丰年留客足鸡豚


“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。”因此，每年过年也都会自制几十斤腊肠，年后聚餐关系特别要好的几个朋友，也是老哥们，每次都会点名要，切上一大盘下酒。朋友们说：“你做的腊肠怎么吃都跟外面不是一个味，秘方也不透露给弟兄们。那只能都到你家来解解馋、打打牙祭了。”虽然每年都会做上几十斤，真正落在自己口里的还真没有多少，每年都发狠要多做一些。

新做的腊肠瞬间被“抢走”


也正是这个原因，今年特意买了5个猪后腿肉，自制了足足有100斤腊肠，想着关系好的几个哥们弟兄每人送10斤，自己也能留下几十斤好好解解馋。便趁着周末做好后挂在院子里晾晒着，只等晾干晒透，到时候蒸上几根尝尝鲜。也不知道是谁走漏了风声，出去买菜的空，回来后发现院子里的腊肠全“丢”了。一问才知道是那几个“狐朋狗友”给抢走了，客厅里堆着他们送来的各种好酒，这几个傻小子，这可比买腊肠贵多了。

自制腊肠，真材实料是王道


买5个猪后腿，自制腊肠100斤，刚做好全被朋友抢走，只怪太好吃。虽然腊肠被朋友们全抢走，反而搞得自己不好意思了，又一一打电话。没想到这几个家伙说道：“酒不是给你的，是过年后来你家喝的。”这几个家伙太没良心了，吃着碗里的，还看着锅里的；便出去又买了几十斤肉，重新做了几十斤腊肠。这自制腊肠，真材实料是味道鲜美的王道，也谈不上什么秘方，就把自己用了将近20年的老方子分享给朋友们。

选材很关键


提前1天把盐渍肠衣2-3根浸泡通透，中间换水2-3次，要滋润至完全变软才行，泡好之后搁置在冰箱冷藏室。这制作腊肠，选材很关键，要选用“猪后腿带膘肉”，吃起来嚼劲足，越嚼越香。肥肉、瘦肉比控制在2比8最恰当，既不至于太肥，吃起来太油腻；还不会因为太瘦，吃起来口感发柴。如果实在吃不了肥肉，可以少放点肥肉、单独把肥肉切成小丁，不建议选用全精肉。把猪肉切成小指粗细的长条，放入较大的洗菜盆或食品箱内。为了便于朋友们在家制作，按照标准的“10斤肉量”来制作。

用料是“秘密”


自制腊肠好吃的秘密全在配料：一定要选用纯粮高度白酒，称取50克，倒入切好的猪肉条内，反复翻拌数次。盖严保鲜膜，闷半小时，通过高度白酒的杀菌作用，起到一个消毒的效果，这是自制腊肠不变质的关键一步。用一个较大点的小盆，称入盐50-60克、白糖30克、十三香粉10克、味精20克、生抽酱油100克、料酒50克、老抽酱油50克，调配均匀。30分钟之后，倒入猪肉条内，反复翻拌5-10分钟，使滋味均匀分布。再次盖严保鲜膜，搁置在较冷处或冰箱冷藏室内，腌制5小时左右。

出肠时，满满的成就感


初次灌肠时容易手忙脚乱，把一些注意事项及经验分享给朋友们：先把电动绞肉机机头装好，然后去除刀片、网板，只安装上灌肠器后旋紧，把泡好的肠衣小心套在灌肠器上面，开口扎紧。把腌制好的猪肉条取出，取适量猪肉搁置在架盘上面，每次下入5条左右的猪肉条，更容易灌装。左手平托着腊肠出肠口的地方，不容易造成肠衣破裂；右手用下肉棒向下按压猪肉条，保持匀速状态。这样，灌出来的腊肠内部压力均匀、粗细一致，不至于出现胀裂肠衣、松紧不均等问题。

晾晒要注意


灌好的腊肠每15-20厘米间隔成一段，中间扭几下起到密封效果，用棉线捆扎严实。如果家中有院子，悬挂到院子中间的晾绳上面；如果是住楼房，则晾晒在阳台上面，但是一定要黑白打开窗子，防止因为家中暖气效果太好而变质腐败。根据自己嗜好香肠的软硬程度，晾晒5-7天，腊肠便晾晒好了。

过年最受欢迎的下酒菜


买5条猪后腿，制作腊肠100斤，瞬间就被朋友全抢走，只因太美味。不管是大年三十的年夜饭，还是年后家中来客人，2根腊肠便是一大盘美味的下酒菜。凉水上锅，水开后中火蒸30分钟，把腊肠蒸熟，经手后切片便可以上桌，别提多下酒。