等到江海关的大钟一敲，晨光一照，报童一喊，垃圾车一过，商店的千门万户一开，上海又上了海，精神一小时一小时抖擞起来。那种没有操场的小学，孩子们只好在人行道边列队，望着对马路热气腾腾的早食店，齐唱：“礼、义、廉、耻，表现在衣、食、住、行，这便是……”一直唱到“未……来种种譬如今嗯日[口欧]生。”城里小囡比乡下小囡聪明，也不知自己在唱什么，这时“食”的现世轮回倒又转动了。

从前的上海人的口腹之禄，包罗世界范畴的美食异琼、华夏诸传统宗派的名厨自然就荟萃申江。单以黄浦区而言，京、广、川、扬、苏、锡、杭、甬、徽、潮、闽、豫以及清真、素斋、本地等，十六种风味各擅胜场，明显优势在于五大帮：

京菜——源出山东，以鲜嫩香脆为特色，倚仗宫廷款目，煞有富贵介事，引人想入非非，而调理纯正，盘式雍容，菜中之缙绅也。

粤菜——有“海派广东菜”之称，淡雅清爽，于若生若熟中见技巧，品名花俏，用料淫奇，神妙处大有仙趣，菜中之丽姝也。

川菜——标榜“七味”：酸、甜、麻、辣、苦、香、咸。“八滋”：麻辣、鱼香、酸辣、怪味、红油、干煸等。实则一辣以蔽之，自有其王气霸气，菜中之纵横家也。

扬菜——镇江世系，刀工精，主料明，和顺适口，回味醰悠。可家常，可盛宴，菜中之出将入相者也。再者，维扬细点，允为隽物。

本帮菜——本帮菜就是上海人伶俐性格的食品化，小东门十六铺德兴馆：红烧秃肺、生炒圈子、酱炰樱桃、虾子乌参，尤其是一道以生煏草头垫底的蒜蓉红焖大肠，遐迩闻名。广西路老正兴：白糟腌青鱼、春笋火腿川槽，得味自然，他家的糟是自己酿制的。小花园大陆饭店的清炒去皮鳝背，松腴芳茹，而炸双排不拘挂糖醋、洒椒盐，一色金黄勿沾油。牛庄路天香楼：象牙菩鱼，刺少肉致，配葱蒜姜酒下锅生炒，白里透黄，宛如象牙，那菩鱼是杭州七里塘所产，确系神品——上海菜刁钻精乖，识时务者为俊杰也。

话说三十年代初，昆山阿双以清汤鸭面驰誉苏常一带，有鉴于沪西发势迅猛，抢先在拉都路开张分店：红汤熏鱼面、荠菜虾仁豆腐、素炒杏边笋（竹笋以生在银杏树旁者最佳），或谓阿双的清汤鸭面，当列为中国“国面”云。近大中华酒店，有“大发”者，本是绍酒馆，后聘苏州松鹤楼主厨，研制出虾脑酱汤面，热腾腾的银丝面上，覆一层赤蕾赪尾的清水河虾，恰似珊瑚盖白玉。

申江民间小吃，以当令时新为竞取，燕笋、头刀韭菜、马兰头、油菜薹、苜蓿、毛豆荚、豌豆苗、莴苣、蚕豆、荠菜、油塌菜、霜打黑河豚菜……河蚌、香蛳、糟田螺、呛虾、硝肉、糟蛋、鳗鲞、醉蟹、南乳渍蚶子……

上海人是不怕玩物丧志的，猪大肠叫“圈子”，鸡肫肝称“时件”，青鱼肉脏曰“秃肺”，狗脔讳“香肉”，蛙腿号“樱桃”，鱼尾则“豁水”，那中段者“肚裆”，火腿与鲜猪爪共炖，文火历昼夜，红白相映，赐谥“金银蹄”，形容黄鱼炸得蓬松，乃名“松鼠黄鱼”，嫌“鳖”不韵，改字“圆鱼”，或“甲鱼”“水鸡”，其沿背壳之软体，昵呼“裙边”，美食家之大嗜也，再要溯涉“松江四鳃鲈鱼”，矜贵若翻嫏嬛食谱，那就更加如梦似真了。

