俗话说得好：民以食为天，中国自古以来就是一个农业大国，辽阔的地域让每一个地区都形成了自己的特色，食物也亦是如此。提到重庆我们会想到桥头火锅，提到河南我们会想到胡辣汤，提到北京我们会想到烤鸭，但提到天津我们则会想到“狗不理包子”。

这些代表着地方特色，传承着口碑与历史文化的美食一直备受追崇，在新时代的发展之下，为了更好满足顾客需求，传统美食也不断与时俱进，推陈出新。

可是有些百年老店却在登上神坛之后不知所以，胡乱标价，甚至使用劣质原材料，辜负消费者的信任。

那个有着163年发展历史的“狗不理包子”就是如此，光是看价格就令无数消费者望而却步。


01 百年老店的辉煌史

提起狗不理包子，它的发展历程可以说是悠久而绵长，河北省武清县有一户姓高的人家在40岁高龄的时候终于喜得贵子。

全家人都对这个孩子寄托了美好愿望，便将他取名为狗子，意思是他可以像小狗一样好养活，这个小名狗子的人就是后来狗不理的创始者——大名高贵友。

因为高贵友的父母都是从外乡逃难去天津的，在天津一家人日子过得很艰苦，于是在高贵友15岁那年，父母便送他去附近的一家包子铺当起了学徒，想让他学个一技之长，将来好养活自己。


高贵友每天在包子铺做的都是一些跑来跑去的杂活，每天被人呼来喝去的，高贵友非常不喜欢这种感觉。于是，在工作的时候便留了一个心眼，把店铺老板做包子的手艺偷偷学了去。

在这家包子铺倒闭之后，高贵友便另起炉灶，自己搭了个棚子开始卖包子。高贵友用水馅半发面，这样做出来的包子不仅非常柔软鲜香，而且口感体验也很好。


除了内在味道上没得挑以外，高贵友所做出的包子形状也非常精巧美丽，像一朵刚刚盛开的菊花一样，让人看了赏心悦目。而且高贵友这个人非常地实诚，从不弄虚作假，包子的材料用的都是上好的，也从不缺斤短两，吸引了十里八村的人都慕名而来。

依靠着过硬的品质和口碑的慢慢积累，狗不理包子的大名也传扬开来，生意也变得越来越火爆。

来的人虽然多了，可高贵友却一心只忙着包包子，根本没有时间照顾顾客，于是久而久之，大家就给他起了个外号，说他是个卖包子的却不理客人，后来名字逐渐就演变成了狗不理。


当时大家谁也没有想到，这个随口而出的外号竟然成为了一家百年老店的代名词。其实，高贵友在生意越做越好的时候给自己的包子铺起过一个正经的名字叫“聚德号”。

可是大家早就已经习惯了狗不理这个名字，一时难以改口，于是高贵友就干脆改成了“狗不理包子铺”，通俗好记。

餐饮行业向来就是面对大众的，大众的体验和评价尤为重要，但名人效应也不容忽视，狗不理包子之所以能够彻底打响名号离不开两位“大佬”的评价。

想当年，袁世凯在天津编练新军的时候就常听人们说起“天津三绝”之一当中的狗不理包子，于是便买了回去，进宫送给了慈禧太后。


慈禧太后是什么级别的人物，她什么山珍海味没吃过，一般的食物根本入不了她的眼，可是吃完这狗不理包子，慈禧太后却异常欣喜。

她万万没想到，这小小的包子竟也能做得如此美味，当即开心地评价道：“天地兽类深海河鲜，不及狗不理香矣”。

慈禧的肯定和优良评价让狗不理瞬间名声大噪，来自全国各地的爱好美食的人都争抢着前来品尝，狗不理每天的客人更是络绎不绝。

毛主席也品尝过这天津的狗不理包子，主席是在一次闲谈当中和大家聊起各地的美食，这才知道天津竟然有这样一家口碑如此之好的包子铺，出于好奇便也买来了尝尝，结果真是没有让毛主席失望，看来这口碑确实是实打实的。


