转眼间又到了云南人吃菌子的季节，每年的七月八月九月十月菌子陆续上市，此时只要去云南的菜市场逛逛，就会发现各类菌子目不暇接，整个菜市场就像微缩版的菌子王国。


所谓的菌子就是蘑菇，但在云南人的观念中，菌子特指野生蘑菇。对于我们平时常吃的金针菇、香菇来说，云南人直接用“人工菌”来代替，根本不屑于用菌子来称呼。

云南人对菌子爱得深沉，亦如广东人喜欢吃鸡，南京人喜欢吃鸭，于是当地流传着“宁肯眼睛瞎，不给嘴放塌”的说法，意思是即使眼睛吃瞎了，也不能放过这口美味。


玩笑归玩笑，到底云南人最爱吃的菌子有哪些呢？它们又有哪些美味的做法呢？今天就跟大家聊聊，等有机会的时候好好去云南感受一下菌子季。

松茸

松茸、鸡枞菌、牛肝菌、干巴菌堪称云南“四大菌王”，其中松茸在两千多年前就有了关于它的神奇传说，据说秦始皇所求的长生不老丹药的药引就是松茸。传说暂时无从考证，但它确实有着较高的营养价值，以至于日本人对松茸尤为痴迷，并奉其为“神菌”。


实际上松茸在中国的产地云南最初没有食松茸的习惯，而是将其出口到日韩，也许是因为它的价值堪比黄金吧。近几年才慢慢回流到云南。不过需要说明的是，松茸并不是一种菌子的名字，而是一类菌子的统称，平时最常吃的叫松口蘑。


松茸最好吃的方法是跟鸡汤一起炖或者香煎，因它生长在松树的根部，天生带有松木清香，切成后白嫩细腻，这两种吃法都能感受到它极鲜的滋味。熟了的松茸，口感更接近鲍鱼，嫩滑弹牙，余味甘甜。难怪被很多美食家誉为“乡野山珍”。


鸡枞菌

相比松茸的价格，鸡枞菌没有那么昂贵，其味似鸡肉，富含有多种氨基酸，同样是云南菌子界的王者。就像汪曾祺所说：“鸡枞是名贵的山珍，但是并不贵得惊人。”


目前鸡枞菌均为野生，无法人工培育，而它生长的环境也很特别，选择与白蚁共建一个生存环境，白蚁构建的蚁巢孕育了鸡枞菌菌丝。以前在云南的山野林子里有蚁巢的地方总能看见鸡枞菌，如今蚁巢搬家了，只能到高海拔的原始森林里才能找到鸡枞菌。


我国鸡枞菌的种类有20多种，常见的有白皮、青皮、黄皮、火把鸡枞和鸡枞花，价格依次递减。白皮鸡枞菌以色白且个头大为上品，罕见的可以大到像雨伞一般。鸡枞油是云南的一道名菜，原料便是鸡枞菌，口感干香有嚼劲，用来拌饭、浇在蒸蛋上，或者做调味料都是极好的。


牛肝菌

在“四大菌王”中，唯有牛肝菌反其道而行之，它不仅是云南野生菌市场上很受欢迎的品种，也因能引起“幻视”而闻名，也就是俗称的看见小人跳舞。


不过不用特别担心，大多数野生牛肝菌都是没有毒且味道鲜美的，只有少数比如红牛肝菌、小美牛肝菌、黄粉牛肝菌等在加工不当或者使用过多的情况下会出现幻视症状。如果要品尝，千万要煮熟或者找一家靠谱的餐馆去享用，不要抱着侥幸的心态去尝试。

云南人喜欢用黑牛肝菌与青椒或者火腿来爆炒，因为黑牛肝菌肉质细密，“重口”的菜能点化菌子的脆爽，丰富的油脂又能激发它的浓香，搭配起来的确相得益彰。


干巴菌

作为云南野生菌中奢侈品的干巴菌，价格也是不菲，贵的时候比牛肝菌高出了八倍的价格不止。但其外形却很“丑陋”，汪曾祺形容它为“中看不中吃，有点像一堆半干的牛粪。”


的确，干巴菌喜欢生长在阴暗潮湿的松树下，一坨一坨地缩成一团，如同黑掉的绣球花，说它丑陋一点也不为过。一旦吃到嘴里惊为天人，如同腌制的牛肉干，散发出浓郁香味。


最上头的吃法是将干巴菌撕成螃蟹小腿般粗细的丝丝，与五花肉、青椒一起煸炒，其味妙不可言。不过清洗干巴菌的时候尤其要注意，菌子的褶皱里很容易藏着杂草和松针，要轻轻掰开一遍遍冲洗，之后才能炒出一盘盘黑乎乎却越嚼越有劲儿的山珍。