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四季豆到底有没有毒？

送交者: jmzjmz[♂★★★★平凡之人★★★★♂] 于 2019-08-06 11:58 已读 558 次

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四季豆又名扁豆、云豆、刀豆等，各地称呼有所不同，是人们喜食的蔬菜，但是，关于它的传言也不少：“四季豆吃了要中毒”、“四季豆被很多食堂、餐饮店下架”等。

据杭州网消息（作者：刘文昭），3月6日上午，市市场监管局联合浙江大学专家实施了对照实验，进行实验验证，并专门讲解如何科学烹饪豆类。

首先，实验人员准备了新鲜四季豆，将新鲜四季豆用开水分别煮5分钟、10分钟、20分钟和30分钟，然后将一份新鲜四季豆（用作对照）、四份煮过的四季豆分别通过酶联免疫试剂测定样品中凝集素的含量。

结果发现：新鲜四季豆，用开水分别煮5分钟、10分钟、20分钟、30分钟的样品的凝集素含量分别为0.238mg/kg，0.184mg/kg，0.0649mg/kg，未检出，未检出。具体见下图：

很多人可能不知道，四季豆里含有的一种叫“凝集素”的东西，人体摄入后会引起中毒。而常见的凉拌和爆炒这两种烹调方法，都可能会因为加热的温度不够导致四季豆内毒素残留。

浙江大学食品科学与营养系教授沈立荣解释说，凝集素是指一种从植物、无脊椎动物和高等动物中提纯的糖蛋白或结合糖的蛋白，因其能凝集红血球（含血型物质），故名凝集素。

新鲜四季豆中凝集素的含量较高，实际上，四季豆本身没有什么问题，高温水煮处理可使凝集素失活，但若豆类未煮熟煮透则会引起食用者中毒。网传吃四季豆含有凝集素容易导致食物中毒并不准确，科学的解释应该是吃未煮熟的四季豆会引起中毒。

贴主:jmzjmz于2019_08_06 11:59:25编辑

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以防万一，最好是煮熟了吃 (无内容) - Smiley1 (0 bytes) 08/06/19

四季豆还是要烧熟了才能吃吧？ (无内容) - 绿岛阳光 (0 bytes) 08/06/19

都是些三条腿的砖家。 (无内容) - 搞清弄明 (0 bytes) 08/06/19

得煮够熟就安全不能生吃 (无内容) - 石壁居士 (0 bytes) 08/06/19

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