夏天，最适合整点小烧烤的季节了。

除了各种肉肉，小海鲜在烧烤摊上也超级受欢迎，扇贝和生蚝更是堪称标配。


尤其是烤生蚝，壳间充满丰盈的汁水，轻轻一吸，蚝肉便滑入口中，酱的咸、蚝的鲜、蒜的香，瞬间充满口腔。

不过，有海边的小伙伴会发现，这生蚝不就是海蛎子吗，怎么一改名就身价倍增了呢？


当然是一回事。

生蚝，学名是牡蛎，泛指所有属于牡蛎目牡蛎总科的双壳纲软体动物，也有海蛎子、蛎黄、青蚵、牡蛤、蛎蛤、蚵仔等名字。

牡蛎产于海水或咸淡水交界处，以食浮游生物为生。考古发现，人类从一万年前就开始食用牡蛎了。

▲闽南特色的蚝壳墙

中国有关食用牡蛎的记载也很早。历史上，牡蛎肉曾被称为“蛎房”“蚝房”，历朝也都有关于牡蛎的记载、诗篇和文章。

如今，全世界可食用的牡蛎有20种左右，虽然不同品种的牡蛎外形有差异，不过同一种牡蛎在不同的生长环境下，模样也可能差异很大，想要清楚的鉴定牡蛎种类是件非常困难的事情。

亚洲长牡蛎、欧洲平牡蛎、熊本牡蛎……非常有经验的食客或许能比较轻松的分辨出来，对于普通人来说，记住它叫牡蛎，而且好吃就完了。

▲进口生蚝的商家会给你分的清清楚楚，明明白白

牡蛎喜欢栖息在潮间带或者潮下带的浅水或者避风水域，一般用下壳附着于海边礁石或者浅水的坚硬物体上。

牡蛎的斧足已经退化（斧足就是花蛤等贝类的那个“舌头”，贝类依靠它来运动），牡蛎长到一定时候，就会找个地方固定下来不动了，通过过滤海水中的微生物为生。

▲生长在礁石上的牡蛎

海水中的微生物越丰富，牡蛎就会长得越肥美。并且，因为不同海域的微生物种类不同，也造就了牡蛎在口味上的细微差别。于是，也出现了奶油味、海藻味、瓜果味等堪称玄学的口味。

海水的温度越冷，牡蛎的肉也越脆爽。夏天正好是牡蛎的繁殖季节，那时候的蛎子肉比较瘦，吃起来口感不佳。

▲冬天的牡蛎才最肥美

西方人有个讲究“无R不食”，指的是每年五、六、七、八这个四月的英文单词中没有字母“R”，不是吃牡蛎的季节。在中国北方也有“冷水蛎子热水蛤”的说法。

以前，潮水褪去，赶海的人们在礁石上就能抠出牡蛎，直接就能吃。而现在，野生的牡蛎早就不够中国人吃了，养殖牡蛎开始兴起，而扇贝壳成了它的新家。

▲牡蛎养殖

在牡蛎的各种别称中，生蚝这个名字被叫得最响，它源于粤港澳地区，并不是说蚝只能生吃，而是为了和晒干的蚝豉区分开来。

所以，烤熟的生蚝还叫生蚝，一点毛病没有。


一入蚝门深似海。和葡萄酒一样，生蚝界也充满着大小、产区、口感等评判规则，以及玄幻的鄙视链。

当然，它的基础是建立在西方人吃生蚝的习惯上。


而在中国18000公里的海岸线上，同样盛产优秀的生蚝，在最近几十年又引进熊本牡蛎、葡萄牙牡蛎等品种，在不同海域不同温度与微生物下滋养的生蚝，也有着不一样的味道。

P.S.因为各地习惯不同，下面行文中会在生蚝与牡蛎中无缝切换，反正大家知道就是一种东西就好了。

广东有很多优秀的生蚝产地。


汕尾的晨洲蚝是广东地区难得一见的大个生蚝。


而汕头的南澳牡蛎，出身著名的南澳岛海域，这里海洋的微生物丰富，养出的牡蛎产量高还肥美，是中国国家地理标志的保护产品。

▲横琴蚝

阳江的程村生蚝、江门的台山生蚝、湛江生蚝、珠海横琴蚝……作为食蚝大省，广东确实拥有着众多优秀的生蚝产区。

而在临近的广西，则拥有一个“中国大蚝之乡”。


广西钦州是中国著名的蚝苗和大蚝生产基地，全国70%的蚝苗产自于钦州，大蚝养殖面积15万亩，产量20万吨，居全国第一。

这里的海域十分适合生蚝生长，不仅产出的生蚝又肥又嫩，养殖场面也十分壮观。

到了东南沿海的福建和台湾，这里生长着葡萄牙牡蛎。有考据认为，这种牡蛎是当年跟着葡萄牙商船从中国漂洋过海去到葡萄牙，但因为西方人研究的早，就被命名为“葡萄牙牡蛎”了。


