2020-11-20 21:05

曹振宇

丁香医生作者

爱尔兰国立大学食品化学博士

「买了一些鸡蛋，在冰箱放了快一个月没吃完，闻着也没啥异味，吃了应该没事吧？」

很多人家里都遇到过这样的情况，今天我们就来说说鸡蛋储存的事情。

先说一句： 食物没有异味并不代表着它是安全的。

不能单靠风味判断食物安全

食品发生的微生物污染一般是「腐败菌」或者「致病菌」在捣乱。

腐败菌可以通过分解食物里的蛋白、多糖和脂肪引起食物变色或者变臭，但它本身不一定直接对人体有害。致病菌可以直接感染人体，但它本身不一定会让食物变色或者变臭。

我们实验室就曾经遇到过霉菌已经严重超标的坚果棒，本身的风味并没有太大的变化的案例。

所以，不能完全依靠食物的色、香、味去判断它的食用安全性，尤其是当这个食物已经放了很长一段时间了。

鸡蛋储存时长

要看洁净程度和存放环境

一般来说，鸡蛋在室温可以放 8～15 天，在冰箱冷藏条件下可以多放 20～40 天，具体的时间得看鸡蛋的洁净程度和存放环境（洁净程度、温度、湿度等）。

我们先从鸡蛋放置时候的变化说起：

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鸡蛋黄：蛋黄里的矿物质、维生素等可溶性固体的含量比较高，所以渗透压比鸡蛋清要高。这种渗透压差会让鸡蛋清里面的水透过蛋黄膜流到鸡蛋黄里面（5 mg / 天），造成蛋黄膨胀、变稀，蛋黄膜被撑开而变脆弱。

气室：蛋清里的水会透过蛋壳的气孔流失，鸡蛋里内容物变少了，处在钝端的气室自然就变大了，鸡蛋整体 「变轻」了。


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鸡蛋清：鸡蛋清分为浓蛋白和稀蛋白，前者里面有让蛋清变浓稠的卵黏蛋白。鸡蛋被产下以后，卵黏蛋白的含量会不断下降，2 周以后能下降 60%，所以浓蛋白也会慢慢变成稀蛋白。同时，蛋清里的 CO₂（二氧化碳） 也会透过蛋壳跑到外面，导致蛋清的 pH（氢离子浓度指数）上升。蛋清中的蛋白对 pH 的变化比较敏感，整体稠度会降低，从略不透光的浑浊变澄清。


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细菌数（菌落总数）：鸡蛋内部本来是基本无菌的，但细菌会从透过蛋壳的小孔跑进来。在夏天室温下放了 8 天以后细菌数开始快速增加，直到第 25 天时鸡蛋变臭了。把鸡蛋放冰箱里可以降低细菌的生长速度。

小技巧判断鸡蛋新鲜度

一些小技巧，可以帮助大家平时用来判断鸡蛋的新鲜程度。

摇一摇：拿起鸡蛋摇一摇，如果听到水声的话，说明鸡蛋的气室变大、蛋黄和蛋清变稀，内容物容易晃动了。摊一摊：鸡蛋打碎摊开时，如果看到蛋黄和浓蛋白都比较鼓起，说明它们都还比较浓稠，蛋黄膜也比较紧实，鸡蛋比较新鲜。反过来，如果蛋黄和蛋清都是平铺散开，像水一样比较容易流动的样子，那就是不太新鲜。剥一剥：新鲜的鸡蛋内容物比较多，气室比较小，所以煮熟后蛋壳和蛋白一般贴的比较紧，不好剥。泡一泡：新鲜的鸡蛋泡在水里一般是平躺着的。放了 8～15 天以后，鸡蛋的气室变大，鸡蛋的两头就不一样重了，这时有气室的钝端就会略微抬起甚至 「 直立 」 在水里。如果鸡蛋直接浮到水面上了，为了安全起见就不要吃了。
另外，像鸡蛋破壳了，或者摊开后看起来闻起来不正常，这个就不用多说了。

作者知乎 ID：开尔文

用最通俗的语言说最好玩的食品营养学

参考文献

[1]哈洛德. 马基. (2019).食物与厨艺. 北京：北京美术摄影出版社. pp365.

[2] 葛庆联，唐梦君，张小燕，蒲俊华，高玉时，吴敏. (2011). 鸡蛋夏天保存过程中微生物变化比较研究.中国动物检疫, 28: 64-66.