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中国鲍鱼介绍

送交者: 银河小将军[♂★★★★声望勋衔17★★★★♂] 于 2019-08-16 9:38 已读 4009 次  

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我国鲍鱼品种并不算多,产量也不大,但是,并不妨碍古人去品尝其鲜。在3000多年前,我们先祖就有了干制鲍鱼的经验。





鲍鱼是海产贝类动物腹足纲原始腹足目对腮总科鲍科鲍属的成员。全世界有记录的鲍属成员约有90个品种,现存86个,分别是:盾鲍、水栖鲍、耳鲍、澳洲鲍、螺纹鲍、贴饰鲍、盆钵鲍、格鲍、绯色鲍、球光鲍、角孔鲍、波纹鲍、黑鲍、加州黑鲍、密雕纹鲍、小圆鲍、戴氏鲍、盘鲍、皱纹盘鲍、异变鲍、杂色鲍、九孔鲍、附生杂色鲍、多氏鲍、德林鲍、优雅鲍、埃玛鲍、拟态鲍、短小鲍、闪光鲍、特氏闪光鲍、瓜达鲁普闪光鲍、大鲍、光秃鲍、几内亚鲍、汉莱鲍、哈氏鲍、霍文鲍、彩虹鲍、梯螺鲍、日本鲍、勘察加鲍、螺纹勘察家加鲍、光滑鲍、薄片鲍、袍缘鲍、马达卡鲍、马利鲍、蜜鲍、中间鲍、多孔鲍、羊鲍、卷沟鲍、平鲍、普氏鲍、美丽鲍、丘泡鲍、奎克包、罗伯鲍、罗氏鲍、花雕鲍、橘红鲍、格橘红鲍、茜红鲍、阶纹鲍、半褶鲍、半纹鲍、西氏鲍、白鲍、粟褐鲍、华丽鲍、鳞列鲍、多鳞鲍、疣鲍、浅疣鲍、单侧鲍、多变鲍、口装多变鲍、相异多变鲍、廉鲍、弗吉尼亚鲍,绉边弗吉尼亚鲍、箱形弗吉尼亚鲍、盔状弗吉尼亚鲍,扁鲍和曲形鲍等等。







事实上,以上86种鲍鱼之中,具有经济价值的,亦只是区区的10几个,得上天的眷顾,这10多个品种之中,我国就占有了9个。





中国的鲍属品种以“皱纹盘鲍”最常见,从辽东半岛一直到台湾、广东都有它的踪迹,而且在水深2~15米就可捕获。这种鲍鱼大概都比较喜欢寒冷,所以在北方生产的,可达130毫米以上,南方生产的充其量亦只有100毫米。本文由厨影美食编辑整理,欢迎加入厨影超级吃货群(加微信:tianshizhiwen1993 申请入群),畅谈美味,享受人生!其它的如“耳鲍”“羊鲍”“平鲍”“格鲍”“杂色鲍”以及“多变鲍”等,则是喜暖厌寒,只有南方才见真迹。





皱纹盘鲍


又称“青鲍”“虾夷盘鲍”,有一个大而坚厚的贝壳,螺层3级,缝合线浅,壳顶钝,沿呼水孔左侧有一明显螺沟,呼水孔一般3~5个,贝壳表面为深绿褐色,贝壳里面为银白色。因为是众鲍鱼之中身形最大的,所以是干制鲍鱼的首选。




耳鲍


又称“驴耳鲍”,这种鲍鱼比较小,贝壳狭长并薄,弯弯的如耳朵一般。螺层一般三级,级间缝合线不是很明显,体螺层大,螺旋部小,呈乳头状,壳顶钝,近后端稍低于体螺层的高度,壳面有20多个凸起,其中有5~7个为呼吸孔,并由此分为左右两部分,左边狭长呈带状,上有幼细而明显的螺肋4~5条,右边宽大,自第2体螺层起才有细微的螺肋。这种鲍鱼的贝壳有云片状的紫、褐、绿等颜色,有的还掺有各种色彩混合的斑点或斑带。




羊鲍


又称“圆鲍“,这种鲍鱼的贝壳中等大小,坚厚,短土阔锋,成扁平卵圆形,体螺层4级,壳顶圆,位于裸体全长近后端的三分之一处,稍低于体螺层的最高点,螺旋部较宽大,体螺层扩大,壳面由一带有凸起和4~6个开口的细长螺肋分成左右两个部分左部狭长,有几条带有结节的螺肋,右部有短而粗糙的纵肋,贝壳外面一般呈灰褐色或赤褐色,有时混杂带有黄色斑带,贝壳里面珍珠层光厚而光亮,形状受纵肋的影响而显得凹凸不平,壳口宽,外唇薄,内唇成片状遮缘,平整而发达。




