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闽菜皇后-鸡汤氽海蚌 【原创首发】 ?

送交者: Burton[☆★★★声望勋衔16★★★☆] 于 2021-03-27 6:31 已读 16082 次  

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如果把佛跳墙誉为闽菜之王,那么有人就把闽菜之后给到
鸡汤氽海蚌。
鸡汤氽海蚌是一道福建的特色名菜,属于闽菜系。是传统宴席
上必备的一道汤菜。
“鸡汤氽海蚌”,长乐人习惯称为“鸡汤穿海蚌”。
鸡汤氽海蚌,使用长乐漳港海蚌和老母鸡来做。
鸡汤汆海蚌”与“佛跳墙”齐名,是闽菜珍品,是人民大会堂国宴上的
名菜,
国宴第一海鲜美味。足见本菜之质量。
有认为制作好这道菜有其难度,长乐人却认为不难。也许,会者不难。
俺认为,难度取决于制作本菜的精度,要求精准到位,难度就出来了。
上国宴的菜与大众菜也许区别在此吧。

鸡,西人店买到。

猪肉,从带骨头的肉块取下,还可以加点牛肉

鸡斩块,和肉过水

过开水煮开,洗干净

加水和白兰地酒炖,隔水炖更好,6-8小时
没有4小时不够火候

西人店买到的海蚌, cherrystone clams,洗净,不是长乐漳港的海蚌,却也足够鲜美。
是不是有点:鸡也不是那只鸡,蚌也不是那个蚌。大农村之地,就这样吧。

cherrystone clams属于硬壳海蚌,与龙虾可比美之海鲜。打开需要适当工具,
本贴用热烘法先打开一条缝,再打开海蚌取肉。煎锅加少量水,摆入海蚌,加热,
开小缝即刻取出。

打开的样子

喜欢个大的

取出肉来

去除肚子,蝴蝶刀切开蚌肉,裙边也可以用来做菜

鸡胸肉剁蓉,汤煮好时,取汤入另锅,加入汤里,搅散,称为吊汤。利用鸡肉吸附
汤里的浑浊物。使得汤清味美

汤过滤,两遍,俺用咖啡纸滤,用本色咖啡纸,不用那种漂白的
好的汤,大约一斤材料出一斤汤。不是稀汤灌水的。

准备好的海蚌肉过开水,两秒钟,去除去掉肉上的膜, 入碗

摆入蚌肉

加入过滤后,烧开的鸡汤

加汤,可以出餐了

鸡汤氽海蚌

这一碗是用海蚌裙边做的,也鲜美

上国宴摆盘需要专门的小瓷蛊,美观大方,雅气。不是请客的,随意。

汤,有没有难度。

汤只能是头道,还得吃点什么,就上个泉州牛排吧,福建特色牛排,有咖喱香味,
容以后再上贴介绍。

主食,豆沙酥饼

春天来了,万物复苏

后院里的来宾

谢谢朋友到访,
祝春天快乐,健康幸福!
贴主:Burton于2021_03_27 6:39:04编辑
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