佛跳墙，如雷贯耳的大名想必大家都听说过，正是因为它的奢华而被大家所熟知。佛跳墙，又叫“满坛香”，“福寿全”，属于福建菜系，据说已有150多年的历史。是福州聚春园的老板发明的，在当时属于清廷皇室的御用菜，因其用料丰富，食材昂贵，卖相精致，烹饪讲究，深受达官贵人的喜爱。再加上有诗句，“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的加持，佛跳墙很快就称为闽菜中的佼佼者，享有“中华第一汤”的美誉。


先说一下佛跳墙的由来！相传，在清朝时期某官员邀请周莲吃家宴，周莲又喊郑春发前去帮厨。这位官员知道周莲是美食家，就让家厨做一些创新的菜品出来，家厨在官员的指挥下，将鸡，鸭，鱼翅，海参，鱼肚，蹄筋，鸽蛋，裙边，鲍鱼，瑶柱等食材一同放入锅中，再加入十余种调料小火煲煮。上桌后周莲对此赞不绝口，问其为何菜？该官员说，就叫“福寿全”吧，寓意吉祥如意，福寿双全。

自此之后，郑春发通过自己的悟性，将其改良。此后一天，郑春发便用它招待一众人，当“福寿全”端上桌打开盖之后，香气扑鼻，溢满厅堂，大家品尝后对其赞不绝口。席间有文人即赋诗一首，“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。众人合计过后，将此菜改名为“佛跳墙”，至此，佛跳墙便一举成名，历经百年，经久不衰。

其实，佛跳墙被所有人熟知，除了它昂贵的用料，丰富的营养之外，还有一点密不可分。就是出现在国宴上，作为第一道主菜，很多国外元首都被它迷人的香味折服了。柬埔寨前国王，西哈努克曾说：“没吃过佛跳墙，就不算吃过中国菜”。你知道正宗的佛跳墙，到底有多奢侈吗？看完食材你就会明白，不愧是国宴菜！


佛跳墙，除了看得见食材很奢侈之外，还有我们看到的食材，比如汤底的熬制。这也是这道菜的精华所在，猪大骨，猪棒骨，老母鸡，金华火腿等食材，焯水后放入汤桶中，小火煲煮12小时以上。最后去掉汤汁，只留原汤。

再就是各种食材的原则，海参，鲍鱼，水发鱼翅，瑶柱，蹄筋，花胶，鹿筋，花菇，鸽子蛋，鱼肚，虫草等食材组成。海参最低得用刺参，鲍鱼最起码是干鲍，鱼翅自然不用多说，最起码是金钩翅，蹄筋得是牛筋。其实随着近几年的发展，佛跳墙的做法得到了很大的改良，很多百姓菜也进了佛跳墙的坛子中，像杏鲍菇，鸡筋，鱼肚之类的。

最后便是器具的选择，做佛跳墙一定要用专用器具，就是那种带盖的小馆子，金黄色的，看起来就非常上档次。如果用大碗盛佛跳墙，就算做得再正宗，用料再奢华，也不是那个味道。


当然正宗的佛跳墙价格都不低，就算是不怎么正宗的，这一小罐也不低于500块钱吧，这还是前几年的价格，现在还得更贵。也许现在只有在福州本地，还能吃到正宗的佛跳墙吧。除此之外，都是高仿的，味道和口味都相差甚远……