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蚝油不是“万能提鲜油”,牢记“3不用3不吃”,做菜别再用错了

送交者: 蓝莓我不蓝[♀★★★★蓝🐱★★★★♀] 于 2021-01-19 4:17 已读 762 次  

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蚝油与酱油、醋等传统的调味料相比,历史并不算太长,是清光绪年间由李锦裳无意间发明的,普及到家庭烹饪中的时间更短,很多老一辈以前根本就没用过蚝油,但现在蚝油被很多人当成“万能提鲜油”,不管是炖、煮、煎、炒或是凉调,不管做什么菜都要放上一勺,甚至到了没有蚝油就不会做菜的地步。

蚝油有牡蛎的天然鲜味,适合烹饪各式各样的食材,如菌类、蔬菜、肉类、豆制品等,但蚝油的制作工艺、主要原料比较特殊,与传统的酱油不同,蚝油属非发酵类的调味品,在存储与使用方面有一定的限制,乱用不但起不到提鲜调味效果,可能还会适得其反,严重的话甚至会影响身体健康,在使用蚝油时,需谨记“3不用”“3不吃”的原则,做菜的时候别再用错了。

记住蚝油的“3不用”

1、麻辣类的菜品不用


日常生活中,麻辣口味的美食非常受欢迎,甚至有些朋友“无辣不欢”,去外面饭店点菜时更偏向川菜,甚至自己在家做饭也是放足了辣椒,但很多朋友却不知道,烹饪这类菜肴时不适合加入蚝油。麻辣类的菜肴本身突出的就是浓郁的香辣味,不需要蚝油提鲜,如果加入蚝油,会导致菜品口感有所下降,而蚝油的味道被香辣味掩盖,也起不到提鲜的效果,属于多此一举。

2、红烧类的菜品不用


通常烹饪红烧类的菜肴时,几乎都会通过白糖或老抽进行上色,使用生抽进行提鲜,老抽和白糖中都含有焦糖,而蚝油的鲜味主要来源于谷氨酸,谷氨酸与焦糖融合后会产生奇怪的味道,影响菜肴的口感,另外,一般红烧类的菜品大多需要长时间炖煮,而长时间的高温会导致蚝油的营养与鲜味流失,所以烹饪红烧类的菜品不用蚝油,更适合用酱油类的调味品进行烹饪。

3、腌制类的菜品不用


腌制菜是常备的下饭菜,口感爽脆、清鲜解腻,关键是耐储存,随吃随拿十分方便。但很多人并不了解,其实腌制类的菜品并不适合加入蚝油。蚝油属非发酵制品,常温条件下易变质,而腌制类的菜品通常保存的时间较长,加入蚝油后就容易变质,不利于长期存放。

记住蚝油的“3不吃”

1、保存不当的蚝油不要吃


蚝油并不是发酵而成的调味品,而是由牡蛎汁、水和盐等食材制成,海鲜类制品在高温或常温的环境中容易产生微生物,所以开盖后的蚝油最好放入冰箱冷藏。其实只要留心观察,蚝油的瓶身都标注着“阴凉处保存,开盖后需冷藏”的字样,这一点很少有人会注意。


如果使用蚝油的速度较慢,并且用完随手就放在灶台旁边,蚝油很容易发霉长毛了,所以蚝油开盖后记得冷藏,而没有进行冷藏的蚝油,在使用之前要仔细检查一下,若有发霉长毛的情况,就不能吃了。

2、海鲜过敏、痛风的人不要吃


蚝油的原材料是牡蛎,牡蛎作为海鲜产品之一,虽然制成调味料,用量较小,但对海鲜过敏的朋友还是不宜食用,其次患有痛风的朋友也不宜食用蚝油。蚝油属于高嘌呤含量的调味品,经常食用可能会加重痛风。

3、不含“蚝汁”的不要吃


正规的蚝油的主要原材料应该是牡蛎,生蚝取其肉熬成汁后,经过浓缩糊化而成的,但不少厂家为了减少成本,大多会使用味精、焦糖、增稠剂等来“配制”蚝油,应该是主要原料的蚝汁却只占很小一部分,有的甚至就没有蚝汁,干脆是“素蚝油”,像这种“挂羊头卖狗肉”的蚝油,还是尽量不要买了。

——老井说——

纯正的蚝油成本是比较高的,需要很多生蚝才能熬制成一瓶真正的蚝油,一瓶的售价都在50元以上,所以在超市看见价格很低的“蚝油”别贪便宜买,不含蚝汁或者蚝汁含量很少的“蚝油”是没什么意义的,还不如去买一些生抽、味精来用。


我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!喜欢专注吃喝玩乐市井小事,每日更新菜谱和美食趣闻,关注我,享受美食不迷路。

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