平鲍


又称“扁鲍”,这种鲍鱼的贝壳属小型,壳厚扁平,呈卵圆状,壳面平坦,有呼吸孔约4个,壳顶低于壳面。




格鲍


这种鲍鱼的贝壳很小,壳面的螺肋细密而隆起,并与生长线交织成明显的格子。




杂色鲍


又称“粗纹九孔鲍”,这种鲍鱼呈长卵圆形,螺层3级,基部缝合线深,渐至壳顶变平滑,壳顶钝,稍低于体螺层的高度,成体多被腐蚀,露出珍珠光泽,由壳顶向下,从第2螺层中部开始至体螺层末端边缘,有一行排列凸起及呼吸孔,约有30多个,其中靠体螺层边缘有7~9个是呼吸孔,贝壳里面银白色,具有珍珠光泽。




九孔鲍


是台湾省的叫法,大陆惯称“杂色鲍”,这种鲍鱼的外形跟“杂色鲍”十分相似,所以动物学家亦曾因此发生过争论,一部分学者认为它是“杂色鲍”的亚种,而另一部分学者则认为它应当为鲍属的嫡系,因为“九孔鲍”的螺肋较“杂色鲍”明显,而且壳面的呼吸孔为6~9个。




半纹鲍


贝壳很小,呈卵圆形,壳厚而坚,体螺层约3级,壳顶钝,其位置在螺体全长近后端的四分之一处上,高度与体螺层相若,壳面被一个凸起带和5个开孔的螺肋分成左右两部分,左部有几条细而分离的结节形成的螺肋,右部螺肋则宽而粗,前半部的生长线粗壮,有的则形成纵肋,并与螺肋构成长方形格,贝壳外表赤褐色,间杂灰绿色,有的还具有不规则的灰白放射带,壳口宽,外唇较薄,呈微波状,内唇有较发达的片状遮缘,稍向内凹。




多变鲍


又称“疣鲍”,这种鲍鱼的贝壳很小,卵圆形,外观亦象“杂色鲍”,不过,它螺肋较粗,并生有瘤状的凸起物,背侧边缘的呼吸孔呈高颈状,此乃在“杂色鲍”跟“多变鲍”最明显不同之处。




中医对鲍鱼的评价极高,称其有“平肝潜阳,解热明目,止渴通淋”的功效,并主治“肝热上逆,头晕目眩,骨蒸劳热,青盲内障,高血压引起的眼底出血”等症。不过,这些功效大多不是来源于鲍鱼肉,而是它的贝壳。中医不像外界那样,将鲍鱼称作“鳆鱼”、“海耳”或“耳贝”之类,而是称作“石决明”。




至于啖吃鲍鱼,古代除《周礼》上有“膴鲍鱼潚”一说外,就没有过多的陈述,只有零丁的故事和诗歌。




站在古时食家的角度去评述鲍鱼尚且欠奉,更遑论烹调之好的。鲍鱼以“海味之冠”来吹嘘,应启与元代(1206---1368)而胜于清代(1616---1911)。这几百年之间,不仅有其干制之法,如元代《急就片。注》有:“鲍,亦如海鱼,加之以盐而干者也。”接踵而来还有很多的烹调方法,如清代的《随园食单》、《醒圆录》及《食宪鸿秘》等烹饪书籍都有记载,即可见一斑。





直至清末时期,欧洲人才真正意识到鲍鱼原来是个宝,因此誉作“餐桌上的软黄金”来吃用。先不说比远古东周迟几千年,甚至跟青岛比,亦慢了半拍。本文由厨影美食编辑整理,欢迎加入厨影超级吃货群(加微信:tianshizhiwen1993 申请入群),畅谈美味,享受人生!另外,欧洲人吃鲍鱼不像中国人那样,要吃干品,而是吃鲜货。以致从中国人的角度来看,多少还欠缺一些真味,而无法与中国烹饪媲美。








以目前来说,鲍鱼的加工形态有多种,即“干鲍”“鲜鲍”“冻鲍鱼”及“罐装鲍鱼”。干鲍即是晒干鲍鱼的制品,其方法最早见于《周记。天官》:“鲍者于福室中糗干之,出于江淮也。”事实上,古人认为鲍鱼身厚肉韧,必须采用酵干的方法处理过,方成正材。干晒鲍鱼一般取身长60毫米以上者(“皱纹盘鲍”为80毫米以上)来加工。制成后,则以“头”来定规格,即一斤有“一头”“两头”“五头”及“廿头”不等。





在此略插上一话,现在的“头”数是较清代时的略有不同。因为,自新中国成立以后政府重新制订了度量衡的标准,是以500克为单位计算,每斤10两,俗称“市秤”。而在清代,则用“司马秤”计算,每斤16两。折换成“市秤”,约为一斤三两三钱,即650克左右。如今,香港饮食业还有沿用“司马秤”来计算国内同行称之为“港秤”。





