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武汉【热干面】

送交者: 燊旭[★草原之鹰★] 于 2021-09-19 18:17 已读 129 次  

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《早餐中国》将镜头对准了武汉和它的热干面。有着“过早之都”美誉的武汉,热干面当然是绕不开的情结。


中国很多地方都有美味的早餐,但能做到像武汉这么硬核的,独此一城。


热干面的江湖传说


如果你曾经观察过武汉人吃热干面,会发现一个重要特点:他们似乎很喜欢端着热干面边走边吃。


正如那些网络上流传的段子说的那样,“识别一个武汉人,不在于他爱不爱吃热干面,而在于他能不能端着面碗赶车”,“左手端着热干面,或者粉丝,右手拿着筷子,小拇指还勾着面窝的塑料袋,下雨的时候右脸直接贴到伞柄,咯吱窝夹着个包……”


据说,那还是20世纪30年代初的年代,汉口长堤街有个名叫李包的食贩,在关帝庙一带靠卖凉粉和汤面为生。由于天气异常炎热,不少剩面未卖完,未避免面条发馊变质,便将剩面煮熟沥干,晾在案板上。一不小心,碰倒案上的油壶,麻油泼在面条上。李包见状,无可奈何,只好将面条用油拌匀重新晾放。


第二天早上,李包将拌油的熟面条放在沸水里稍烫,捞起沥干入碗,然后加上卖凉粉用的调料,弄得热气腾腾,香气四溢。人们争相购买,吃得津津有味。有人问他卖的是什么面,他脱口而出,说是"热干面"。从此他就专卖这种面,不仅人们竞相品尝,还有不少人向他拜师学艺。


清朝《汉口竹枝词》就有记载:“三天过早异平常,一顿狼餐饭可忘。 切面豆丝干线粉,鱼餐圆子滚鸡汤。切面,指的就是热干面。作为武汉最具特色的小吃,热干面的历史便是武汉人过早的历史。


对武汉人来说,抄起一碗热干面再配一碗清甜的蛋米酒,便可开启神清气爽的一天。所以武汉人一清早都精神饱满,大有“风风火火闯九州”的派头。


热干面的流派与江湖格局


目前,武汉热干面大致分三个流派:蔡家传承派、街头巷尾派以及蔡林记。


蔡家传承派:其中嫡传——常青麦香园、蔡明纬、曾麻子,这三个字号热干面的技术,均由蔡家嫡传蔡汉文先生授徒经营,其出品和口味遵从上述热干面的出品标准,所以在短短五六年时间就开店超过近六百家,基本扭转了热干面因口味失去传统顾客的颓势;还有《早餐中国》里出现的疤子热干面、据说是在老蔡林记帮工的其他蔡氏所传。


街头巷尾派:老田记面馆、欢艳、铁棚子、庞记、三环、李记、陈记、李明增、老沈、楚街一品、拍碗、邹记、面妈妈、汉阳罗氏、鹏记、汉阳袁记、三镇等老字号是在武汉街头巷尾自己发展起来的,口味上基本还是向传统热干面口味靠近的,只不过因为芝麻酱使用的纯度以及添加的其他调料的不同,而水准各有高低。这些遍布街头巷尾的热干面馆有成千上万,上述去哪一家味道都可以。


蔡林记:令人意外的是蔡林记在努力“去蔡化”,口味上以使用黑芝麻酱和卤水著称。


热干面制作方法


在很多人看来,热干面无非是芝麻酱拌面,并没有什么技术含量。


其实,做热干面讲究的是水磨工夫,每一步看起来是很简单,但稍有差池,就会影响到最终面的味道。


一碗好的热干面,应该符合“制作精细、条细浆韧、色泽黄亮、调料齐全”这四个标准。碱面是必须的,还将面煮至七八成熟,捞起来沥干水分后抹香油拌匀后晾凉。在武汉的热干面馆,一般都有一两台巨大的风扇,晾凉时要不断地将面掸起,用风扇来给面降温。


第二天一早,热干面再烫10秒左右就可捞出,不过烫面的水一定得是沸腾的。


如何吃好一碗热干面?


爱吃热干面的人都懂得一个道理,那就是“三分调味七分拌”,没有足够的拌面技巧,不管多么美味的热干面都只能被枉然辜负。


有人说,外地人第一次吃热干面,很多体验都是以下三种:


热干面的做法看起来并不复杂,作家池莉在小说《烦恼人生》里写到热干面的做法:碱面下沸水去焯,然后扣进碗里,淋上酱油、麻油、芝麻酱、味精和胡椒粉,最后撒一撮葱花。


但看起来简单的热干面,也有着很多讲头。热干面最重要的元素是芝麻酱、面和小料。芝麻酱的口感如何直接决定了一份热干面是否可吃。


做武汉热干面的店铺要规范,厨子要正宗;原料要地道;调料要上等;配菜要天然。此外,还可以根据各人的喜好,喜欢辣的可以加入辣椒红油,另外还有咸菜、萝卜干、酸豆角等供选用,加香菜也可以。在食用之前要趁热把面拌匀,芝麻酱全都糊在面上,似蚂蚁上树。这时再吃,就格外的香气扑鼻,味道妙不可言。

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