上海人曾把“西餐”通俗口语化为“大菜”，“吃大菜”是时髦风光的，但被老板训斥，亦讥讽或解嘲作“老板请侬吃大菜”。

上海的西式汤类中，有两只不可不提。一只是“金必多汤”，用鱼翅鸡茸加奶油，由宁波厨师创制出来，以徇前清遗老遗少、旧派缙绅的口味；另一只是“罗宋汤”，沪地多的是流亡的白俄，不论贵族平民，一概被贬为“罗宋瘪三”（“罗宋”——“俄罗斯”“露西”之早期汉译），因此“罗宋汤”当然是他们带过来的杰作，大抵牛肉、土豆、卷心菜、番茄酱、葱头、月桂、牛油，据说还加有炒香了的面包屑，所以分外浓郁可口。但此二者究竟不属正宗洋味，若要尝尝法式大菜，亚尔培路“红房子”，波尔多红酒原盅焖子鸡，百合蒜泥焗蛤蜊，羊肉卷莱斯。再则格罗希路“碧萝饭店”，铁扒比目鱼，起司煎小牛肉。就算是霞飞路DDS的葱头柠檬汁串烧羊肉，也真有魅力，虽然DDS

更有名的是满街飘香的咖啡。

德国饭店为数亦夥，不过“来喜”“大喜”能以慕尼黑啤酒、丹麦原桶啤酒饷客。“来喜”老板肥得可亲，“大喜”女主胖得可爱，二人同样喜色勿懈，上帝不掷骰子，他与她却日日夜夜掷骰子，客方赢，白喝一大杯，老板赢，你喝酒照付钱，是故何乐而不掷不喝呢。那骰子也别致，羊皮包成的，比麻将牌远大，两颗，抓在掌中很柔驯，更柔驯的是他们店里的德式咸猪脚。莹白靡软而富弹性，佐以黑啤，绝矣。还有粉红色的沙拉，用红菜头拌鸡丁鱼粒，恍若桃李争春。

虹口区“吉美饭店”，一派西欧乡村情调，木桌木椅概取本色，三分旧意，洗刷又特别清洁，杯盘餐具质朴无华，菜也是以素净取胜，黄豆绒汤，芋泥炸板鱼。如果再要讲究，就到静安寺路“大华饭店”去品味黑海鱼子酱，他们的主厨是出重金从马赛聘来的，还有一位是罗马烹调大师，论法式意大利式经典肴浆，无疑是顶呱呱的世界超水准。然而三十年代的海派西式食品中，夺魁者何？当推“起司炸蟹盖”，“晋隆饭店”出品，每当秋季阳澄湖清水大闸蟹上市，蒸后剔出膏肉，填入蟹的背壳中，洒一层起司粉，放进烤箱熟了上桌，以姜汁镇江香醋为沙司，美味直甲天下。

喜欢洋派甜食者，那么迈尔西爱路“伯思馨”白兰地三层奶油蛋糕，西摩路“飞达点心店”奶油栗子蛋糕，赫德路电车站转角“爱的尔面包房”下午茶时间出炉的鸡派，海格路“意大利总会”核桃椰子泥雪糕，永安公司“七重天”的七彩圣代，跑马厅“美心”白)奶泡冰淇淋……

上海人就是这样饫甘餍奇吗？且莫怅惘，即使低廉如一碗白水光面，在上海也可有所发挥。

上海人爱面子，“光面”说不出口，做生意人又在乎叫得响，还要好听好口彩，于是店伙喊了：

“嗳——上来一阳春呀！”

两碗面：

“嗳——双阳春来！”

三碗则：

“嗳——又来三阳开泰！”

四碗则：

“嗳——再加阳春两两碗！”

这种面类中最惭愧低档的“阳春面”，做得中规中矩，汤清、面健、味鲜，象牙白细条齐齐整整卧在一汪晶莹的油水里，洒着点点碧绿蒜叶屑，贩夫佣妇就此，固不得已也，然而不乏富贵雅人，衣冠楚楚动作尖巧地吃一碗“阳春面”，宁静早已致远，淡泊正在明志，是都市之食中最有书卷气的。

从前的上海人中做吃食生意者，利用顾客心理，各有拿手好戏。每年鸡蛋旺季，冷藏设备有限，急需把鸡蛋推销掉，你去喝豆浆吧，刚刚坐下，伙计过来问：

“甜格咸格？”

你说了，他说：

“好，咸浆，鸡蛋一只还是两只？”

你说一只，他喊道：

“喂——又来咸浆一碗，加只蛋。”

你原是只想喝咸豆浆的，如果他问“要勿要加鸡蛋”，你会答“勿要”，而他问“鸡蛋一只还是两只”，你便去考虑两只太多，一只就够了——上海人这点偷换概念的小伎俩，施之于外省来的旅客，可谓稳扎稳打，除非是本地的“人精”，就不甘于被摆布：

“喔，老先生，侬早，请坐，甜浆咸浆？”

“咸格。”

