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卡拉胶影响肉制品保水性

送交者: 燊旭[★草原之鹰★] 于 2021-09-17 9:39 已读 818 次

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肉制品因具有安全卫生、滋味鲜美、口感细嫩、营养价值高等优点备受欢迎。肉制品的食用质量指标主要包括滋味、质地、多汁性和气味等，其中肉的保水性是评价肉制品品质的重要指标之一，它既直接关系到肉制品的出品率、嫩度和风味，又和企业的经济效益息息相关。因此许多肉制品都会通过添加卡拉胶来提高产品的口感和保水性。

肉制品有哪些

肉制品是指以畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。也就是说所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品，包括：香肠、火腿、酱卤肉、培根、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等。

卡拉胶是什么

卡拉胶http://www.shiyongjiao.cn/special/11/是一种从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等不同红藻类海草中提炼出来的食用胶/亲水胶体http://www.shiyongjiao.cn/，卡拉胶根据硫酸酯的结合形态，大致分为κ-型、ι-型、λ-型、γ-型、ν-型、ξ-型、μ-型等7种类型。由于具有不错的黏性和不错的溶解性、凝固性等特质，因而常在肉类加工中被用作胶凝剂，可明显地加强产品的保水性。

卡拉胶肉制品口感更好的原因

卡拉胶具有优秀的黏性和不错的溶解性、凝固性等特质，因此在肉类加工中常被用作胶凝剂。肉制品中加入卡拉胶后，加热就会与水结合，形成一种高强度胶体，网络结构稳定，能有效地提升肉的保水性，增强产品的弹性和切片性能，不但能提升产品品质，还能降低生产成本。

卡拉胶在肉制品应用注意事项

卡拉胶添加到肉制品中，有一些注意事项。首先，在溶解时要注意，避免发生膨胀。通常先对肉类注射盐水，增加其黏性，在磷酸盐和食盐溶解之后，再混入卡拉胶来控制。在这种操作的同时，要不断搅动制品，使其分散，为避免卡拉胶下沉。

综上，虽然食盐、淀粉等单独使用也有保水作用，但卡拉胶效果更优。大量实验证明，混合卡拉胶使用比单独使用效果好，使用时应根据肉制品的类型、质地要求、原料和生产成本等要素，结合各种添加剂的特性，互相搭配，以达到效果。

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