狗不理作为天津的百年金牌老字号，是中国传统美食的代表和典范，当时还盛传着这样一句话：到了天津，如果没有吃到狗不理包子，就如同到了北京，没有登上过八达岭长城一样，当属人生一大憾事。

后来高贵友去世之后便把包子铺传给了自己的儿子，估计高贵友当时怎么也没有想到，自己一点一滴积累起来的百年口碑却葬送在了儿孙后辈的手中。改革开放以来，全中国迎来了一个新的发展阶段，狗不理包子也适应时势做出了改变，对店铺门面进行了重新装修。

这下，狗不理的经营面积不仅得到了扩大，而且就连经营的种类也得到了丰富，本来店内只有传统的猪肉包和三鲜包。

为了更好迎合顾客口味，满足顾客需求，又创新推出了金针包，海鲜包，山野菜包等等多达90多个品种。


除了包子以外，店内还有200多种鲁菜风味的特色小菜，一楼是快餐厅，最多可以同时满足200位顾客进餐，二楼三楼分别是便餐厅和宴会厅，店铺内还拥有包子师，厨师，技师等等员工多达121名。

随着时代的不断发展，狗不理包子也在不断升级进化，后来甚至走出国门迈向了国际。

狗不理在发展鼎盛时期，在全国20多个省市地区以及国外的诸多国家和城市，比如纽约，新加坡，东京等等都开设了连锁商店。


都说，水满则溢，月盈则亏，作为一家百年老店在其走上巅峰之后，便不可避免地走起了下坡路，这其中必然有事物发展规律的影响，可更多的是人为因素的破坏。

02 衰落背后的原因

众所周知，服务行业最重要的就是口碑和服务质量，口碑传播是消费者非常信赖的一个信息渠道，尤其是在口碑传播变得更加方便快捷的信息化时代。现在狗不理包子的质量可以说是一言难尽，不仅面厚生硬，而且内部的馅也不是新鲜的。


之前就有人质疑过，说狗不理用的是冷冻肉，这是可以直接尝出来的，这种无底线的弄虚作假事件也让很多冲着百年名号来的顾客都失望而归。

随着生活水平的提高，人们对吃的要求也更加严格，大家通常在进店吃饭之前都会去了解一下，比如到网上看个评价之类的，评分高的自然会更加受青睐。

而顾客之所以给出高评价，也是因为自己获得了积极实惠的品尝体验，每一位顾客的积极评价对于一家店铺来说都是免费的口碑宣传。


只有把口碑宣传做好了，才可以为自己的店铺带来更多的营业额和更好的发展，进一步提升店铺的知名度。可狗不理包子却凭一己之力把积攒了百年的口碑宣传毁于一旦。

每一个店铺都应该找准自己的方向和定位，狗不理包子并不是什么高端食品，它面对的就是普通百姓，所以，能够获得百姓青睐的除了质量以外，还有亲民的价格。

可现在的狗不理包子光是看价格就让很多人望而却步，8个包子竟然卖到了150块的天价，本来5块6块的特色馅包子现在也飙升到了好几倍。


一盘花生米小菜成本不到10块钱，可却卖到了58块一盘。走起了“贵族”路线的狗不理包子让很多普通老百姓实在不敢“高攀”。

除了质量不过关，价格设立得太高之外，狗不理的服务质量也是直线下滑。都说顾客是上帝，消费者出来花钱，其实有的时候消费的并不是产品本身，而是产品所附带的优质服务。

有的时候，服务人员的一句问候一个微笑或是一个失误都有可能成为顾客赞赏或是贬低店铺的原因所在，当然，个别消费者除外。


而一个人如果在一家店铺获得了不好的服务体验，有很少一部分人会选择直接投诉，更多的人会选择传扬和抱怨这家餐饮的不足。

这样一传十十传百的效应会让整个餐饮品牌名誉受到非常大的影响。

这也就是海底捞为什么要选择把“服务”作为它们的一大亮点特色作为营销的原因所在，服务员永远在顾客半米范围之内，水杯里的水就没见底过。


可对比之下，顾客们在狗不理消费时得到的服务却是点菜时服务员的不耐烦，吃饭时的听不见需求，临走时的冷若冰霜。如果大家稍微留意的话会发现，在众多美食类APP上狗不理店铺的评价大多都以吐槽居多。其中占比较高的一个是价格，另一个就是服务。

