥有了规模化、连锁化的优势—— 甚至，它们还会“挤走”美食街上原本特色的其他店铺，使得类似的同质化产品在街中到处都是[13]。
以南锣鼓巷为例，大约在2009年后，南锣鼓巷的消费者主流从周边民众变成年轻游客[16]，原有的文创店、餐吧、吉他社等特色店铺一一撤走，取而代之的是类似的快消品牌、连锁的文创店铺，以及数不清的炸鸡和烤鱿鱼[17]。
这是因为旅游业的发展无可避免地提高了店铺的经营成本，其中最重要的成本大约就是租金。
飞涨的租金几乎是在“赶走”那些盈利一般的特色小店。据报道，2006年南锣鼓巷一家10平米左右的店铺租金为每月三四千元，2010年价格已经涨到了每月八千元[18]，到2017年，不到30平的店铺租金涨到了每月四万元[19]。
算下来，大约是每平每天44元。要知道，2020年CBD地区的英皇大厦等写字楼的租金价格也不过才每平每天10-14元[20]。
景区餐饮的租金压力，可想而知。

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另外，景区餐饮业还要面对旅游的淡季中白白流失的租金和水电费。这种情况下，商户们的“试错成本”非常低，只能努力缩减劳动力、原料投入等经营成本，选择那些“稳妥”的方向发力。所以成本低廉、工艺简单的“大鱿鱼”类小吃就成为了“美食街天菜”[21]。
烤得不好吃、炸得太过度，甚至都不要紧。在景区，成本低就是第一要义，质量高低实际上不太重要， 毕竟很少有人会两次踏入同一个景区、同一条美食街，去找同一个餐饮店点同一份大鱿鱼。
用经济学上的“单次博弈”来形容景区餐饮再合适不过了。它们无需考虑口碑的问题，只需要在低成本、高利润这一项目标上发力[21]。
于是，全国各地的特色商户自然而然地消失了，地方特色的饮食无可避免地走向了大鱿鱼类小吃们的同质化道路。无奈是无奈，但这大概就是美食街的命运般的归宿。
[1] 孙英杰 & 卢丽宁.(2008).景区餐饮业的发展趋势研究——以北京4A景区为例. 南宁职业技术学院学报(01),8-12.
[3] 马成明.(2021).市场经济、人口流动与移民饮食文化的在地化——基于宁夏银川的人类学考察. 青海民族大学学报(社会科学版)(02),141-148.
[4] 杜雅文. (2018). 权力关系视角下地方饮食的变迁研究 (Master's thesis, 陕西师范大学).
[5] 王斯. (2016). 對 [正宗菜餚] 的反思: 基於大理雙廊 2010-2015 年的飲食與變遷調查. 中國飲食文化, 12(1), 215-244.
[6] 卫跃平 & 高宇.(2008).丽江大研古城居民置换分析. 西南林学院学报(02),73-76.
[7] 陈炜.(2018).特色小吃产业发展现状与问题的分析研究. 农村经济与科技(11),175-176.
[8] 高黎,刘芳 & 陈刚.(2017).傣族饮食文化变迁的饮食社会学研究——以云南西双版纳傣族自治州为例. 河西学院学报(04),64-72. doi:10.13874/j.cnki.62-1171/g4.2017.04.010.
[9] 曾国军,李凌,刘博 & 陆汝瑞.(2014).跨地方饮食文化生产中的原真性重塑——西贝西北菜在广州的案例研究. 地理学报(12),1871-1886.
[10] Ji, M., Wong, I. A., Eves, A., & Scarles, C. (2016). Food-related personality traits and the moderating role of novelty-seeking in food satisfaction and travel outcomes. Tourism Management, 57, 387-396.
[11] 代维.(2015).乡村旅游与少数民族饮食文化变迁——以芒市镇芒核村的研究为例. 云南开放大学学报(02),58-62. doi:10.16325/j.cnki.ynkfdxxb.2015.02.014.
[13] 陈群(华福证券). (2021). 餐饮业商业模式探究：连锁化和地域口味差异的矛盾.
[14] 雷欧厦.(2014).台式烤肠小吃车 灵活经营成本低. 大众投资指南(06),42.
[15] 林成.(2013).多功能烧烤小吃车 灵活经营投资少. 大众投资指南(09),43.
[16] 黄斌,吕斌 & 胡垚.(2012).文化创意产业对旧城空间生产的作用机制研究——以北京市南锣鼓巷旧城再生为例. 城市发展研究(06),86-90+97.