上有天堂，下有苏杭。

苏杭之美，世人皆知。苏杭之食，自古闻名。


苏州人会吃，早已不是什么秘密。苏州人会造精巧的园林，同样也会做精细的苏帮菜。来苏州，如果不去尝一尝苏帮菜，等同于没去逛园林一般，万般遗憾会失去无限风趣。


吃苏帮菜，去苏州哪个位置最好？

同里古镇是我首推的地方之一，理由很纯粹，既能欣赏到江南古典园林的代表之一退思园，也能在百年私家庭院内品味到独具风味的私房菜：承恩堂庭院私房菜。


同里于宋代建镇，历史悠久，以“小桥、流水、人家”著称。境内经典景观有三桥，园林代表有退思园，私人宅院有嘉荫堂、耕乐堂等。


这是一个以水为灵魂的古镇，我国著名园林艺术大家曾这样评价：同里以水名，无水无同里。这个古老的千年古镇被五个湖泊环抱，属太湖水网平原区中的湖荡平原，自然资源丰富，物产更为丰富。


“时新”是同里人对美食的追求，也是苏帮菜的精髓所在，四时八节该吃什么，都有讲究。这一点，让我不禁再次想起在承恩堂吃的那一顿私房菜。


承恩堂由同里凌氏住宅改建而成，是一个具有300多年历史的老宅。


宅院虽不大，但自有一方天地。内栽有名贵古树，树下摆有茶桌，且亭台、楼榭、小池、根雕艺术一个也不少，处处展现了江南园林的韵味，也体现了“以小见乾坤”的园林特点。


庭院中还养着几只大小不一的乌龟，以及一只温顺的白狗，食客在等餐或餐后小憩时可供把玩，逗趣，颇有在自家院子里清闲自在的感觉。


由于老宅藏在巷子深处（并不临水而筑），位置较为隐秘，就餐环境自然也就十分清静、幽雅，吃苏帮菜的心情充满了别样的江南风雅。


承恩堂庭院私房菜主打的正是苏帮菜色，口味鲜甜，烹调技艺以炖、焖、煨著称，重视调汤，保持原汁，招牌菜以“承恩堂秘制八宝鸭”为名。


但实际上这里的每一道都堪称“招牌”，包括有美味时令糟虾、承恩堂秘制香醉六月黄（螃蟹）、鸡汁野白鱼、秘制冰糖野河鳗、鸡头米百合炒虾仁、松鼠桂鱼、田螺塞肉煲、承恩堂草扎东坡肉、臭豆腐肥肠煲等。


“承恩堂秘制八宝鸭”是这家餐馆的必点菜之一，一只整鸭的肚子里包裹着糯米、栗子等，味道偏甜，但非常可口。就连我这个不爱吃甜的人，都忍不住多吃了几口。


秘制冰糖野河鳗也是偏甜，比八宝鸭还要甜一些，但口感丝滑，甜味恰到好处。由于这道菜的烹饪过程比较麻烦，食客需要提前预约。


同样偏甜的菜品还有承恩堂草扎东坡肉，这道菜看起来晶莹透亮，吃起来肥而不腻，入口即化。这是一道用小火焖煮至酥烂的美味佳肴，由于用草扎，其肉质还带着淡淡的草香，深得许多人的喜爱。


作为是苏帮菜中色香味兼具的代表之作的松鼠桂鱼，自然也是承恩堂庭院私房菜的主打菜品之一。松鼠桂鱼外脆里嫩，酸甜可口，相传是因乾隆皇帝吃后而名扬苏州。2018年9月，松鼠鳜鱼入选江苏十大经典名菜。


以上四道菜算得上是我吃到的最甜的苏帮菜了。 甜，是苏帮菜的特点之一。不夸张地说，不加糖的苏帮菜是没有灵魂的。 但又并非所有的苏帮菜都是偏甜，鲜也是其主要特征之一。



苏州自古“擅三江五湖之利”，鱼虾资源之丰富不必多说，太湖三白早已闻名遐迩：白鱼、白虾和银鱼。


鸡汁野白鱼、美味时令糟虾和秘制香醉六月黄（螃蟹）是承恩堂庭院私房菜的精品所在，称得上“人间美味”。



尤其是美味时令糟虾，它的精髓配料就是使用了花雕黄酒，我们一行人两次进出承恩堂（庭院私房菜）都点了这道菜。


能与其能抗衡的还是一盘鸡头米百合炒虾仁。鸡头米是何物？它实际上就是芡实，这是同里土特产的上品，被誉为“水中人参”、“水中桂圆”，是苏州水八仙之一（茭白、水芹菜、藕、荸荠、芡实、红菱、慈菇、莼菜）。

这道菜打破了我对芡实的常规吃法的认知，其美味程度让我无法从它与时令糟虾之间作出先后评选。清甜鲜糯的口感教我忍不住想要买点鸡头米带回家。但我心里很清楚，带的回鸡头米，带不回苏帮味。想要吃这道菜，也只能多来来苏州了。



虽说承恩堂庭院私房菜主打苏帮菜，但为了迎合大众口感，也加入了一些川菜、杭帮菜、徽州菜等特色菜品，如臭豆腐肥肠煲、醉蟹、醉虾等。


作为安徽人，臭豆腐肥肠煲“深入我心”，浸入了肥肠之味的臭豆腐不仅香气扑鼻，且口感妙不可言。这道菜端上桌后，也深得了来自济南的朋友、成都的朋友、北京的朋友以及苏州本地朋友的欢迎。


有意思的是，当这道菜第二次转到我面前时，豆腐已不剩。

不由赞叹，承恩堂的厨师是真厉害，既承袭了苏帮菜的精髓，也掌握了徽州菜的特点。难怪这家私房菜能够火爆全网，而这也恰好诠释了“酒香不怕巷子深”的道理。


吃着苏帮菜，捎带品味皖南的味道，再喝着精心酿制的米酒，这一顿私房菜让我见识到了不一样的苏州魅力，也改观了以往我对苏帮菜之甜的认知。