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用醋涮火锅?海南人干的

送交者: 东海独钓叟[♂★★★★风清云淡★★★★♂] 于 2022-01-20 0:50 已读 656 次  

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2022-01-19 22:08

“请到天涯海角来,这里四季春常在。”相信在很多人的眼里,海南是没有冬天的。


相比于北方0℃以下的酷寒,海南的冬天的确不足挂齿。但因为四面环海、气候潮湿,所以海南的冬天还是蛮湿冷的,打边炉也就成为了我们小岛民冬天的首选。



打边炉


海南曾经是广东省的一个行政区,虽然早在1988年就已经成为海南省,但如今在饮食上也依然能看出“广东”的影子。海南人把吃火锅也叫做“打边炉”,但相较于广东人的精细和讲究,海南人的“打边炉”就显得更加随意且随心,更符合海岛上人们天性烂漫和不拘一格的个性。


海南“打边炉”有个显著的特点:汤菜合一,汤鲜味美,一边煮一边趁热吃,能吃出食物原有的风味。如今,“打边炉”已成为海南饮食文化的一个重要组成部分,也是海南人冬天必吃的美味佳肴。



蘸上小料的椰子鸡


椰子鸡汤


/ 简简单单一锅汤 /


在海南“打边炉”的汤底中,椰子鸡汤是当之无愧的扛把子。虽然很多人调侃“椰子鸡是深圳特产”(戳左边蓝字,了解椰子鸡),但是海南当地确实很早之前就有。椰子鸡汤能得到广泛传播,其精髓离不开“简单”二字。


首先做法简单:挑选水分足、甜度高的椰子破壳取水,再加入些许新鲜椰肉,等水沸锅开之后,倒入已经处理好的文昌鸡(海南本地饲养土鸡也可),盖锅烹煮5-10分钟,鸡肉发白、鸡骨无血丝之时,便是煮熟。



制作简单的椰子鸡


其次是吃法简单:一定要先喝汤,再吃菜,因为加入蔬菜之后就会破坏原汤的鲜美。


刚煮开的锅内会浮起一层鸡油,此时一定要趁热盛起一碗鸡汤,再夹起一块鸡肉,清甜的鸡汤伴着滑嫩的鸡肉,一口鸡汤一口鸡肉,鲜、甜、嫩、滑是对椰子鸡汤最好的诠释了。



吃椰子鸡第一步是喝汤


汤喝得差不多的时候,就可以放菜进锅里涮了,煮久的汤底更加浓郁,此时加入蔬菜,正好可以中和汤底椰子的甜味,也能让青菜增添一丝甘甜。



糟粕醋火锅


/ 海南宝藏火锅 /


虽然椰子鸡盛名在外,但其实糟粕醋火锅在海南也很宝藏。


糟粕醋是海南文昌市铺前镇的传统小吃,采用酿酒过程中酒糟发酵产生的酸醋作为汤料,外加蔬菜、海菜、动物内脏、脆骨、贝类等做成。糟粕醋有两种口味,一种是加蒜头和油熬制的黄色不辣版,另一种是再加辣椒的红色加辣版



糟粕醋本来是小吃


除了可以在大街小巷品尝之外呢,店家也会有零售的糟粕醋汤料,可以自己买回家作为火锅底料。


虽说糟粕醋和其他火锅底料一样,都是可以加任何食物,但最好吃的吃法还是加入海鲜。提前将海鲜处理干净,水沸锅开之后就可以加入锅中,经过酒糟发酵的糟粕醋有一股酒香,既可以去除掉海鲜中的腥味,又能够提升鲜香。待锅内再次沸腾之后,就可以开始品尝这鲜美的佳肴了。



海鲜是糟粕醋中最重要的食材


先喝一口汤,糟粕醋酸中带辣,入口酸爽,入喉甘甜,十分开胃;再品尝一下海鲜,丝毫没有腥味,只留下满满的鲜嫩萦绕在舌尖。


吃糟粕醋火锅可一定不能少了海菜、海带结、豆芽、黄花菜这些配菜,尤其是海菜,是本岛民的最爱!肉吃得差不多的时候,就可以下菜了,下海菜一定要看准时机哦,下锅之后当锅内沸腾即可开吃。将夹带着浓郁汤汁的海菜送入口中,一次咀嚼,满腔爽脆!



糟粕醋涮海菜


用“醋”做汤底来打边炉的,还有广东的“臭屁醋”,但是这位选手的杀伤力就要大很多了,据说连某些螺蛳粉爱好者都难以承受



。臭屁醋这名字光是听起来就让人怪害怕的,它还有一个别名叫做“


液体榴莲”,曾经有UP主网购了一桶臭屁醋,刚打开就开始面露yue色。



很多up主都曾尝试过臭屁醋 | 截图来自B站



斋菜煲


/ 并不局限于素菜 /


吃斋菜是海南岛琼北的汉族地区的习俗,每逢大年初一或元月初九,家家户户都会吃斋,以黄花菜、腐竹、水芹、粉丝、香菇豆角等蔬菜为主料,吃斋戒荤,在新的一年祈求家人身体健康、来年风调雨顺。


作为一种过年过节时传统菜式,斋菜煲也逐步演变成了打边炉的火锅吃法


在海南五指山、琼中等地区,还会加入五指山野菜琼中百花野菜等当地特色素菜,让一道斋菜煲逐渐成为了小岛民一年四季常吃的一道美味佳肴。


从家庭餐桌到大众餐桌的演变,斋菜煲火锅不仅限于吃素菜了,而是打着素的旗号大开荤宴。除了普通的猪排骨、鸡肉、牛羊肉等食材之外,还加入了牛腩、牛杂、猪杂、猪鞭、猪粉肠等食材。



万能蘸料


/ 打边炉的秘密武器 /


打边炉是一定少不了蘸料的,如何让原汁原味的食材更加美味,蘸料是灵魂。不似北方火锅的十八般小料,在海南人打边炉的餐桌上,除了常见的酱油、花生油、蒜头、香菜之外,什锦酱和小青桔则是打边炉的秘密武器


什锦酱是海南的一种特色酱料,色泽偏黄,质地粘稠,口感咸中带甜,主要是由芝麻酱、酱油、白糖、白胡椒粉、花生油等调制而成,有些地方的什锦酱还会加入蒜调味。



什锦酱和小青桔


而小青桔则是蘸料中的点睛之笔,加入什锦酱中,小青桔的酸能够中和什锦酱的甜,让口感更加丰富。如果希望蘸料简单点不要喧宾夺主,也可以只要酱油和小青桔,给食材增味的同时又不会盖住食材本身的味道

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