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给我一张薄饼,卷起这个春天

送交者: 老孙子[♂☆★★★蛋神--老人家★★★☆♂] 于 2021-04-19 8:56 已读 1202 次  

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给我一张薄饼,卷起这个春天
三联美食     寒晨
『 一饼可卷十菜!』


这几天闲来无事,我便翻开了梁实秋先生的《薄饼》。“吃的方法太简单了,把饼平放在大盘子上,单张或双张均可,抹酱少许,葱数根,从苏盘中每样捡取一小箸,再加炒菜,最后放粉丝。卷起来就可以吃了……”读时只觉得喉头发紧,食指大动。寥寥数语,竟唤醒了我春日的味觉记忆。

白日斜长,天朗云清,风吹青草,暖春即来。春者,岁之始也。在古老的农耕社会,春天的到来,意味着冰雪消融,万物生长。田野被喜悦铺满,天地间充着生的豪情。而颇具仪式感的国人,则用踏青、咬春等方式迎接这个希望的季节。

所谓“咬春”,便是食用一种为春天独创的食物,春卷。

春卷历史悠久,晋人周处在《风土记》中记载:“元旦造五辛盘。”南宋民间时令指南《岁时广记》也曾提及:“在春日,食春卷、生菜,号春盘。”

春盘,正是春卷的原始形态。在不同地区人民各异的做法和口味加持下,春卷衍生出了不同的风味。比如,江浙沪的春卷为炸制,广西的春卷用的是米皮,在贵州则获得了一个有趣的名字,“丝娃娃”。

图 / pixabay


然而,对部分闽南人来说,这些都是“异端”,只有薄饼,才是春日美食的不二之选。

闽南的许多美食,都和郑成功有关,薄饼也不例外。民间传说,福建百姓每家都曾用一道菜来感谢民族英雄郑成功。而郑成功为了不辜负百姓的心意,便把每盘菜里的食物都夹上一筷,整齐地放到一张面皮上卷起来吃。之后的闽南百姓为了纪念郑成功,特意将这一吃法保留至今。因此每年开春,做薄饼都是永远的保留节目。

几乎每个菜市场的犄角旮旯里,都能发现薄饼皮摊——煤炉上放置一块小铁板,老板站在一口煤炉后面,双手灵巧地团着面团。

白面团上下翻滚间,面片儿被贴在滚烫的铁板上,老板像玩溜溜球般迅速抹出一个圆。待面皮边沿翘起,扬手顺势一掀,一张光滑顺溜的薄面片就揭了下来。整个行云流水的过程,宛若一场手艺表演。

刚摊好的薄饼皮,口感类似于北方的煎饼,周围是脆的,中间比较绵软。而放久了之后则是分外薄韧筋道,让人觉得就算空口吃皮也别有一番风味。这种饼皮的制作较为费时,因此大部分人家都是买现成的饼皮,而在馅料上则会变幻出自己独特的风味。

薄饼的菜料选择如春天一般“多彩”。一般说来,“薄饼菜”的标配有高丽菜、胡萝卜、笋干、猪肉、海蛎等六七种。之所以每个人关于薄饼味道的记忆不尽相同, 是因为各家有各自的“秘方”!

图 / pixabay


阿嬷们会根据自家人的口味选择性地加入虾仁、洋葱、豆腐等配料,将各种荤素菜料酌量搭配,煎炒焖熟至软烂入味后,调入适量调料即成。用的也都是简单易得的材料,虽然不能夸它是珍馐美味,但足以让人吃得安心暖胃。

盛放菜料的锅里要经常保持一定的汤汁和热度,吃时才有风味。必不可少的还有贡糖和浒苔。贡糖买回来要手工碾碎,而浒苔也要再加工炒一遍,才会更香。

材料备齐,一家人团团围坐,就可以开始包薄饼了。

将薄饼皮摊开,均匀撒上薄薄一层酥脆的浒苔。浒苔这种神奇的食材,不仅可以增加薄饼的风味,还能够吸去菜料多余的水分,防止饼皮破裂。紧接着,用大勺舀起喷香的菜料,在锅沿沥干汤汁,均匀铺在浒苔上。嫩绿的包菜、艳丽的萝卜、新鲜的海蛎乖巧地躺在饼皮上,色香味俱全,让人忍不住想偷偷尝一口。

可千万要忍住这种冲动,别忘了还有贡糖。贡糖一定要是白水贡糖,这种由花生仁、麦芽糖、上等白糖精制而成的名点,香酥醇美,入口自化,回味无穷。

图 / 视觉中国


打开细细包好的红纸,拈下一小块轻轻碾碎,均匀撒在菜料上。细细碎碎的糖,能赋予薄饼咸中带甜的独特滋味,却毫无违和之感。有时会想,之所以要配上贡糖,或许是因为它寄予了对往后四季甜蜜生活的期盼吧!

