2022-12-03 12:36
每次去海底捞吃火锅，小酥肉是必点。过去小酥肉是四川重庆人过年时家家户户必做的大菜，小酥肉也在很多地方都有，只不过形式上会略有些出入，大体上是走着差不多的流程，无非是腌制加油炸。

去成都吃火锅，当地朋友带路去吃成都人去的火锅店，简陋之极的火锅店坐满了人，朋友特意点了一份小酥肉，说这是她小时候过年的时候才吃到的，一炸就会炸一大盆。成都吃火锅，小酥是经典搭配，无论走到成都哪一家火锅店，如果菜单上没有小酥肉那就是个假四川火锅店。

小酥肉最生猛的吃法就是炸好的小酥肉趁热抓着手上如吃零食般吃，或者在吃火锅前，先来两块小酥肉来打个底，除了这种吃法之外，酥脆香麻的小酥肉也可以一头钻到红油锅里，沾一身辣油出来再吃，浸染了辣油的小酥肉香辣麻鲜都可以占尽。


小酥肉属于难度技术低的菜，大众食谱，家庭菜单，但也大道至简的学问，比如炸小酥肉要选什么肉才好？面糊要如何调制？用什么淀粉？如何裹面糊等等这些小问题。

第一个问题：炸小酥肉要什么肉？

炸小酥肉选五花肉是最好的，若不喜欢肥肉就选里脊肉，里脊肉嫩，炸出来口感更好；

第二个问题：炸小酥肉用什么淀粉？

在了解淀粉前， 我们需要先事知道淀粉是用来干什么的？

用来勾芡，使食物产生滑润的口感且色泽油润；

用作软化肉质的腌肉料，使肉的口感更滑嫩；

用来挂糊，使食物表面裹上一层保护浆，油炸后达到外酥里嫩的效果；

独立用来做成食物（比如绿豆淀粉用来做大拉皮、木薯淀粉用来做芋圆）。

炸小酥肉用到的淀粉是红薯淀粉；

小酥肉
食材：里脊肉 花椒 盐 料酒 姜 食用油 红薯淀粉

首先第一步准备好花椒盐：

花椒盐可以用来腌制肉，另外最好炸好的小酥肉也需要花椒盐；

花椒盐将锅烧热之后，将花椒和盐倒入锅中，微火慢焙出香味后就关火。

将焙好的花椒和盐放到料理机中略打一下，不要打到特别细；也可以装到密封袋中用擀面棍敲碎；


将肉切成长条状，入料油、姜、一半的花椒油来腌制；


腌制时间：15分钟左右；

时间到了之后就开始裹面糊；

面糊用80g红薯淀粉、10g面粉、10g左右的花椒、2克盐、2个鸡蛋，搅动到有痕迹出现，但面浆滴落时痕迹会很快消失的粘稠状态就OK。

然后把腌制好的肉条放到面糊里，均匀滚上一层面糊；

准备开始炸小酥肉了；起锅入油，油要宽；

当油温至五六成热时，开始放裹好面糊的肉条，注意要不要一把抓起来往锅里一扔，需要一条一条地放；


初炸用小火炸5分钟后就捞起来沥油；


捞起后还要入锅复炸第二次才能令它酥脆；复炸油温七八成热，炸1分钟就好了；


炸好的小酥肉撒上剩余的花椒盐，喜欢辣椒面的还可以撒点辣椒面；


想要小酥肉一次成功实现脆脆的小酥肉记住以下两个关键点就好了：

面糊：稠度适当的面糊，过干外壳硬，过稀肉干柴。

炸两次，初炸：五六成热，小火慢炸5分钟。复炸：七八成热，炸1分钟。