鲍鱼“头”数越少,价钱越贵,所谓“有钱难买两头鲍”。目前以“网鲍”头数最少,“吉品鲍”排第2,“禾麻鲍”体积最小,头数也最多。10头以上的“禾麻鲍”及“吉品鲍”已成为罕有品种,已犹如古董一样珍贵。




根据台湾美食家唐鲁孙德忆述,在清末民初之际,各地的干鲍鱼都是从广州整批选购来的。说明当时广州有不少的晒干鲍技师。不过在抗日战争之后,中国干制鲍鱼的技师犹如人间蒸发似地。所以,现在干制鲍鱼世界有名的,非日本莫属。




因为干制鲍鱼时有“海水醖”和“井水醖”两种不同的方法,所以又分成“咸干鲍”和“淡干鲍”两种,香者以前者为佳,后者以肉质为佳,各擅其长。




烹制干鲍鱼过程相当繁复,要经过“涨发”“焅味”“烹调”等工序加工,甚至还要“搪熝”的方式美味。虽然工序繁复,中国人却乐此不疲,视其为饮食文化的一种。




鉴别优质干制鲍鱼,应先观察色泽,若色泽呈米黄色或浅棕色,并质地良好而有光泽者,值得留意。再者观察外形,若鲍鱼呈椭圆形,身体完整,珠粒无崩缺,个头均匀而且干度足者,可以入围。最后观察肉质,若鲍鱼肉厚,鼓胀饱满,拈之略有回弹的感觉,照之通透红润者,是为上品。而劣质鲍鱼的特征,从颜色观察,大多是灰暗、褐紫,而且没有光泽,有枯干灰白残肉,鲍体表面附着一层灰白色物质,甚至出现黑绿霉斑。外形上,体形不完整,边缘凸凹不平,个体大小不均。从肉质看,肉质瘦薄死硬,不陷亦不鼓胀。




另外,干制后的鲍鱼亦如陈皮一样,存放时间越长,风味更具别致。因为,鲍鱼在摆放时,仍在进行发酵,其肉心肉质继续发生酵变,就会呈现俗称“溏心”的效果。所谓“溏”,在众古字典里,只有《博雅》作解,曰:“滒溏淖也,一曰池。”然后再继续查解,“滒”在《说文解字》解释为“多汁也”,“淖”在《字林》中解释为“濡甚曰淖”,而“池”在《说文解字》中说“孔安国曰,停水曰池”。所以,最后总结为用现代的的话来说,“溏”就是指液体凝结成浆的样子。张大千形容的“吃鲍鱼圆心,嫩似溶浆,晶莹凝脂,色同琥珀”,就是“溏心鲍鱼”的最高境界。




溏心鲍鱼制法


对于中国人来说,晒干鲍并不是什么复杂的事情,因为我们的祖先一早即深明“干渍生香”的道理。




例如鸭肾(肫)本无香味,但经过风吹日晒,变成另一事物似地,香味陡生,就是最好的证明。同样道理,干晒鲍鱼不仅可以长久的保存鲍鱼,更可以让鲍鱼平添风味。




虽然很多儒生将晒干鲍鱼曾作过腐臭的代名词,或许我们从《玉篇》所云“鲍,渍鱼也,今谓裛鱼”之话中悟出一点道理。何谓“裛”呢?“裛”就是能够熏衣的香味。换句话说,就是并不是所有的人都认为干鲍是臭的,还有人认为它是香的。其实,说干鲍鱼臭,也是体现出先祖们的真知灼见,因为食物在发酵的过程中,势必会发出臭味。如果我们往深层的方面想一想,通常香和臭是几乎相通的。




同时,肉质经过发酵,质感就会相对的松弛,吃起来就会适口很多。明明是吃着鲍鱼,却享受着豆腐的质感,岂不美妙?先祖们慢慢的发现,有些鲍鱼经过彻底的发酵之后,其肉心会呈现出凝结状,此乃俗称为“溏心鲍鱼”。这些鲍鱼状若琼脂,甘腴丰溢,美味异常。之后,干晒鲍鱼就朝着这个方向发展。




言归正传。晒干鲍之前,必须要将鲍鱼从壳中取出。有两种方法:第一种是生剥法,即用特制的铲刀(用竹片制成)将鲍鱼从壳中铲出。第二种是熟剥法,即用75摄氏度的热水冲入鲍鱼壳之中(水温不宜过热,否则会弄曝表面皮膜而影响卖相),让其烫死,继而趁热将鲍鱼取出。这里的热水又可分为“咸水”和“淡水”,前者晒干的称“咸干鲍”,后者晒干的称“淡干鲍”。




