香蕉酒有2个常用英文名字，分别是“Banana wine”与“Banana beers”，前者指“香蕉酒（Banana wine）”，意思是用香蕉酿制的水果酒，类似于葡萄酒。而后者的意思是“香蕉啤酒（Banana beers）”。事实上，都属于香蕉酿造酒，下面看看两者有什么区别。





       香蕉酒（Banana wine）的名字引用了“wine”，意思是指类似葡萄酒一样的香蕉酒。有些香蕉酒会在标签上面用“Banana Alcoholic Beverages”，意思是用香蕉酿造的酒精饮料。就目前销售的产品来看，Banana wine是一种含有微量气体的酿造果酒，酒精浓度大多在14%左右。例如坦桑尼亚的Mongozo或卢旺达的Akarusho wine等。


       香蕉啤酒（Banana beer）可分两类，第一类是啤酒当中的水果啤酒类（Fruit Beer）的“香蕉啤酒（Banana beer）”，是指带有香蕉风味的啤酒，具有啤酒的典型风格。

       第二类是在东非有300多年的历史的“香蕉啤酒（Banana beer）”。这是东非最为传统的一种民间水果酿造酒。虽然名字叫啤酒，其实并没有像啤酒一样的气体和泡沫，而是一种混浊型低酒精饮料，在卢旺达和乌干达的乡村特别流行，类似于我国南方的乡村米酒。




香蕉酒的原料

       香蕉酒的主要原料是香蕉。在东非，酿制香蕉酒时会添加少量的烤谷物粉，以此改善酒的味道，这也是命名为啤酒的原因。

香蕉学名Musa nana Lour，属于芭蕉科芭蕉属，广泛植物于热带地区，在不同国家和不同地区种植着不同的品种。因此，不同国家的香蕉酒使用的品种不同，大多都是当地出产的本土香蕉。而不同品种酿制的香蕉酒风味也不一样。





现代香蕉酒（Banana wine / Banana Alcoholic Beverages）

       现代商业香蕉酒（Banana wine）与传统的混浊型香蕉啤酒（Banana beer）不同，它的酒体清澈，略带气泡，保质期较长，而且甜度和酒精浓度可以根据市场需求进行调整。因此，风格比较丰富。


坦桑尼亚的RAHA香蕉酒



       虽然今天的香蕉酒可以工业化生产，但大多还是小规模生产者，而且在国际市场上还未全面流行。近些年，有不少盛产香蕉的国家投入大量资金进行香蕉酒的研究，尝试提升香蕉酒的生产工艺和质量，如坦桑尼亚、菲律宾和印度等国。



现代香蕉酒的生产过程：




选料 → 榨汁 → 过滤加糖 → 发酵 → 包装。




1、选料：

       选成熟的香蕉去皮后放入装满水的桶中。




2、榨汁：

       在桶中将香蕉肉捣碎成香蕉泥，然后转移到大型金属锅中，煮制成果汁和果肉基料。




3、过滤加糖：

       将煮沸的香蕉泥过滤，在果汁中加放糖后，再次煮沸。




4、发酵：

       将煮沸2次的香蕉汁进行冷却，然后加入酵母，并放入发酵罐中进行发酵15~20天。




5、包装：

       发酵完成的香蕉酒装瓶包装即可。




传统香蕉啤酒（Banana beer）

       传统香蕉啤酒是用香蕉酿造的一种低酒精饮料，流行于东非一些国家。

       在肯尼亚，用香蕉添加烤高粱粉或玉米粉酿制的香蕉啤酒被称为Urwaga，在卢旺达和布隆迪被称为urwagwa，在乌干达被称为Mubisi，在刚果被称为Kasiksi。其他国家还有其他的别称，比如Nokrars, Rwabitoke, Urwedensiya, Urwarimu或Milinda kaki等。

       香蕉啤酒用成熟香蕉和烤谷物粉（高粱粉、小米粉或玉米粉）混合后发酵生产而成。它的酒体混浊，略甜，在合适的储存条件下只能保存几天。由于各个国家和地区的文化与喜好差异，酿造方法也略有不同。但原料几乎是一样的，无非是成熟的香蕉、开水和烤谷物粉。未成熟的香蕉不能使用，因为糖分低，无法完成发酵。而过熟的香蕉会破坏酒的味道，也不适合用来酿酒。



东非香蕉啤酒的酿造过程：




        东非民间香蕉酒的酿造方法是一种原始的手工艺。从现代酿造工艺而言，卫生条件较差，并且酿造的香蕉酒质量不一，保质期特别短。事实上，当地的香蕉酒普遍是在户外酿造的。酿造时使用的容器也五花八门，不仅有木槽和陶罐，还有用塑料桶或塑料布作为容器的。给香蕉榨汁时，有用干草压揉的，也有赤脚踩踏的。酿造完成的香蕉啤酒一般不会装入干净的酒瓶内，而是装进塑料桶或水缸内。在饮用时，多人用长吸管插入酒桶内，然后慢慢饮用，以此打发时间。就卫生条件来说，很难让人接受。






下面是东非传统香蕉酒的酿造过程，仅供参考！




成熟的香蕉 → 手工去皮 → 榨汁 → 加入开水 → 加入谷物粉 → 发酵 → 过滤 → 包装。




1、成熟的香蕉：

       自然成熟的香蕉最好，无需清洗，以保留香蕉皮自带的天然酵母。如果采收回来的香蕉不够成熟，通常会进行催熟。干旱季节的方法是：在地面上挖了一个坑，底下铺上香蕉树叶，上面排放未成熟的香蕉，顶上再铺上多层新鲜香蕉树叶覆盖，必要的情况下可以在旁边烧火提高温度，4~6天就能成熟。在雨季，会将香蕉堆放在烹饪的火堆旁边，盖上香蕉树叶进行催熟。




2、手工去皮：

       将香蕉外皮去掉，然后放入大木槽中（或大塑料盆中）。




3、榨汁：

       双手拿干草在木槽中压揉香蕉肉（也有棍搅或脚踩的），将香蕉揉捏成软泥状。




4、加入开水：

       开水与香蕉汁的混合比例为1：3，然后将汁液过滤出来放入发酵桶中。加入开水是为了稀释香蕉泥，以便于酵母进行发酵。




5、加入谷物粉：

       在稀释的香蕉汁中加入烤谷物粉（高粱、小米或玉米），混合比例为1:12。加入烤谷物粉是为了增加野生酵母，以及改善酒体的颜色和风味，使其更接近于啤酒。




6、发酵：

       封好桶口（或盖上桶盖）放在室外，然后用香蕉皮和香蕉叶盖上发酵桶进行发酵，时间在18~24小时之间。




7、过滤：

       用无菌棉布进行过滤（有条件还可以进行巴氏杀菌）。




8、包装：

       将过滤后的香蕉酒装入玻璃瓶或塑料桶内封好瓶口即可。




       包装好的香蕉酒应放在湿度和温度恰好的阴凉处，避免阳光照射，尽快喝完。正常情况下，自酿香蕉啤酒只能存放几天。




香蕉酒酿造过程中的注意事项：




1、香蕉肉是微生物生长的极佳基质，因此在酿造过程中要注意设备清洁和个人卫生，以免被细菌污染。

2、酿造过程中不要煮沸原料，不然会杀死天然酵母，无法进行发酵，并破坏酒的风味。

3、在给设备消毒时最好用沸水，不要使用化学消毒水，这样会影响发酵。




流行香蕉啤酒的品牌


梦果（Mongozo）

拉哈（Raha）

阿卡鲁秀（Akarusho）