烩饭——兼risotto技术讲解。

坐地日行八万里，世界美食尽眼底。朋友们好！世界美食快车到了意大利。今天我们欣赏一道意大利南北搭配的终极美食料理。伦巴第的经典意大利烩饭配托斯卡纳的清淡奶油蒜蓉虾。





托斯卡纳的奶油蒜蓉虾是托斯卡纳(tuscan)经典菜肴之一，我喜欢tuscan的美食精神。优质，新鲜，简单的食材，用朴素的方式却追求美味的最大化。用对食材的尊重和对美食的自豪，让菜品在风味，香气，颜色和质地等方面达到最大化，每道菜都能带出最大的自然风味。



虾经由蒜茸，日晒西红柿干调味，白葡萄酒的参与也功不可没，

最后在cream中慢慢煨出虾的鲜甜，无论是加入菠菜或是蘑菇，最后再添加 parmesan cheese。这套完美的，无懈可击的风味组合，对我们的味蕾带来了极大的奇妙冲击。



我们今天的重点是美食组合，是意大利烩饭和简单版的托斯卡纳虾的组合。意大利烩饭（risotto)，起源于北意大利的伦巴第（Lombardia），





risotto是非常独特的米饭料理，亚洲人首次品尝，或有不适应之感，会感觉米饭有些夹生。这恰恰是risotto的迷人之处，为达此效果，需要选用特殊的大米，才可以烹调risotto。我选用的是Arborio rice，当然还可以选用Carnaroli Rice；Baldo Rice等等。Carnaroli比Arborio rice的淀粉含量高，质地也更坚硬，外形也比较修长，是最好的risotto选择。



料理risotto需要极大的耐心，煮risotto的过程对我而言，是一种治愈。需要耐心的全程参与，因为risotto的固定原料之一是白葡萄酒，因此我很享受煮risotto的过程。



边搅拌risotto，边加肉汤，边喝白葡萄酒。耐心的搅拌，耐心的一勺一勺地添加肉汤，伴随着我最喜欢的白葡萄酒。对我而言，煮risotto的过程是最好的下酒菜。



我们分解risotto的基本技术要求。我们说过首先是选对大米，这不米不需要淘米，以免影响淀粉的糊化。（Basmati正好相反，必须多次淘米，直到水清为止。料理的美妙之处恰在于此，美食是时间和空间的产物，世界美食快车让我们经历各地的炊烟袅袅）。



我们今天介绍的risotto，是最为简单经典的risotto，也最为容易让我们掌握原理。



首先需要在butter中炒元葱碎，这基本上是必须的一步，除非特殊的risotto（以后我们会涉及各种risotto）。然后就是炒大米，要让butter充满包裹米粒。在米粒的表面形成一层脂肪膜，这个过程叫烘烤米饭（tostatura），这是risotto特有的技术要求。



然后加入比较多的白葡萄酒增香米粒。我选用的是未经橡木桶的灰比诺（Pinot Gris），因为酒精含量比较高，会给risotto带来更好的效果。加入白葡萄酒后要一直搅拌，直到白葡萄酒基本被米粒吸收。当然也不要忘了，这个过程也是品尝Pinot Gris的最好时光了。



一点一点加入肉汤，这是考验耐心的时刻，加的次数越多，米粒吸收的越好。加入一勺肉汤，搅拌和煨同时进行，让米粒充分吸收后，再加入一勺，如此反复，直到米粒饱满且完全糊化。（可以添加各种各种食材做不同的risotto，由于我们是配托斯卡纳虾，用此我们选择最为基本味道的risotto）。



这时的米粒已经完全熟了，但是咀嚼时会感觉到一点点硬芯。

拌入butter，完美的risotto应该带一点点流动性。当然这需要根据你的菜品设计。我们的菜品设计是配托斯卡纳奶油虾。由于托斯卡纳奶油虾带一点点酱汁，因此我们设计的risotto偏干一点点，恰恰和托斯卡纳奶油酱汁相得益彰。



完成后盖盖焖一会即可。

risotto美味啊，但是亚裔需要习惯，对于意大利人，说米饭就等于说risotto。



我们今天的菜品设计近乎的完美的组合。如果配上霞多丽（Chardonnay ）或灰皮诺（Pinot Gris）搭配得很好。是美味无敌挡的治愈性晚餐。



2月19日是意大利哲学家艾科（Umberto Eco）的忌日。一边看着他的《玫瑰之名》和他的《诠释与过度诠释》，一边品尝温和的甜虾配淡淡的奶油酱和简单的意大利烩饭，还有灰皮诺（Pinot Gris）相陪。也算是对这位我所尊敬的哲学家一种致敬吧！