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煮肉炖排骨,牢记“1放3不放”,肉嫩不柴香味足,没腥味

送交者: hgao[♂☆★★★★声望勋衔19★★★★☆♂] 于 2022-09-27 22:41 已读 703 次 3赞  

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今年猪肉的价格相比去年来说,还是略有上涨的。昨天小编到市场肉摊溜达一圈,发现不管是哪种肉类,基本都在20以上。排骨的价格在25-35不等,纯肋排价格偏高一些。昨天称了2斤前排,想着气温下降,炖碗排骨汤热乎热乎。

说到炖排骨,好多朋友都遇到过,不管怎么炖,排骨肉都是又硬又柴,而且还嚼不烂。包括炖肉也是,甚至有时候还有浓浓的腥味


不管是煮肉还是炖排骨,其实看似简单,实际上也有好多小技巧。今天小厨和大家分享一下炖排骨的几点小学问,建议大家在炖肉的时候不妨试一试,也许做出来的味道就大不一样了。


煮肉炖排骨,牢记“1放水中泡”

大多数朋友,猪肉买回去之后,都是简单清洗一下,然后直接下锅焯水。但恰恰就少了一步,洗去表面杂质之后,放在清水中浸泡个1-2个小时,充分把里面的血水泡出来,这样再炖煮的时候腥味就会大大降低。

有朋友这个时候就疑问了,肉把血水都泡出去了,还有肉味吗?其实这里就有一点小知识了。肉的组成部分基本上就是蛋白质和脂肪,而所谓的肉味就是肉鲜味。肉的鲜味来源是氨基酸,而氨基酸又是蛋白质的基本组成部分。只有高温加热肉类的蛋白质才会分解,而仅仅用冷水浸泡是泡不走肉的营养的,所以这一点大家不必担心。


肉的腥味主要来源就是血水,所以充分浸泡可以很好地去除血水。并且浸泡的时候,可以稍微放一些小苏打,这样泡出来的肉不会担心又老又柴,并且不管怎么炖,肉也不会老。


煮肉炖排骨,牢记“3不放”

1、不要放开水焯水

其实像一般新鲜猪肉或者排骨,洗净浸泡血水后,可以直接沥干水分开始炖煮就行,无须再焯水了。但现在市场很少能买到特别新鲜的猪肉,所以大家都习惯买回来直接就焯水。


而如果焯水一定要牢记冷水下锅,不要放开水里面焯水。焯水的目的是进一步去腥去血水,但如果你直接开水下锅的话,排骨最外层肉质会遇热收缩,导致里面的血水和杂质被锁住排不出来,肉也会快速地被烫熟。然后满嘴凝固的血水和老肉你说能不又老又柴又腥吗?

所以焯水一定要冷水下锅,再加少许的料酒和姜片,辅助去除腥味。小火慢慢加热,这样随着水温慢慢升高,肉质里面的血水也会慢慢排出和凝固,我们要及时把血水撇出来,直到没有血沫之后,就可以捞出来进行炖煮了。


2、不要放太多的大料

一般家庭厨房里各种家庭香料是不必可少的,像常见的八角、花椒、茴香、香叶等等。但炖排骨煮肉,尤其是清炖喝汤,讲究的就是鲜美来说,过多的香料是不建议放的。


像炖排骨一般其实可以分为两类,一类是清汤型;一类是浓汤型

清汤类:清汤一般讲究就是鲜美,保留汤的原汁原味最主要,清淡可口。所以用料来说更简单一些,肉质浸泡在焯水之后,其实腥味基本上就没有,所以炖的时候简单地放一些葱姜蒜就可以,喜欢菌类的也可以放一些搭配,或者放枸杞、放莲藕等等。


浓汤型:浓汤型就没有太多的讲究了,口味重,甚至有朋友喜欢超辣的;那么在炖煮的时候可以放一些辣椒、桂皮、肉蔻等等加重肉的口味。或者可以放一些黄酱、辣酱等等,炖到肉烂就可以。


3、不要放山楂

有些朋友在煮肉或是炖排骨的时候都喜欢放一点山楂,认为可以起到去腥增香的作用。并且认为山楂中的脂肪酶,可以促进脂肪分解,同时加速蛋白质分解,肉也可以炖得烂一些。但其实炖猪肉不适合放山楂,可以稍微放一点香醋就行。


山楂的酸味随着和肉一起炖煮,多少会融到肉的口感上,虽然吃起来更烂一些,但细品肉也会酸酸的,口感反而降低。

炖肉炖排骨的时候可以稍微放一点醋,醋可以很好地起到去腥增香的作用,同时还可以使排骨汤呈酸性,钙在酸性环境中更容易溶解,所以可以使排骨中的钙质, 能更好地融入汤中,增加汤的营养价值。并且醋在高温下是会容易挥发,这样既能增加口味,还不会有酸酸的口味。

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