还落了最重要的一步,在闽南吃薄饼,有一样必不可少的佐料——甜辣酱。这种酱料微辣、微甜的口感,能恰如其分地将薄饼的香味提出,并将这一味道烘托到极致。可以说,吃薄饼,非此调料不过嘴瘾。淋上些许甜辣酱,菜料部分总算完成了。

至于薄饼的包法,各家不尽相同。我更喜欢将两侧一折,中间再折两折,滚一圈,一条份量十足的薄饼可算完成了。

与家人一同吃薄饼,可以不顾及形象。用手抓是最好的。手捧圆圆滚滚一大条,心中就油然而生一种踏实与满足感。咬下一口,薄饼皮绵密而劲道,菜料柔软滑润,味美而不腻。肉丝润香,海味鲜香,蔬菜清香,浒苔焦香,多种滋味合而为一,即便再挑剔的舌头遇见这种味道,只怕也要俯首称臣了。

最后淋上的甜辣酱,则是整卷薄饼的“灵魂”,这种独特的酱料,有种毫不含蓄的鲜美,将朴实的春卷调配得极为迷人。当牙齿穿过薄薄的春卷皮,富足的内馅瞬间将口腔填满,细细咀嚼几下,汁水溢出,微辣微甜的口感,丝丝缕缕地延展到舌尖,给人一种直接了当的惊喜感。

图 / pixabay


甜、咸、辣、鲜、香、润,不同的滋味接续呈现,口感丰富,齿颊间尽是说不出的满足。小儿贪心,总是把菜料铺得满满当当,大口咬下,汁水流出,浸润薄薄的饼皮,一不小心,丰富的料码竟挣脱了饼皮的束缚涌出来,一手接不住,只得张开油润润的嘴叫唤着阿嬷。

这时阿嬷们总会半好笑半好气地责备着“爱吃鬼”,递上一个盘子挽救狼狈的小孩。匆匆把菜料倒在盘子上,简单擦擦油手,在阿嬷充满爱意的目光下,又迫不及待抓起一张新饼皮包了起来。

吃得大快朵颐,心满意足地打出一个饱嗝,这时每个人都会接受阿嬷的“采访”——吃了几卷?若说三四卷,阿嬷脸上则会笑出一朵花,然后对你说:“好,好,多吃点才能快长大!”若说一两卷,阿嬷则会有些着急地说:“哎呀,怎么吃这么少,再多来点!”听到“当然,等下还要再吃!” 的回复后,阿嬷才心满意足地结束采访,当然也不忘监督你再来一卷,甚至想亲自动手替你包好。团团围坐,谈天说地,这一刻,一家人的亲情融融,也在欣喜的饭食中弥漫开来。

离开家乡的日子里,我曾无数次夜半梦见自家阿嬷做的薄饼。只可惜地地道道的闽南风味在异乡总是难觅,只得看看从前的照片,似乎这样,那些念旧的情绪才有落处。

图 / pixabay


于我而言,要是能尝到熟悉的薄饼味道,便不会忘记儿时陪着老人张罗一大桌薄饼菜,家人一同围坐分享的回忆。一卷饼皮,一锅菜,一桌配料,变化出千家万户不同风味。我偏偏就有这样的执拗,认为自己家做的肯定全宇宙第一。所幸,如今薄饼已经不是春日限定,每次回家,总能吃到阿嬷的“爱心牌”薄饼,每每此时,浮沉于世间的灵魂才能又牢牢扎住了根。

在今天,虽说“春卷”早已不拘四时,但名字里的“春”字,仍旧听着就让人心生欢喜。卷食一口春天,把希望留在心底,这或许就是古人借由春卷讲给我们的浪漫秘密。一张春饼,裹进的是从往年到开年的鲜美,是不同风味的交流与汇聚,也铭刻了一家人的味觉基因。

试问,谁会不喜欢吃春卷呢?


贴主:老孙子于2021_04_19 9:05:36编辑
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