福建水产研究所，还以葡萄牙牡蛎为基础，研发出一种通体金黄的黄金牡蛎。

除此以外，霞浦牡蛎也是福建著名的牡蛎，在明代时就有养殖。

拥有舟山渔场的浙江，一直都是中国海产品最重要的产地之一，牡蛎自然也不例外，温州乐清、宁波宁海、台州三门都是重要的牡蛎产地。

乐清养殖牡蛎历史丰富，1979年，中国首次从日本引进太平洋牡蛎，就是在这里试养成功的。

▲三门有“中国小海鲜之乡”的美誉

三门也是重要的海产品产地，这里盛产著名的三门青蟹，这里出产的牡蛎也是个大肥美、肉质脆嫩，十分鲜美。

在北方，山东是重要的牡蛎产地之一。


位于山东半岛最东端的荣成三面环海，四季分明，这里的海水温差大，生产出来的牡蛎特别鲜甜饱满。

威海乳山产出的牡蛎饱满肥大，被誉为乳山三宝之一。


而在渤海海峡对面的大连，牡蛎已经深深地融入了当地人的生活之中，连大连话也被说是有“海蛎子味儿”。

这里不仅有养殖多种牡蛎，还有当地的大连湾牡蛎，味道极鲜。


谈论最多的大概还是生吃。


大文豪莫泊桑早就把生吃牡蛎的美妙写得淋漓尽致：

“一个衣服褴褛的年老水手拿小刀一下撬开牡蛎，递给两位先生，再由他们递给两位太太。她们的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍；然后嘴很快地微微一动，就把汁水吸进去，蛎壳扔到海里。”

——《我的叔叔于勒》

如今，欧洲最流行的吃法依然是生吃，为了掩盖腥味，会滴上柠檬汁进行调味。


同样钟爱生吃的日本人，会把牡蛎握成寿司。

生吃牡蛎固然鲜美，但从食品安全的角度来说，也许并不是一个好选择。

一是，即便是海水里生长的牡蛎，也有寄生虫风险；二是，你吃到的牡蛎都是经过物流运输来到餐桌上的，物流时间极有可能会滋生细菌。

更何况，对于中国胃来说，偶尔生吃一两个还成，更多的时候还是需要熟的。


如今，风靡全国的是炭烤，高温的炭火将蚝内的汁水和蚝肉慢慢烤熟，不必加任何调味料就足够鲜美，当然也可以根据个人喜好加入蒜蓉、洋葱等等。

除了炭烤，盐焗和蒸煮也是常见的料理方式，这些料理方法都最大程度的保留了生蚝的原汁原味。


每到牡蛎上市的季节，很多海边城市的菜市场里都会有这样一幅景象：

一个人坐在小板凳上，手里拿着一把小刀，轻轻撬开牡蛎壳，汁水连带牡蛎肉掉入盆中，随手丢掉蛎壳，身旁两座小山，一座是还没破开的牡蛎，一座是丢弃的牡蛎壳。

这些带着原浆的蛎肉，在中国人的厨房里，化身成无数的美食。


炸蛎黄。牡蛎肉用料酒去腥，裹上淀粉糊下油锅去炸，炸至金黄酥脆捞出控油，隔壁的小孩都馋哭了。

蛋是牡蛎的最佳搭配之一，很多地方都将它们组合到了一起。


最著名的当然是福建和台湾地区的蚵仔煎，木薯粉、牡蛎和鸡蛋拌匀摊成饼，有些地方还会加入青蒜。


台湾还有一种小吃蚵嗲，又称蚵仔炸、蚵仔嗲，主要材料有牡蛎、猪绞肉、韭菜末、高丽菜末、芹菜末、五香粉和少许胡椒粉等，再加以油炸。

潮汕地区也有类似的蚝仔烙，江苏海门的人们，也会将牡蛎肉与面粉、鸡蛋混合均匀，加入葱花、姜末、盐、味精、黄酒调味，摊成蛎蚜饼。

除了煎蛋以外，牡蛎和蛤蜊一样，也能做成蒸蛋羹。


冬天牡蛎上市的时候，也正是北方人吃酸菜的季节。大连人在炖酸菜的时候会加入海蛎子肉和海蛎子的原汁，海蛎子的鲜味与酸菜特殊的味道，达成了完美的融合。


海蛎子与另一个北方冬天看家菜——萝卜也能搭配，萝卜丝焯水之后切碎，与海蛎子肉、猪肉香料等一起包成包子，完美的大包子，吃上一个无比满足。

为了留存住牡蛎的鲜味，中国人还将牡蛎肉晒成干，浓缩成蚝油。

除此之外，做汤、涮火锅，牡蛎无所不能，而你又喜欢哪种吃法呢？