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一只烤乳鸽竟改写中国现代史?太平馆传奇菜竟是“革命目标”

送交者: 老孙子[♂☆★★★蛋神--老人家★★★☆♂] 于 2021-11-07 14:05 已读 1867 次  

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一只烤乳鸽竟改写中国现代史?太平馆传奇菜竟是“革命目标”
Original 橙子君 橙新聞

在忙碌的太平馆餐厅中,乳鸽从卤汁、生炸到上桌约二十五分钟,厨师精准观察油温,炸成金香后才徐徐落碟。
同样的味道,在一百年前曾经迷倒蒋介石,席间结缘宋美龄,从此改写中国近代史。



看《盛世太平》前,很难想像一间餐厅与中国历史这么千丝万缕。作为太平馆第五代传人,徐锡安也没料到祖业的故事如此丰富,七年来他走访各地,地毯式般搜集太平馆资料,终写成《盛世太平——太平馆餐厅的百年印记》(明窗出版社出版)一书。

书中从高祖父于清末卖牛扒开始,谈到近代太平馆见证风云:孙中山的革命、周恩来的婚宴、烽烟四起的国共内战及抗日战争。
“一百六十多年来,这间店铺由创办人至今我们五代人,一日都没有中断过这盘生意,我相信是中国唯一一一间餐厅能做到这件事。”徐锡安说。
太平馆第五代传人徐锡安 
徐家的故事从高祖徐老高说起,是清朝咸丰年间——
当时中国人不识西餐,曾任洋行帮厨的徐老高灵机一动,以中式酱油煎西式牛扒,做起了街头生意,中西合璧的味道意外大受欢迎。1860年,餐馆在广州太平沙创立,是为“太平馆”,也是中国第一间由华人开设的西餐厅。
“太平馆”独特的餐点吸引了大量名流政要,在广州很快便闯出名堂。但是随着日军来袭,1938年,太平馆决定在港开设分店,逐渐将重心转移,香味自此飘入南方小岛,百多年来,融汇了两地人的记忆。
1927年广州永汉路太平馆支店
太平馆创办多年来,名菜不绝,如清末的牛扒、民国的红烧乳鸽、现代也有瑞士鸡翼和梳乎厘(舒芙蕾)等,它们的特色,仍以祖辈百多年前定下的“西式中餐”为基调。
好奇一问:“红烧乳鸽不是粤菜吗?”
“烧乳鸽其实源自西餐,由太平馆首创。我本来也半信半疑,翻查了大量民初的报纸和报导后才确定。”徐锡安指,传统粤菜也以乳鸽入馔,但是“烧乳鸽”这种制法和调料,是太平馆以西餐形式首创,早于1910年至1920年已有报道。
太平馆招牌菜之一烧乳鸽。厨师指,识食之人一定不会错过全餐的珍肝(内脏)伴碟,因它十分稀有   
为保存原味,这道菜超过一百年来制法不变,仍是即时下单,即时生炸。唯一不同的是从前乳鸽即劏,现因法例规定不能在餐厅天井蓄养家禽,只得尽量保持即日新鲜。
由于坚持老制法,不能预先准备,烹调需时二十至三十分钟,比坊间餐厅长,但比起历史来说,其精华足有百年。

乳鸽餐竟是夺夫宴?也是革命目标!

1926年,一个关于蒋介石、陈洁如与宋美龄的三角恋故事,正在太平馆的乳鸽宴中发生。
当时蒋介石任黄埔军校校长,为争取政治筹码,宋美龄的大姐宋霭龄安排了太平沙太平馆到会,宴请蒋介石及其夫人陈洁如、名外交官及学者等,还安排妹妹宋美龄坐在蒋介石旁边。
1927年蒋介石与宋美龄在上海结婚
当晚的第三道菜是肉鸽,陈洁如形容:“金褐色乳鸽的胸肉爆裂出来,令人望而垂涎……我觉得这隻乳鸽真是美嫩可口,甚至骨头都是脆的。”(摘自《盛世太平——太平馆餐厅的百年印记》)
她还忆述宋美龄教大家要用手撕着吃,才有滋味。没想到的是,餐后蒋介石和宋美龄两人渐行渐近,谈起了政治恋爱,也直接导致她与蒋介石七年婚姻的终结。