“好，咸浆，鸡蛋一只两只？”

“今朝勿要哉。”

“哪能拉？”

“昨日被侬噱进了。”

“啊哟哟，侬老人家真是，鸡蛋吃勒侬肚皮里格，又勿是请我吃，侬钞票麦卡麦卡，豆腐浆里勿摆蛋赛过八月半唔没月亮，阿是？好，侬阿要辣油伐？”

“我是相信吃辣格！”

“好，嗳——咸浆一碗重辣，鸡蛋拣新鲜大点格，马上就来！”

概念再次偷换——上海人擅长在饮食男女等细节上展施小伎俩，多半总是收效的，因之自我感觉个个光滑良好，把自己当做鱼把别人当做水，如鱼得水的水其实都是鱼，然而却就此优哉游哉逝者如斯夫。即使轮到整个大都会被偷换了大概念，上海人还是以为靠微型的概念偷换，便足与巨型的概念偷换相周旋相抗衡，似乎愈是绝处愈能逢生，而且夹缝里发了财。租界期如此，孤岛期如此，日据沦陷期如此，胜利光复期如此，如此这般期如此，直到永远。

【只认衣衫不认人】

那时候，要在无数势利眼下立脚跟、钻门路、撑市面，第一靠穿着装扮。上海男女从来不发觉人生如梦，却认知人生如戏。明打明把服装称为“行头”、“皮子”，四季衣衫满箱满橱，日日价叫苦，“呒没啥好着呀”，最难对付的是腊月隆冬，男的没有英国拷花开许米，女的没有白狐紫貂，“不宜出门”，尤其别上人家的门。倘若勿识相，或者实在逼勿过了――冒着寒流来到某公馆――开门的阍人眼光比街上的风还冷，懒懒接过名片，门又带上，你且等着，怎能让你入内？主人家会呵斥：“不看看是什么人”，什么“人”呢，当然是指什么“衣”，管你那秋季大衣如何漂亮吃价，时令一过，着毋庸议，若非告贷便是求情，上门来有啥好事体？

那年代的国货电影中，几乎每片都可看到这样的一串镜头――妙龄时装女子，婷婷袅袅上楼梯，稍作张望，立定在一扇门前，她拢拢发、舔舔唇、掸掸衣襟，举手笃笃笃敲三下，门将开未开的几秒间，皮鞋尖在小腿肚上迅速交换轻擦――这些个动作无愧为中国早期电影的“神来之笔”，所以每片都要神来一下，明星无不驾轻就熟。因为在生活中还不是这样的吗！看戏的女人和作戏的女人都觉得有味道，当年的价值判断是：一个女人出来“交际”，如果鬓发不整、口唇干燥、衣襟沾屑、鞋尖蒙尘，那就是“完了”。是故在门将开未开的刹那，全会本能地紧扣细节，虽然门开之后成事终究在天，要知开门之前到底谋事在人，何况是年纪轻轻的女人。

上海人一生但为“穿着”忙，为他人作嫁衣裳赚得钱来为自己作嫁衣裳。自己嫁不出去或所嫁非人，还得去为他人作嫁衣裳。就旗袍而论，单的、夹的、衬绒的、驼绒的、短毛的、长毛的，每种三件至少，五件也不多，三六十八、五六得三十，那是够寒酸的。料子计有印度绸、瘪绉、乔奇纱、香云纱、华丝纱、泡泡纱、软缎、罗缎、织锦缎、提花缎、铁机缎、平绒、立绒、乔奇绒、天鹅绒、刻花绒等等。襟计小襟、大襟、斜襟、对襟等等。边计蕾丝边、定花边、镂空边、串珠边等等。镶计滚镶、阔镶、双色镶、三嵌镶等等，钮计明钮、暗钮、包钮、盘香钮等等。尤以盘香钮一宗各斗尖新，系用五色缎条中隐铜丝，作种种花状蝶状诡谲款式，点缀在领口襟上，最为炫人眼目乱人心意，假如采旗袍为婚礼服，必是缎底苏绣或湘绣，凤凰牡丹累月经年，好像是一件千古不朽之作。旗袍的里层用小纺，即薄型真丝电力湖绸，旗袍内还有衬袍，是精致镂花的绝细纯白麻纱，一阵风来轻轻飘起，如银浪出闪，故名“飞过海”。

