一坛一味，吃出万家故事
一坛一味，吃出万家故事宜古宜今，总是万般滋味在四川，随便去一个馆子都能瞧见泡菜的身影家家户户都会做泡菜曾有人就说泡菜坛子里装着四川人的魂儿
古蜀文明作证：泡菜起源于中国
泡菜，古称葅是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜是剥是菹，献之皇祖”的诗句庐和瓜是蔬菜“剥”和“菹”是腌渍加工的意思

据汉许镇《说文解字》解释“菹菜者，酸菜也”《商书·说明》记载有“欲作和羹，尔惟盐梅”这说明在3100多年前的商代武丁时期我国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用

据史料记载酷好天下美食的苏东坡当年不仅喜食泡菜还亲手制作泡菜并留下《菜羹赋》《东坡羹赋》《老饕赋》等一百多篇诗文

如今，提到新都新繁自然也是绕不开泡菜的相传三国时期，赤壁大捷后刘备率大军入川有一天来到新繁众将士水土不服，不思饮食军师孔明微服寻访见百姓都用新鲜蔬菜加天然香料、斗酒盐，投入盛有清水的土陶中浸泡后带回军中，官兵品尝，食欲倍增孔明叹曰：天府之国，地灵人杰民以食为天，新繁泡菜，天下一绝也
万物皆可泡
泡，常被拿来形容缓慢
而又自得其乐的过程也还有点漫不经心的意思泡菜是带点宿命感的神秘产物一些蔬菜，被放在盐水或调料汁中封在坛中，时间一到自然会变化出另一番形态来是好是坏只有打开了才知道

四川泡菜
用川盐、白酒、红糖、水、香料做盐水在土陶泡菜坛里泡各种应季的萝卜、辣椒、子姜、苦瓜、茄子豇豆、蒜薹，莲白泡菜的老盐水持续保存，越老越吃香充满了变化莫测的发酵香气可以调天下百味且一家一样，一坛一味

老盐水泡菜多有讲究萝卜、姜、辣椒各自不同萝卜一年四季可泡姜只有在四五月用仔姜泡一次七八月新鲜老姜出来的时候再泡一次辣椒要在八九月二荆条上市的时候泡一次，泡一个月成熟了就要捞起来每次都不能让泡菜坛空掉辣椒必须单独用一个坛子来泡辣椒与别的菜一起泡，会变“空”里边的肉质没有了只剩一层皮
泡菜坛子
四川人打小就有一个“泡菜情结”谁家还没有一个“万物皆可泡”的坛子呢？泡菜坛是好泡菜的起点避光和密闭性是好坛子的关键最佳配置是以陶土为原料上釉烧制而成传统泡菜坛这种坛子两头小、中间大坛口外有坛沿可以用水封口传统设计巧妙地利用水槽完成泡菜坛的呼吸

腌制泡菜时在水槽里加水再扣上坛盖可以隔绝外界空气并防止微生物入侵泡菜发酵过程中产生二氧化碳气体可以通过气泡的形式排出使坛内保持良好的通气条件令泡菜可以久藏不坏

挑选的时候应该举起坛子，对光照从坛口看坛里有无亮眼然后耳朵贴着坛口要能听到“嗡嗡嗡”声最后点燃一两张纸丢进坛内，扣上盖从坛盖顶往坛沿倒满水这时若坛沿里的水没有被迅速地吸进去就证明是呼吸顺畅的好坛子
泡菜不仅仅是开胃小菜
泡的萝卜、儿菜、仔姜、豇豆等等都可以当做入菜佐料泡豇豆炒鲫鱼、泡豇豆炒鸡杂四川名菜鱼香肉丝、鱼香茄子等“鱼香”味的来源之一就是泡椒

所以在四川的泡菜文化里一坛子好的泡菜水可能会是一家的传家宝代代相传而对于四川人来说这道家常小菜藏着一缕乡愁还有治愈的力量

中国泡菜看四川而四川泡菜看眉山
东坡泡菜
眉山食用制作泡菜的历史悠久据文字记载眉山的泡菜制作可追溯到1500多年前早在北宋时期苏东坡和弟弟苏辙求学时常吃的“三白饭”中即有泡萝卜

后来，苏东坡还将泡菜与猪肘结合制作出了著名的东坡肘子眉山泡菜也随着东坡诗文和东坡美食传扬出去为了纪念苏轼眉山人就把腌制的泡菜统称为东坡泡菜

东坡泡菜的制作步骤通常有五步准备泡器、选采蔬果入腌封坛、发酵、捞取制作完成的东坡泡菜通常色泽红润光亮麻、辣、酸、鲜、甜、香，质地脆嫩咸淡适口，细韧耐嚼入口香脆、回味悠长

因为这独特的风味四川眉山也被称为“中国泡菜之乡”2018年东坡泡菜制作技艺被列入四川省省级非物质文化遗产名录
是否还记得儿时揭开泡菜坛被训斥的你？羁旅异乡的你又是否想念泡菜的味道了？家乡的菜，清冽的水，地方的盐酿出了一家人的温暖记忆你最喜欢吃哪种泡菜呢？
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