陈洁如晚年对此事仍耿耿于怀,她在回忆录中写道:“想不到乳鸽餐竟是夺夫宴。”
徐锡安指,乳鸽宴是蒋宋二人定情的契机,他们婚后再到广州,特意到太平馆品尝乳鸽,据历史记载,这是两夫妇唯一一次在外面用餐。一道烧乳鸽,改写了一对夫妇的命运,也改写了中国的近代史。
1939年《现世报》在〈名人之吃〉一文中提到蒋介石喜食太平馆烧乳鸽
烧乳鸽见证了心酸爱情,还有豪情壮志的革命。
徐锡安于1923年的《民国日报》上看到一段记载,指当年孙中山曾在广州宴请高级将领吃太平馆乳鸽。

当时孙中山发表演说,指自己到广州是为了继续革命的未竟之业:“第一步,我要使人人有饭喫;第二步,更要使人人都有好饭好菜吃。我们一定要更进一步……解救被残暴军阀欺凌压榨的全国同胞,让我们四百万同胞都能吃到这么好饭菜,这么好的鸽子,那才是革命最大的目的、最终的目标!”


1923年《民国日报》报道大元帅孙中山以太平馆西餐宴请各军高级将领
被借指为革命目标,想来是太平馆始料不及的赞誉。
徐锡安指,想不到一道烧乳鸽在中国近代史上能有这么有意义的故事。“通过这次资料搜集,我才感觉到,原来我们的餐厅这么有历史意义,自己更加感到珍贵,应该更加珍惜。”
1925年,周恩来、邓颖超新婚当天在太平馆与众用餐。史料记载,烧乳鸽也是周恩来喜欢的菜式

有“情最紧要


许多老店因欠缺继承人,或结业,或交由家族以外的人继续经营。当初接手太平馆,徐锡安坦言有过挣扎,压力也很大。
“一门有百多年历史的家族生意是很难打理的。加上当时自己在外国念完大学,你知道,现代想法很多时候与传统会有冲突,有很多框框,很多条件限制了你的思维。我是否有条件和能力应付呢?”

思虑再三,徐锡安决定回来:“一门生意,你不只是要懂得如何营运,最重要的是有一份感情。外人不一定了解你家族的历史,没有对家族的感情。既然如此,由自己家族的人管理最理想不过,我决定回来试一试。”
一如电视剧情节,海归回来的二代(实为五代)接手家业,一开始总是缚手缚脚。

徐锡安刚回港时,看见太平馆做法传统,与设想不同,他用“睇唔过眼”(看不下去)来形容。然而老店自有一套经营之道,徐锡安想改革,老员工不习惯,客人也不习惯。来来往往,方悟出一个道理:改变要慢慢来。
“这便是老店与一般店铺在经营上的最大分别。你找外人做,他们会觉得你太没有效率,太浪费时间、金钱,但只要你是家族成员,了解家族历史与客人需要,慢慢做,才能既保持传统,又能与时并进,这是我们最大的挑战。”
徐锡安指老店有其独特的经营之道,要慢慢摸索
对家族的情感,令徐锡安更为理解太平馆独特的营运理念与方法。
如新店装潢必用同一间装修设计公司,该店上一代人在解放前为太平馆广州分店装修,传到儿子这一代,则在香港店“复刻”,现在太平馆餐厅的设计,都带有昔日民国影子。

徐锡安还提及一个年轻人大多不知道的餐饮界传统:为员工提供“食”与“宿”。侍应包食并不罕见,唯有“宿”在本世纪已绝无仅有,但是太平馆保留了下来。
员工“落场”时,可到餐厅额外准备的宿舍睡觉。这种人情上的体贴,令很多员工一做便是几十年。
在太平馆,你总会看到有些人熟口熟面(应是名人),白发老人带子孙光顾不在话下,甚至有女士穿着庄重旗袍入座。著名美食家蔡澜曾赞许:“太平馆百多年如一日,你走开了几十年,回来吃,味道还是一样的。”

或许正因念旧的基因刻在徐家五代人身上,才令顾客进入太平馆时,也彷如昨天。
“第六代呢?”
儿女双全的徐锡安笑说:“太平馆传到我第五代是一种缘分,至于第六七八代,还要看后人的兴趣,随缘吧!”

(编按:餐厅沿用旧称“太平馆‘湌’厅”。‘餐’为‘湌’的异体字,为方便读者阅读习惯,上文统称“太平馆餐厅”。)

《盛世太平——太平馆餐厅的百年印记》
作者:徐锡安
出版社:明窗出版社
出版日期:2021年7月
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