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冷吃牛肉、生煎肥肠……渝菜世界里的“盐帮”融合

送交者: Smiley1[♀★★★★声望勋衔17★★★★♀] 于 2021-09-22 22:46 已读 1185 次  

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上游新闻记者 王渝凤 摄影报道


冷吃牛肉、山珍蛋豆腐、生煎肥肠、葱葱土鲫鱼……


位于九龙坡区二郎街道的彩云美食街有一家独具特色的餐饮馆子,很多重庆市场上少见的美食,在这里得以一瞥。


味道好不好?就算是中午,整个大厅全部都是人,到了晚上,不提前订桌连个座位都没有。


这家“渝盐记盐帮菜”的创始人叫杨柳,名字听起来像个女娃,但确实个大爷们,十多岁从老家自贡出来打拼,二十来年的时间,在满足自己的嘴巴的同时,也深度对川渝两地餐饮思考,他有了自己的收获——一家川渝融合的盐帮菜。



▲渝盐记创始人杨柳


自贡小伙的美食情结


从小在厨房向父亲和二叔偷师


杨柳出生在四川自贡一个做餐饮的家庭。


幼年丧母后,父亲为了生计开了一个餐馆。记忆中,这家餐馆的生意很不错,从小就喜欢吃的杨柳是个有心人,一边看父亲做菜一边偷着上灶,十几岁就能炒得一手好菜的杨柳想出来闯荡。


刚到重庆,不断学习手艺的杨柳一直都有个梦想:在重庆开一家盐帮菜馆子。


理想很丰满,现实却很骨干。


很多在自贡有名的盐帮菜师傅,带着满腔的热情来重庆开馆子,最终都以关门收场,“为什么我们的盐帮菜这么好吃在重庆打不走呢?哪个环节出了问题?”


杨柳认为,川渝两地不分家,但却分味道。重庆人喜欢麻辣,而自贡人喜欢鲜辣。


这些年,重庆火锅开遍四川各地,而四川各地的美食也在重庆陆续落地——跷脚牛肉、钵钵鸡、川北凉粉……

美味的背后是交融更是认同。作为地道的自贡人,34岁的杨柳有些“不服气”——无数前辈带着盐帮菜来到重庆寻求发展机会,但却最终败北。


现在都讲融合,单单学会搬运是不行的,杨柳认为。



▲红腰豆美味可口



▲生煎肥肠


试水创业获得成功


他开始慢慢尝试自己的盐帮菜


再往深处思考,杨柳发现,川渝两地虽然都爱辣,但重庆人喜欢吃麻辣,炒菜多用干辣椒和泡椒;而自贡人更爱鲜辣,炒菜多用小米辣。同宗同源的菜品发展下来,因为地域的不同,而发生了不一样的变化。


“美味同宗同源,我还是觉得‘盐帮菜’在重庆肯定有市场。”十多岁就跟随二叔来重庆打拼的杨柳不服气,在经过市场的“磨炼”之后,2016年,杨柳在二叔和朋友的鼓励下,和堂兄一起,开了第一家餐馆,这家店承载着他的很多想法:心底思念家乡自贡的味道,但更想带着这美味的口感融入重庆。


经过三年的市场摸索,杨柳开始在盐帮菜和重庆人口味之间找到属于自己的感觉,他决定试一试。


2019年,他开了一家名为“渝盐记乡村菜”的馆子,这家餐馆,依然没有把“盐帮菜”的名头打出来,只是慢慢地代入了“盐”,让人知道,这家餐馆卖的菜和“盐”有关,老饕们一看,就知道吃的是什么。


菜品是如何传承发展的呢?