狗不理如今在发展过程当中出现了这么多的问题，可他们不仅不想着如何正确解决问题，反而还变着花样地搞一些华而不实，虚有其表的东西。


05年，狗不理与澳大利亚的一家著名咖啡店达成了合作，在中国开了一家连锁店，狗不理的这个迷惑举动让很多人都是仗二的和尚摸不着头脑，咖啡和包子，这两个八竿子打不着的东西为什么会产生联系？

确实，很多企业在发展壮大了之后都会选择拓宽业务领域，可是大家所拓展的都是和自己本身所经营的行业有关的。如今狗不理本来的包子都还没卖好，就想着跨行跨业简直令人难以理解。


其实纵观那些发展了百年还屹立不倒的老店，他们都有一个普遍的共性，那就是具备“匠心精神”。在这个日益浮躁的社会上，能够全身心一辈子只专注做一件事，实在是太难得了，可滴水才能穿石，精益才能求精啊！

果不其然，从来没有接触过咖啡行业的狗不理，也并没有在这次的咖啡店合作当中获得预期的收益和效果。

截止到目前，狗不理总共就剩下了17家门店，其中北京只剩下了前门的一家总店，之前王府井的那家因为平均上座率太低而在不久前正式关闭。


除了其他地区店铺相继关门歇业以外，就连作为发源地的天津也出现了这样的窘境，天津的人现在都不吃狗不理包子，去到狗不理店铺的都是那些从外地慕名而来的游客。

随着狗不理口碑的逐渐下滑，狗不理在全国乃至全世界各地的店铺都已陆续卸牌歇业，沦为速冻食品，大家对狗不理的评价也一边倒的都是差评，说其是“黑心包子铺”，说其人如其名，现在连狗都不理它们了。


一个传承了百年的老店如今落得个如此惨淡的光景实在令人唏嘘感慨，不过说到底也是它们咎由自取，怪不得别人。

据统计，我国那些遗留下来的老字号从建国时期的1万多家锐减到现在的1000多家，相当于只有10%的老字号存活了下来。

而造成这些老字号相继倒闭的原因也不尽相同，老字号确实拥有着悠久的历史和丰厚的文化积淀，在消费者眼中也有着良好的品牌形象。


可是“老”同时也是它们的一个劣势，很多老字号固守老旧经营模式，不能够很好适应新时代发展节奏。

“老”也给它们带来了一种天然的优越感，甚至出现了“倚老卖老”的情况，肆意涨价，忽视品质，狗不理包子的没落就是这样。

小结

任何事物都是不断发展变化的，创新才是第一原动力，曾经的辉煌只是历史，现在的成功才是本事。老字号要坚持推陈出新，革故鼎新，这样才不会被时代发展所淘汰，最终淹没在历史长河中。


老字号是人们情怀的沉淀，不摆老资格，踏实进取才能为自己积攒口碑，收获顾客。

狗不理的事情也给无数老字号品牌敲响了警钟，老字号承载的是顾客的期待，是历史文化生生不息的传承，让老字号在新时代与时俱进，发扬光大才是每一个传承者应该努力的方向。

参考文献

〖1〗张兰兰. 老字号狗不理包子的“新时髦”. 中国连锁.2017年09期

〖2〗赵大光. 天津狗不理包子饮食集团公司. 中国对外贸易. 1997年05期

〖3〗容文 . “狗不理包子”源于近代. 食品与健康. 2001年10期