与旗袍相对而言的长衫，同样分单、夹、衬绒、驼绒、二毛、大毛。做面子的丝织品、毛织品，色泽文样完全独立于旗袍料之外，两者绝不能混淆，稍有涉嫌便是奇耻大辱。男女衣料如此壁垒分明，诚不知据于什么律理。当年的社交场合，长衫加罩马褂方才正宗合格。公式是“蓝袍黑褂”，大庆盛典，蓝黑济济，便算汉官威仪。那种马褂选料贵重，贡缎、毛葛，裁制十分讲究，是华夏之“礼”的体现，可是敢情长到脐下就没有了，预兆着“礼”的气数殆尽，格物致知者大可幸灾乐祸释作：一褂成识。按旗袍和长衫系由满清服式演变而成的汉族绅士淑女装，当年一般正经男女是不穿两截头的衣裤的，妇姑御袄，必系长裙，即便平日家居，亦复旗袍长衫，起坐裕如。五十年后实难想象此种从容岁月斯文生涯。当世人也决计料不到子孙竟有短衫绔上大学讲堂，那还了得，庸讵知不了则已，一了就把长衫旗袍了个干干净净，这种时代的“代沟”，没有什么可以发人深省的，所以还可以“赋”下去。

冬季，北人南下到上海，都说够呛。因为冷得阴湿，透入骨髓，而上海人棉絮不及身，丝棉也只有垂垂老者才纡尊迁就。天寒地冻大家照样丝袜绸衬衫，确保身材窈窕动作活络。是故室外非得有丰隆的外套不为功，西装固有大衣者，中装也另有长可及地的兜篷、披风、一口钟，沪谚“若要俏，冻得格格叫”，从落叶纷飞到白雪落地，男男女女咬紧牙关挺胸健步，潇洒苗条坚持不败。手背脚踵都生了冻疮，“勿冷勿冷，我是勿怕冷格”，嘴唇明明在抖，大家不说穿大家要漂亮。

春江水暖女先知，每年总有第一个领头穿短袖旗袍的，露出藏了一冬天的白臂膊，于是全市所有的旗袍都跌掉了袖子似的，千万条白臂膊摇曳上街。从“五四”时代的翩翩倒大袖，缩小缩短，直缩到肩胛骨。夏天了，旗袍无袖可言，四十年代初，那大袖一度翩翩归来，很快又过时哉。领子则高一年低一年，最高高到若有人背后相呼，必得整个身体转过来，那颈项箍在领圈中，扣著三四档钮攀里。高领力求挺括，内衬细麻再上了浆，作领自毙苦不堪言。申江妖气之为烈于此可见一斑。

然则长衫旗袍自有其玄妙在，长衫要不宽不紧中显得大有余地。设：身高一米八十，其衫长可一米五十许，要使这一米五十许的线条或隐或显地上下呼应摆动，才够得上风度。不仅裁缝师傅务必高明，穿长衫的先生更得涵养有素，不温不火，周身线条流贯宕扬，实在玉树临风，儒释道三美皆备而莫衷一是。大学生则长衫配西裤，足登车胎底皮鞋，围巾前挂后垂，单手插入裤袋，长衫下幅就斜成帆形，快步行走，乘风破浪，落拓豪迈。国家兴亡匹夫有责，细考当年社会上流行的口头禅：“一盘散沙”、“五分钟热度”、“毕业即失业”、“结婚是恋爱的坟墓”，那就不是区区长衫所能任其咎了。

而纵横洋场已成压倒之势者是“西装”。西装店等级森严，先以区域分，再以马路分，然后大牌名牌，声望最高的都有老主顾长户头，价钱高得你非得到他那里去做不可，否则何以攀跻人夸示人？当年是以英国为经典，老中绅士就之；法国式为摩登，公子哥儿趋之；意大利式为别致，玩家骑师悦之。

西装第一要讲料作，那时独尊英纺，而且必要纯羊毛，稍有混杂，身价大跌。夏令品类派力斯、凡力丁、雪克斯丁、白哔叽等，冬令品类巧克丁、板丝呢、唐令哥、厚花呢等，春秋品类海力斯、法兰绒、轧别丁、舍维、霍姆斯本、薄花呢等，所谓“英国花呢”，厚薄两型纷繁得热昏。国际最新时装杂志汇集上海，中国缝工无疑世界第一。

大牌名牌的店家陈设优雅，氛围恬静。欢迎、请坐、奉茶或咖啡，寒暄几句，言下十分自负，“先生光临本店，想是慕名而来……”然后除了几上的一叠时装杂志，又从内部捧出最新的样本来。这时是顾客显骨子的当口了。如果你边看边品评，眼光凶，门槛精，店伙就起劲奉承。其中夹进微妙的辩论，最后完全听从你的抉择，就更加满足你的自尊心。