鲍鱼取出后,开始刷洗工序。





鲍鱼在鲜活时,外表会有一层黝黑的胶质,用手抚摸感觉十分柔软。这是因为鲍鱼是生长在水底,却不会游泳,移动时只能靠上下足触觉与腹部的收缩所产生的推力匍匐滑行。因此外表黝黑的胶质,就是为减少摩擦而分泌出来的。假若鲍鱼身亡,这种黝黑胶质就会褪去,肉质便会呈现雪白的色泽。本文由厨影美食编辑整理,欢迎加入厨影超级吃货群(加微信:tianshizhiwen1993 申请入群),畅谈美味,享受人生!所以,行内称不新鲜的鲍鱼味“白板鲍鱼”,就是这个道理。





现在,就得要用牙刷细心的将黝黑的胶质刷去。接下来就是预熟的工序。





对于这个工序,有人称作“煮”,有人称作“煠”,其实都是不正确的,应称作“醖”。这一原理十分适合鲍鱼加工。因为鲍鱼外膜很薄,稍有不慎就会弄曝,售价就会大打折扣。“醖”就是赋予一个合理的温度,去保证鲍鱼的外形的完整。由于“醖”的温度属阴,即俗称的“文火”状态,又对硬实的肉质有着无形的破坏力。基于这种原因,所以只有“醖”适合对鲍鱼进行加工,其它都不适合。




将鲍鱼放在瓦缸内,注入5倍量的清水(可用海水或井水),然后加热。加热时,火力不宜瞬间变大或过猛,这样才能体现出什么叫“醖”及“醖”的精髓。水微滚数分钟后,就将水温基本上保持在95摄氏度左右,直至鲍鱼被“醖”熟“炊”焾为止。大约需要两三个钟头,视乎鲍鱼的大小而定。鲍鱼“醖”熟“炊”焾后,下面就到了要预晒的工序。




这个工序的目的是将鲍鱼表面的水分稍微晒干,并定好型。最适宜在早上10时至11时及下午4时至5时进行。将鲍鱼铺在草席上(铺在草席上有很大的好处,因为鲍鱼的水分会被草席吸去,在阳光的照射下,这些水分就会产生“回蒸”的效果,不至于让阳光一下子将鲍鱼晒干,从而让鲍鱼有一个良好的发酵环境)。先晒鲍鱼的平滑无珠的一面,半小时后,将鲍鱼翻转,再晒1个半小时。其余时间放在阴凉通风处。如此反复晒三四天的日服晒夜藏晾,鲍鱼晒至半干,就应转入下一个程序。




这个工序叫修剪,就是趁鲍鱼还未干透,用剪刀将内脏及头嘴剪去,并且略微修理一下边缘。




之后的工序就是招牌工序。




通常而言,这个时候不再需要“回蒸”的效果了,所以鲍鱼只要放在竹格上吹晒即可。用这种方法吹晒的鲍鱼,时常有网格或席印在鲍鱼的表面,所以,行中称之为“网鲍”。其实这源于干制鲍鱼最通行及普遍的做法。




亦会有人用银针引线,从头部插入穿出,明线压在鲍鱼的肉枕(右壳肌)上,再从尾部插入穿出来吊起风干的。这种做法,后来传到日本岩手县的平田五良家族。行中称这种鲍鱼为“吉品鲍”或“吉滨鲍”。用这种穿晒法吹干的鲍鱼,外形有点像中国古时的元宝,最为美观。所以,有人怀疑是不是汉语“极品”的讹音。




再有就是以鲍鱼头尾为纵坐标,再依此纵坐标的75度角,用银针引线,线穿过鲍鱼肉而出再吊起风干的。这种做法,后来传到日本的青森县的大间埠。因大间埠音译为“柯马”,所以行中称为“窝麻鲍”或者“禾麻鲍”。




如今,晒鲍业会将鲍鱼分类风干。将体长100毫米以上的鲍鱼晒成“网鲍”,将体长80毫米至100毫米以下的鲍鱼晒成“吉品鲍”,将体长50毫米以上80毫米以下的鲍鱼晒成“窝麻鲍”。而体长50毫米以下者按“网鲍”的方法晒干,但不称为“网鲍”,而是称之为“鲍鱼仔”,不入流。




到了这个时期晒鲍,不宜在太阳底下直晒,应在树荫底下风吹(直晒反而失去发酵的香味,而且肉质会变得硬邦邦的),此时的气温是15~20摄氏度及湿度85%最为适宜。晚间用潮湿的麻布盖好。如此反复日吹晒夜藏晾约2个月之后,干鲍鱼才总算叫做晒成。但最佳食用日子最好要待3年以上。因为这样才可以让鲍鱼肉心发生酵变而呈现“溏心”。







这才是啖吃鲍鱼的最高境界,世间凡物,无可比尔!




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