以一份私家“一鱼两吃”来说,杨柳说,重庆人吃鱼,水煮、清蒸各种烹饪方式,都让鱼的美味得到了最好的体现,而自贡人吃鱼,可以把鱼切成丁,用来烹饪,不但保留了鱼肉的新鲜,关键是颗颗入味,让人停不下来筷子。


2020年,疫情之后,杨柳更是专心致志地经营起渝盐记乡村菜这个品牌。



▲冷吃牛肉



▲活捉莴笋



▲珍珠圆子


盐帮菜正式出道


开业不到两月加盟商找上门


因为招待朋友的需要,家住彩云湖的杨柳经常在附近找吃的,好吃狗的本领是,不但能吃出美味,还能吃出商机。


在二郎周边,杨柳就吃出了这样的商机。


今年8月,通过多年的积累,杨柳和众多合伙人投资开了这家“渝盐记盐帮菜”,把融合之后的盐帮菜,正式在重庆市场上推出。


想过一千种可能,却没想到,开业到现在差不多两个月了,火得一塌糊涂。


一位从白市驿开车来吃渝盐记盐帮菜的食客杜师傅告诉记者,他去吃过自贡的盐帮菜,总的来说,不太符合他的口感,但是这家渝盐记不一样,完全切合重庆人的口感:麻辣鲜香一样不少,就连肥肠都点了三份。


“我一个人都要吃两份,比辣子肥肠还安逸。”说着,肥肠端上桌,杜师傅拿起筷子,大快朵颐起来。


仅生煎肥肠这一道菜,每个中午就要卖五六十份,一鱼两吃、冷吃牛肉、山珍蛋豆腐、豆花牛肉等菜品,都是每天最网红的菜品。


那么,在融合的过程中,看似一帆风顺的杨柳有没有遇到困难呢?


杨柳说,既然称为“盐帮菜”,自贡菜使用的盐都是当地的井盐,醋也是当地的晒醋,考虑到运输的问题,他改用重庆本土的盐和超市里的醋,炒出来的味道与盐帮菜原本的味道始终有差别。


再比如指姜,自贡当地的指姜口感辣,但炒了以后又辣又香很适合做浇头,在无数次对比后,他决定再麻烦也要使用自贡当地的原材料。


如今,头天晚上自贡发货,第二天早上一大早,他就要去二郎接货,然后将食材送到彩云美食街的店里。


包括湖南、山东、武汉的老板都来想加盟,都被他谢绝了。


“分享一下彼此开店的经验是可以的,但我现在的条件不具备加盟的能力,我只想一步一步地做好自己,在彩云美食街这个地方起步,一步一步地把盐帮菜变成最具魅力的川渝融合菜。”杨柳思考的下一步,是将店面扩大,满足每天食客订餐的需求。



▲一起创业的堂兄弟在重庆走出一片天地。


人物对话:


谦虚的人有路子


坚持的人有果子


杨柳34岁,待人接物都很有分寸,和厨师、大堂经理、合伙人的关系,也非常不错。


从小在外打拼,“感恩”二字一直是他提在嘴边的,他感恩二叔和二妈,手把手地带着他出道,又帮扶着他实现梦想。


他感谢前后两任师傅,胡晓华师傅更是他的人生领路人,教他做菜、教他做人,甚至做生意一些至关重要的细节,都是师傅自传授给他。


师父经常教导他,一个人要懂得感恩,要懂得真诚奉献,要有格局。这么多年来,当初来重庆城打拼的小伙也实现了完整的自我蜕变,在渝菜世界里安安心心地做自己喜欢的“盐帮”融合。


成长起来的杨柳在师傅的带领下,在成都、威远到处学习,如果疫情控制允许的情况下,还将到更多的地方去学习,因为餐饮这门学问很深。


“谦虚的人,有路子。坚持的人,有果子。我就做那个坚持的人,终能剥开云雾见到成功的曙光。”杨柳说。


刚刚过去的中秋节,位于九龙坡区二郎街道彩云街市的渝盐记客流涌动,本地食客成为最大的客源,面对这一“成功”,杨柳胸有成竹地说:“经历了这么多年的打磨,我知道,只要找准了方向,就一定会成功。”


据了解,渝盐记作为九龙坡区二郎街道彩云美食街的代表性美食,开业不过两个月的时间,就赢得众多食客的青睐。

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