接下来是看料作。美奂美仑，像图书馆那样庄严肃穆，凡你中意的，一匹匹拿下来，近看，远看，披在肩上对镜看，裹在腿上假设为裤脚管看――结果决定几套，三件头、两件头、独件上装，两粒钮、三粒钮，单排、双排，贴袋、嵌袋、插袋。还要商量夹里，半里、全里、羽纱？至于衬垫，“放心，阿拉勿会用白麻格，总归是黑炭，垫肩全羊毛，棉花是勿进门格”。

然后是量尺寸，手势轻快果断，颇有舞蹈性。如果你身材好，就量到那里赞到那里，“搭侬先生做衣裳，真开心，电影明星也呒末侬介司麦脱”。尺寸单的项目极其细致，填满了，还要想想，加附注，长期保存，作下次的参考，而且说：“假使侬在外国，要做了，请关照一声，我伲打包寄过来。”

等到试样的日期，更是双方显骨子的时候。虽是他从旁帮衬，你动作要灵敏，程序要合拍，他手捉划粉，口噙别针，全神贯注，伶俐周到，该收处别拢，该放处画线，随时呢喃着征询你的意见，其实他胸有成衣，毫不迟疑。而你，在三面不同角度的大镜前，自然地转体，靠近些，又退远些，曲曲臂，挺挺胸，回复原状，并腿如何，分腿如何，要“人”穿“衣”，不让“衣”穿“人”。这套驯衣功夫，靠长期的玩世经验，并非玩世不恭。

上海人玩世甚恭，既要应和重视别针划粉的全套动作，又务必贯彻“唯我独尊”的见解要求。试样的过程是一个辩论的过程，若有不恭者不知趣，冒充行家，事态会激化到“本店牌子有关，还是另请高明吧”。真正懂得“衣经”者却娓娓清谈，双方表示钦佩，“侬先生真讲究，讲究得真有道理”。“不然我也勿会定规要到宝号来哉”。复试，如果你无兴去店家，他可以到府上来效劳。初试仅一袖，这次两袖全，整套款式俱在。万一你又有新的意图，他不惜拆掉重做，是故往往要三次五次试样，双方绝不嫌烦，直到你的满意就是他的满意，临了说“先穿两天，假使有啥勿称心的地方，尽管请过来指教”――双方自始至终不提一个钱字，落落大方对大方落落。

从前上海人穿着普遍高水准，其中自然就不乏大师级者。一套新装要经“立”、“行”、“坐”三式的校验，立着好看，走起来不好看——勿灵。立也好走也好，坐下来不好看――勿灵。立行坐三式俱佳，也不肯连穿两天。“衣靠着，也靠挂”，穿而不挂，样子要废掉，挂而不穿，样子要死掉。

上海人能一眼看出你的西装是哪条路上出品的，甚至断定是哪家店做的。佣仆替你挂大衣上装时，习惯性地一瞥商标牌子，凡高等洋服店，都用丝线手绣出阁下的中英文姓名，缝贴在内襟左胸袋上沿。

衬衫、手帕也都特制绣名。衬衫现熨现穿，才够挺括活翻。领带卸下就用夹板整形。衣架和鞋楦按照实况定做。穿鞋先拿鞋拔，不论长袜短袜，必以松紧带箍好吊好，如果被看到袜皱了，“此人太没出息”。夏季穿黑皮鞋是贻笑大方的，全是白皮鞋的市面。黄皮和合色的――春秋，黑皮与麂皮的――冬季。

上海人特别注重皮鞋，名店也以地段分档子，也都是定做的。先将尊脚作立体几何的测量，然后特制木楦。也要试着，不满意，这一双就归店家吃进，另外重做一双。皮张也先供挑选，式样也根据欧陆的专业范本。做工也是世界一流。上海人把皮鞋视为圣物，也不肯连着几天，为了保持干燥和上楦定型。

路边、公共场所的角子上，到处有叫“擦皮鞋哀〔加口傍〕擦皮鞋伐〔加口傍〕”。每天上油打光，上午下午两次也不稀奇。似乎一生事业爱情，关键在于皮鞋。上海人的生活信条是：宁可衣裳蹩脚（差）点，皮鞋无论如何要考究。说也奇怪，一个人，如果细软的头发梳得一丝不苟，精美的皮鞋擦得一尘不染；衣衫普通，甚而寒素，倒反显得练达脱略，啥也不摆勒心上的样子，上海人真会卖弄风情。当然限于平日家居，出客则必得全副銮驾，连烟匣、打火机、票夹、雨伞，都要令人肃然起敬，否则就遭人嗤之以鼻